五星级大厨的毛家红烧肉,凭此配方赠获全国...
五星级大厨的毛家红烧肉,凭此配方赠获全国烹饪大赛的金牌!#红烧肉#
原料:
带皮五花肉 750 克。
调料:
葱头、生姜各 10 克,整辣椒、蒜子各 10 克,肉汤 1 干克,八角 15 克,A 料(精盐 5 克,味精 3 克,老抽、糖色、腐乳汁各 2 克),冰糖 4 克,绍酒 15 克,葱花 2 克,色拉油 800克(约耗 50 克)。
制作方法:
(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成 15 厘米见方的大块,与八角 8 克、姜 5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成 5 厘米见方的小块。
(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。
(3)锅内烧油 50 克,分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香,然后下入肉块, 加肉汤,下 A 料,用小火慢慢烧制 1 小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出 整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。
毛氏红烧肉 9 大制作关键详解:
1、选料标准:
选用生长周期 8-12 个月,重 70-90 千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定 要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉),肥肉:瘦肉=55 或 4:6。因为 五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多 瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只 有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定 要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透 以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度:
买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛, 焦黄色以后,泡入凉水中,用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂 30 分钟,以去除肉中 粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉,则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧 至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的口感有 所改善,不至于韧性太强,咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮 面容易破损,影响美观。
3、三种方法上色:
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色,以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色 色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有 李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅, 成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁 上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害, 可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作 用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。
4、加热器皿选用:
加热器皿选用大沙锅,酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产,这样烧出来的肉香,但色 泽就暗一些,主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触,生成了氧化铁,导致 锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、 方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致!
5、香料的巧妙处理:
八角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料 中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做, 也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀:
掺汤就掺烧开的汤,烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂,汤量多了肉汁 不稠,肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺一部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大 打折扣。我的做法是:烧肉时掺汤量一次掺足,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤,这样可 以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏:
都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转人小火慢烧, 将肉汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。此外,时间是关键。千万不要用高压锅来加 热红烧肉,高温短时间焖制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差一些。
8、调料酒的选择:
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪 酸,与酒中的乙醇发生反应,可以生成醋类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。