(实验对比)糖的全面讲解，面包师必须掌握的原料知识！ / 四六文摘

我们都知道，做面包必不可少的四大原材料是面粉，水，盐和酵母。而糖，是仅次于前面四种原材料之后，面包制作中最经常使用的原材料之一。

作为一名优秀的烘焙技术从业人员，只有详细彻底了解每种糖的性能，才能帮助我们更好的地使用和驾驭它们。

本篇文章，麦子的技术细分老师将从以下6个方面来分享关于糖的知识：

01、糖的一般作用

02、糖的制法和分类

03、糖的特性

04、糖对面团和面包的影响

05、日本糖的介绍及其应用

06、不同糖量的面包实验

糖的一般作用

●糖是大脑的能源：

大脑比任何器官消耗更多的能量，但是葡萄糖通常是唯一的能量来源。糖比大米和面包更具吸收性，是一种速效能量来源，可快速恢复能量。

面包里的糖被人体食用之后，也是能快速提供能量的。

●糖是一种天然的蔬菜食品：

糖是由甘蔗和甜菜制成的。在阳光下生长在地面上的甘蔗在茎上储存了很多甜味，而甜菜在根部上储存了很多甜味。糖是通过去掉甜味并使其结晶而制成的。糖是在地面上种植的天然食品。

●糖具有亲水性和保水性：

将糖揉到肉中时，糖会结合蛋白质（胶原蛋白）和水使肉变软。此外，糖不会放开它所容纳的水分，因此含糖量高的糖果不会永远变硬。

在面包里，糖属于柔性材料，含糖的面包正是因为糖的亲水性和保水性，显得更加柔软一些。

●糖可以稳定泡沫：

当通过搅打蛋清或鲜奶油制作蛋白甜饼或搅打奶油时，添加糖可使起泡良好，并且产生的泡沫不易消失。

●糖冻果酱：

果酱是水果中含有的果冻状凝固果胶。果胶会变成果冻，因为糖像网一样将果胶连接起来并保持水分。

●糖可以防止淀粉老化：

在寿司饭中加糖不会使米饭变硬。糖具有保持淀粉湿润和柔软的功能。

运用到面包当中，添加了糖的面包可以让小麦淀粉老化更慢，所以面包能更长时间保持柔软的口感。

●糖使面包膨胀，并使其具有可口的棕色：

糖激活酵母发酵，使面团丰满可口。此外，鸡蛋，面粉和糖的蛋白质共同作用，产生可口的颜色和香气。

面包烘烤时，因为高温的作用，糖和蛋白质在面包表面产生了美拉德反应，从而使面包表面具有诱人的金黄色和散发香味。

●糖可以防止脂肪氧化：

如果您在蛋糕和饼干等以脂肪为基础的食物中添加大量糖，则脂肪不会氧化，味道也不会变差。这是因为氧气难以溶解在糖的浓溶液中。

●糖可以防止变质：

糖吸收霉菌和细菌生长所需的水，并防止它们生长。但是，如果糖的量很少，则没有防腐作用。为了获得防腐效果，至少需要使用糖总重量的一半。

在欧洲的一些重油圣诞节面包里，比如德国的史多伦面包，做好之后会在黄油里滚一圈，再撒上厚厚的糖霜，这里的糖霜就是起到防止变质的作用，所以史多伦可以防止比一般面包更长的时间，长达一个月都不会坏。

糖的分类和制法

从不同的角度，糖可以分为不同的种类，如下面思维导图所示的三种分类方法：

糖的制法

目前世界上使用的4种糖制法分别为：石灰法，碳酸法，精炼法，土制法。

在石灰法糖的生产过程中，甘蔗榨汁，加热煮沸，加入石灰乳使杂质沉淀，然后过滤，得到纯净的甘蔗汁。

用真空浓缩法除去大部分水，得到的糖浆，再用真空浓缩法煮糖，生成结晶，结晶多了就得到糖膏，经过离心分离法将结晶分出，烘干燥后即为砂糖如二号白砂，粗砂，赤砂等，剩余的母液就是糖蜜。

