老配方11：一家面馆里的汤鲜味美，来自于这道传统名菜的启发

这个老配方的专题做到了第十期，原本准备告一段落，可昨天一位朋友的留言说他家的面馆汤一直口味不够好，问我有什么方法，这又勾起了心里的一段往事。

不知大家是否还记得，我在前一段时间做过一个鲜汤的专题，里面提到我们用过的一个鲜汤的配制方法，除了一般的大骨、鸡架、鸭架、蹄磅等之外，我往往会加一个羊骨和鲫鱼的组合，比例很小，只为出鲜。

但实际的应用效果可以说非常不错，这在当时使用时，也算是我们面馆里的一个小诀窍，后来我在文章里写了出来，但可能很多朋友并没有太注意，而没有进一步的实践，可能也就不能体会到它的效果。

今天我就再说一下，这个创意是从哪里来的，其实来自于我去看望一位老厨师时，在他家吃的一道菜。

老厨师就是以前我的文章里提过的，一直跟随我一位做企业的长辈，相伴30年的那位叔叔，我们一直处的不错，那叔叔很爱喝酒，于是我经常要去陪他喝上一杯。

一次去他家的时候，叔叔亲自给做了一道菜，当时我和另外两位朋友真没看出那里边是啥，好像有羊肉又有鱼肉的。

但一入口，那味道是真的好，我们细品原来真的是羊肉和鱼肉的组合，这算是一个什么样的做法？

当场请教叔叔，他说实际上这是陕西的菜系里，曾经的一道名菜，叫红烧鲜，顾名思义，从字的结构看是一鱼一羊，二者结合本来就有鲜香味美的含义。

由于那天这个红烧鲜的组合启发了我，后来应用在我们的鲜汤中取得了不错的效果，但话又说回来，我当时听说这个菜的名字，感觉很陌生，虽然自己多年喜欢美食却从没听说过，难道真有这么一道菜吗？从叔叔家回来以后，后来我也多方寻找资料没有找到，甚至百度搜了一遍也没有找到。

过了几年以后，偶然翻看一本老菜谱时，突然“红烧鲜”三个字赫然映入眼帘，果然是陕西菜系里边的一个传统菜，咱先把配方说一下。

红烧鲜做法：

原料

净鱼肉 一斤

净羊肉 一斤

酱油 六钱

精盐 五分

小茴香 一钱

八角 四个

桂皮 一钱

花椒 一钱

葱片 三钱

姜丝 三钱

蒜片 二钱

绍酒 三钱

醋 二钱

味猜 三分

湿淀粉 三钱

菜籽油 二斤(约耗二两)

芝麻油 五钱

制法：

1.选羊后腿肉肥嫩部分洗净，入沸水锅约二十分钟捞出，整块放入沙锅，添满清水，加葱、姜（各一钱）和精盐（五分），绍酒（一钱）、香料包（内装小茴香一钱、八角二个、桂皮五分、花椒一钱)，用微火炖熟，取出香料包，捞出羊肉，切成二寸长、一寸宽、三分厚的块，留汤待用。

鱼肉（鲤鱼最好，鲫鱼亦可）洗净，先剖成两片，再切成瓦块形。

2.炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入鱼块，炸至鱼皮紧缩，倒入漏勺沥油。

原炒锅留油(五钱)，下葱、蒜、姜、八角（二个）、桂皮(五分)，炸出香味，烹入醋，再加酱油(五钱)，羊肉汤、羊肉块、鱼肉块、绍酒(二钱)，用小火煨约二十分钟，放入味精，用湿淀粉勾流水芡，淋入芝麻油即成。

特点：鱼羊合烹，肉嫩汤鲜。

其实我们仔细看一下这个配方，就像我之前给大家说过的，很多传统老菜谱里，可能调味品并没有那么多样，但让我们真正去用心体会的，往往是它的一些工艺环节，这里往往隐藏着一些美味的技巧。

比如这里边的把香料分成两部分，一部分入料包，另外一部分出料油，还有把鱼切成瓦块后先炸后烧出味的方法，都是值得我们借鉴的！

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