左宗棠与神秘鸡汤面的故事，透露出的四字调味秘技

记得我在给大家分享配方的时候，说到调味原理，经常引用易经里的一句“同声相应，同气相求”来描述味道层次之间的配合。

但是理论毕竟略显生涩，我一直想以一个比较生动的方式来给大家说明这个道理，今天看到的一个故事，恰恰一下说到了我的心坎上，这就是我们的晚清四大名臣之一，左宗棠与扬州的一碗神秘鸡汤面的故事。

这故事来自《左宗棠逸事汇编》里的记载，说左宗棠26岁的时候，从家乡湖南去北京接受任命，乘船路过扬州时，停船游览，偶然在市场上吃了一份鸡汤面，当时惊叹，此美味天下无匹！

即使后来功成名就以后，每次路过扬州，也必要去那个市场上吃一碗鸡汤面，当然左宗棠身为重臣，自己府里也名厨众多，左宗棠让他们按照自己的描述来仿制，却终究做不出扬州那个效果，也许扬州那碗鸡汤面真有自己神秘的配方。

当然我们不知道这里有没有朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”那样的，贫穷与富贵时的心理差异效应，但后来扬州这鸡汤面天下闻名，也和左宗棠有关。

我们都知道，左宗棠最伟大的功绩就是打败阿古柏收复新疆，当时上阵的主力军是他从湖南带出的6万子弟兵，上战场之前为了激励士气，左宗棠想到了这碗鸡汤面。

于是左宗棠给将士们介绍，这是他所吃过的天下最美的东西，他愿意把此美味与将士们分享，并且不用朝廷军饷，而是用自己的俸禄，怕每人一碗不尽兴，来上每人两碗。

当时做面的是不是扬州的师傅，没有具体记载，但将士们因为主帅与他们有福共享，而士气大振，一举收复伊犁地区，是后来载入史册的结果。

而这神秘的鸡汤面，也随之名扬天下，据说后来扬州卖面的老板借此两三倍的提高价格，大赚了一笔，那么这碗面里面到底有什么诀窍在里面呢？

后来人们在清朝著名的生活名著《闲情偶寄》的饮馔部里，找到了些线索，因为作者李渔是江苏人，所搜罗记载的美食也大多是江浙的。

其中说到做面的时候，有这样一段话：人食切面类，以油、盐、酱、醋等作料入于面汤，汤有味而面无味，与未尝食面等。予独以味归面，面具五味而汤独清，如此方是食面，而不是饮汤。

就是说一般的制面技法都是以吊汤为主，但吊出来的汤再好，也是汤有味而面无味，没有那种余韵不绝的回味感。

鸡汤面的名堂在于和面的时候放的是头道鸡汤而不是白开水，这样面才有底味，但鸡汤只有清鲜而不挂口，要配合香菇的厚重，才能形成与谷物之间的配合，三者和而不同，这样的面条味道才有“骨子”。

另外香菇水发黑，会让面条变色，可以用白花菇来代替，这样做出的面条看着与普通面条无异，一入口却是大不同！

这样以头道汤加花菇水来和面，二道汤来吊汤，客人吃面先喝一口汤润口，吃起面条来，却发现更好的味道在这里，这种里应外合的口味结构，会使客人不由自主的一口接一口吃完面条，最后还意犹未尽。

这个由左宗棠的故事引出，古书里描述的调味技法里，体现出的调味秘技是什么呢？用4个字来概括叫：暗香赋味！

这个调味思维不止适用于面条，而是适用于大多数的调味领域，比如炒鸡、卤肉等，都有这方面的体现，我以前给大家分享配方时，也多次提到，就是指的调味层次的里外配合，阴阳表里，这种立体结构的口味，才是让人越吃越想吃的秘密！

最后再给大家来一个吊制鸡汤时的香料组：良姜12、小茴香6、白芷5、山奈3，香叶2.5，草蔻2，迷迭香2.5，这些是比例不是具体克数，参考数值香料总量占吊汤总量的1%左右，原则宁少勿多。

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