糖蜜主要供作发酵工业之原料，以制酒精，酵母，味精等，及供饲养家畜之用，如养牛，猪等。

土制法制糖过程为：甘蔗压榨出蔗汁，在开口铁锅用慢火煮浓，同时加入石灰乳及撇除液面之浮泡杂物，煮至高浓度后，倒出于板框面上，冷却后变成块状的赤糖，也叫做红糖。

另外，还有一种转化糖浆，我们做广式月饼的时候都会使用到。它的做法是蔗糖加水和酸，通过加热的方式生产而成。工业生产转化糖浆加盐酸，我们自己在家熬制转化糖浆则可以使用菠萝，柠檬等酸性物质。转化糖浆是在熬煮过程中，蔗糖与水起化学反应，即加水分解作用，分解成了葡萄糖和果糖。

糖的特性

甜度

不同糖类的甜度不一样。如果以砂糖是100标准来进行官能测试,一般来说各种糖的甜度如下图所示：

面团残留糖决定烤色

我们都知道糖是酵母的食物，面包在制作和发酵中，约有2% 的糖被酵母利用，产生二氧化碳和酒精。

酵母利用完后所剩下的糖称为残留糖。配方内所用的糖比例越多，则所剩余糖越多。

所以，面团烘烤后会呈现金黄褐色,这个颜色不仅仅只由烘烤的温度、时间决定,也会因残留在面团中的糖量而改变。

在烘烤完成前仍残留在面团中的糖会发生焦糖化反应,葡萄糖则和氨基酸产生美拉德反应,生成类黑精(氨基酸和糖的复合体)。

发酵性

酵母的发酵会利用糖，但是它只能利用单糖。双糖分子太大了，无法渗透酵母细胞膜，没法被酵母使用。双糖转化成单糖之后，分子减半，才能透过细胞膜，被酵母利用。

因此，我们可以知道，葡萄糖，果糖，半乳糖是可以直接供酵母使用的。

砂糖则必须通过转化酶的分解，变成葡萄糖和果糖；麦芽糖要通过麦芽糖酶分解，变成葡萄糖。

但是酵母体内没有分解乳糖的酶，所以乳糖是没法被酵母利用的，它会一直残留在面团里。这也就是为什么加入了脱脂奶粉和乳清的面包,表皮的上色效果很好，是因为乳糖的存在所致。

溶解性和结晶性

糖类基本都能溶于水,但溶解的程度各不相。溶解程度随温度和浓度而改变。

结晶性是与溶解性相反的性质，也会收到温度的影响。

冻结温度和渗透压

对比一定量的异构糖和砂糖,会发现异构糖的防腐效果更强。这是因为异构糖的主要成分葡萄糖和果糖的分子量比蔗糖的小,一定量中含有蔗糖两倍的分子量,使得渗透压变高。另外,含有一定重量溶质的溶液,溶质分子小的那一方,冻结的温度更低。

吸湿性

转化糖、蜂蜜、麦芽糖浆吸湿性较好,葡萄糖、上白糖、砂糖等结晶糖类的吸湿性较差。

吸湿性强的物质,可以使制品中的水分流失较少,因此能被用在像长崎蜂蜜蛋糕等需要长时间保存的伴手礼食品中。

糖对面团和面包的影响

影响成品：

砂糖经过高温,通过自身的焦糖化反应,以及与蛋白质产生的美拉德反应,让面包形成漂亮的表皮,助其上色,同时提升香气和风味。

另外还有增加甜味、提高营养、延缓面包老化。砂糖在面团中,由于转化酶的作用,被急速地分解成葡萄糖和果糖,果糖的保水性很强,能够延缓面包的老化。另外,高糖面团能够早上色,因此要减少烘烤时间以保留水分。

