老手艺老配方之9：无锡酱排骨，6味香料制作可口名吃

无锡酱排骨，也叫无锡酱骨头，以排骨为原料，酱油和糖为调味主料，是甜香口味的著名菜品之一，距今有140多年的历史。

我第一次吃无锡酱排骨是在十几岁的时候，当时大姨家在无锡，我们由北方过去看大姨，没想到我作为北方人，对那里甜味比较重的菜，却情有独钟，被长辈们戏称为“生在北地的南方人”，当时我还深以我的南北无障碍通行而自傲，不知是不是因为这个原因，后来从事了走南闯北的行业，哈哈。

当时尤其印象深刻的就是这无锡酱排骨，香而不闷，甜而不腻，每次都要吃到肚子撑才罢手，后来的多年间，我也记不清多少次的给家人和朋友做过这道菜，受欢迎程度还是蛮高。

其实现在做无锡酱排骨，大家一般会采用一些现代的复合调味品，例如海鲜酱、排骨酱、番茄酱等，虽然与传统做法已大为不同，效果还是不错的，例如番茄酱不但增加复合香，还在外观颜色上有不错的效果。

包括用糖，我之前也是采用白糖和红糖2:1的配比，红糖有一种独特的甘香，也能给排骨增加口味。

但还是说，我做的专题是老手艺老配方，今天就还是按照过去的老配方来试做，毕竟把握了核心，再去加其它的内容就容易的多了。

本配方来自于1975年初版的《中国菜谱》江苏版，我仔细看了才发现这种传统做法是全程是不用油的。

这里面只用到了八角和桂皮两种香料，我另外还有一个八十年代的配方，里面是6种香料，其它方面都差不多，我考虑现在的食材本味欠缺，异味大等原因，决定还是采用6种香料的配比，两种香料的留给大家做参考。

这菜谱上的批量太大，100斤，咱自己家做还是少些，其它配比按比例换算。

原料：猪排骨3斤

配料：葱20克，姜10克

调料：黄酒40克 酱油200克（注重颜色可以加老抽10克） 白糖80克 盐30克 鸡粉3克

香料配比：

八角 4克

桂皮 3克

小茴香3克

肉蔻 1克

香叶 两片

丁香 1个

用两种香料的话，按配方换算出来就是八角9克 桂皮9克。

排骨用冷水泡半小时，滤净水，再上冷水锅，下入姜片，倒5克高度酒。

小火加热，逐渐升温，撇净不断产生的浮沫，水开后略煮5分钟出锅，用温水冲净排骨待用

香料用温水泡10分钟

装入香料包，微波炉打半分钟出香。

锅低放一个篦子，因为本配方糖比较多，防止糊锅，倒入排骨。

放入葱姜、黄酒、香料包，适量温水，没过排骨即可。

烧开后煮10分钟

倒入酱油

倒入白糖

烧开后小火1个小时，大火收汁到浓稠，关火后焖15分钟出锅。

小火半小时后放入盐，出锅前5分钟放入鸡粉。

​无锡酱排骨

试做品尝，口味不错，甜香兼具，香料味也不大，与排骨本身融合的很好，但一般的老手艺毕竟还是有一个食材上乘的前提，我们购买市场上的食材的话，要想增加复合口感，可以考虑再加入些番茄酱、排骨酱、蚝油等，在出锅前15分钟放入，增加口味,装盘时也可以撒些芝麻之类，总之适口为好。

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