唐鲁孙：故都的早点

现在大家一说吃早点，不管是本省（台湾省）同胞，或者是从内陆来台的年轻朋友们，都异口同声说“北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已”。其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃。

真正北平人，管油条叫果子，压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松，那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样吃法呢。

说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。北平的油条，是两股一拧，炸成长圆形，跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样。

驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了，面上除了芝麻，还要抹一道甜浆。因为厚瓤，什么也不能夹。要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果子一块儿吃。锅鼻儿四四方方，五寸见方，薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿。至于甜果子，好像油炸的豆腐泡儿，四个连在一块，不但台湾没见过有人炸，就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了。

吊炉烧饼，是要夹肉，或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉，似火腿而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得卖。最出名的是八面糟（地名）宝华斋青酱肉，用来夹吊炉吃，那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊炉当早点，也是茹素人的珍品。至于发面火烧，要夹小套环吃，又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近，街头巷尾，一清早随处可见卖小火烧小套环的；可是一到西南城，想找这种吃食，就不容易了，您说怪不怪。

北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢。粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵，北平人生活俭朴，到了民国二十几年，甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了。

还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街。面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸。一碗盛好，用两根筷子，把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上，最后撒花椒盐，冬天拿来就烧饼，吃到碗底，都是又香又热。想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热呼呼的喝一碗，非常开胃。

还有牛骨髓面茶，虽然跟杏仁儿茶差不多，可是全都是摆摊营业，而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的，下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮得是恰到好处。肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的，不咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃，那真是美极了。

此外住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝，实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年，永远是卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖，卖完就明天请早。这种早点，只有道地北平人才知道到哪儿去吃，外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢。

还有，西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝，馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米。在北京也只此一家，并无分号。听说后来因为开马路，把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了。今后回北平，想吃血馅蒸饺，也办不到了。海天北望，不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃，生下来就来台湾，脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆，所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点，种类还多着呢。

本文节选自唐鲁孙著《中国吃》

唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。著有《中国吃》，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学者。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解。