影响发酵：

糖是酵母的营养来源，用量越多，酵母气体产生越多。

但是，糖量高了,面团的渗透压上升,抑制了酵母的活动,也阻碍了面筋的结合,仅仅增强了面团横向的延展力,而使向上生长的力量变弱了。

影响搅拌：

高糖面团需要耗费很长的搅拌时间才能结合,这是因为和亲水性强的砂糖共存,面筋吸水速度变得缓慢。由于搅拌时间变长,面团的延展力也变强,因此在延展力和弹力之间取得平衡就变得很重要。

砂糖用量每增加5%,面团吸水率减少约1%。

日本糖的介绍及其应用

最近几年，随着进口的烘焙原材料越来越多，我们国内的面包师傅也会接触到这些原材料，如果没有一个详细的背景介绍，很可能我们就对这些原材料不了解也不会正确的使用。

近两年来也经常看到一些日式面包配方中经常出现一些日本糖，所以，麦子的技术细分团队特地给大家整理介绍一下。

日本的糖都属于精制糖，种类名目繁多，按照粒度粗细分有：

大粗粒砂糖、中粗粒砂糖、细砂糖等砂糖(结晶较粗的糖),

上白糖、中白糖、三温糖等绵白糖(结晶较细,在日本也叫车糖)。

上白糖:在蔗糖中混入了一定比例的转化糖，性状湿润。上白糖是日本的原料，其中蔗糖全部为碳化糖。我国产砂糖大部分为硫化糖，产品易偏黄。二者的异同主要表现在以下几个方面：

1. 甜度，口感上细砂糖表现的较为清淡爽口；上白糖由于混合有其他转化糖，口感上甜度较高且相对浓厚。

2. 着色性，上白糖中由于含有转化糖成分，在同等条件下的成品上色程度会比只使用细砂糖的成品颜色深一些。而细砂糖中由于不含转化糖，上色效果仅仅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖较浅。

3. 保水性，含有转化糖的上白糖相比细砂糖有着更强的保水性，所以需要成品有较为润泽的口感就可以选择上白糖作为配料使用。

三温糖：因为制作过程中会被加热三次，所以命名为三温糖。成分和上白糖相同。三温糖颜色为棕色，不是由于精制度低，而是因为在制造过程中会因加热而焦糖化。有些产品也会添加焦糖。

三温糖是介于砂糖和黑糖中间的黄糖，多数时候是液体的糖液，跟砂糖一样的特性，比砂糖填，上色快，后味有苦味，不能全部替换砂糖，可以做某些产品的甜味风味调节。

和三盆糖：介于分蜜糖和含蜜糖之间的糖，是日本独有的砂糖种类。因为需要研磨三次，选材严格，加工工艺复杂，所以产量低，价格相对昂贵。其糖结晶细腻,风味馥郁,属于高档品。

和三盆糖一般用于制作和果子，也可以和年糕，面包，等搭配食用；或者撒在葡萄柚、草莓等水果上；加入咖啡、红茶中；或用于制作手工饼干等。

甜菜糖：甜菜具有醇厚的味道，丰富的口感。有天然琥珀色的甜菜糖也具有圆润的甜味和优雅的浓郁感。它不像砂糖那么光滑，也不像上白糖那么湿润，质地在两者中间。晶粒最粗，最大的晶粒约为2毫米。

它不仅可用于制作面包，还用于制作糖果，具有柔和的甜味和美味的口感。把它撒在面粉蛋糕等烘焙食品上，它将像碎屑一样，即使烘烤后也不会融化，因此可以享受酥脆的质地。

中双糖：双目糖的一种，颜色呈淡黄色，杂质极少的高纯度砂糖。具有漂亮的色泽与光泽度，是所有糖中纯度最接近100%的糖，甜度高达99%，粒度较大，约中2mm左右，它是砂糖与冰糖液所结晶而成，再经过热处理产生焦糖化反应，因此颜色带有天然蛋黄。其形态为一扁平矩形。由于粒度较大，不容易完全溶解为其特点。

在日本，中双糖用于熬煮豆沙类，果酱居多。因为它颗粒大，溶解慢，所以甜度与色泽能慢慢、缓缓的渗进食材当中，增添甘甜的风味。