未来休闲食品可定制？
食品按其作用，我们通常分为主食和副食，前者很好理解，后者本意是指主食的补充或辅佐主食，让人更易于或乐于食用，最典型的是调味品，以前都是在副食品商店购买。时至今日，食品的种类越来越多，主食之外，许多“副食”都可以直接食用，且食用的场景也不再限于饿了才吃或渴了才喝，于是休闲食品的概念便诞生了，虽然至今没有官方的统一解释，但也并不妨碍休闲食品的发展。
在5月28日举办的“2021中部（长沙）休闲食品产业发展高峰论坛”上，湖南省工业和信息化行业事务中心主任倪东海表示，湖南休闲食品产业年产值占全国的1/3以上，休闲熟食在全国休闲食品市场占有约60%的份额。而《食品与机械》杂志社社长、长沙理工大学食品学科带头人刘永乐教授在谈到休闲食品的科技发展趋势时，首先肯定休闲食品是食品行业中发展最迅猛的一支，新增市场需求每年超过2000亿元，近年来的年均增长率保持在10%以上。
刘永乐说，休闲食品的概念很多，简单来说，就是人们在休息、闲暇时所吃的食品，最贴切的解释是吃着玩的食品。学术或产业上的定义则是指以粮油、果蔬、畜禽、水产或特色农产品等为主要原料或辅料，采用传统加工或者现代食品制造工艺制成的一类非正餐、快速消费和方便即食食品。
目前，随着社会经济的发展，概念也有所突破，出现了“可午餐化”的休闲食品，这无疑扩大了休闲食品的应用领域。
其实，生活中我们还有另几种分类方法，那就是按口味分，有甜或咸的休闲食品。按原料分则有粮食类的烘焙食品，坚果、炒货类休闲食品，肉、蛋、豆类休闲食品，蔬果类休闲食品。按食用人群分，有成人、儿童休闲食品，按功能则可以分为低热量、低糖休闲食品，有机益生的休闲食品、餐化休闲食品、休闲食品伴侣等。
休闲食品日益多元
同质化严重
如今，休闲食品的品类和品种大幅增多，风味日益多元化，不仅有甜味或咸味的，而且很多品种都是混合口味的。在休闲食品飞速发展的过程中，催生了一批龙头企业，如近期生产辣条的卫龙上市了，再次引发人们对休闲食品的关注。龙头企业带来行业的聚集度不断提高，如湖南的槟榔很出名，主要是有几间大厂生产，而在上世纪几乎全是家庭作坊出品。当然，食品行业中不少外资品牌仍在中国市场具有举足轻重的地位，特别是在糖食类等传统休闲食品领域优势明显，甚至在细分品类仍处主导地位。
食品工业属传统工业，但已从劳动密集型向机械化、自动化转变。如何使传统技术与新技术更好地结合，是传统休闲食品现代化进程中需要研究的问题。现代精准生产技术和模式能让传统食品的品质更优更稳定，如槟榔、辣条等小食品生产，不少大企业已成功从劳动密集型向机械化甚至智能化转向。
如何提供多样化、个性化的休闲食品？这需要精准制造，定量腌制技术、超声波协同渗透技术、超高压杀菌技术、3D打印技术、质构重组技术等一批食品加工新技术推动着我国休闲食品产业不断创新发展。
说起休闲食品，糖果、蜜饯、鸡翅、鸭脖、豆干、蛋糕……它们都离不开高油、高盐、高糖，往往等同于“垃圾食品”。刘永乐说，我国休闲食品行业确实存在一味追求口感风味，产品普遍具有高油、高糖和高盐等特点，同质化非常严重。而同质化就带来了价格战，造成企业恶性竞争，影响产业的健康发展。表现在部分产品的加工方式简单、食品安全风险增加。市场上出现一个畅销产品，就会有不少企业一窝蜂的跟着生产。为什么？因为生产门槛低，也就是技术含量低，很容易模仿。这些跟风上的企业多是小企业，而休闲食品行业以中小企业为主，占行业总产值的80%以上，这些企业技术装备简单，自动化程度低，更没有独立的研发机构，缺乏创新能力，产品定位于低端，以模仿为主。
休闲食品轻型化
降低油盐糖不易
提起食品，人们总认为它没啥技术含量。刘永乐说，20多年前，他跟一群朋友聊天，其中有人问他是从事什么工作的？他说是做食品的，对方不屑一顾地说“你做食品没什么技术含量吧？”我当时反问他“你试试将西瓜汁放一个星期以上，还保持原味，能做到吗？”对方哑口无声。许多人不理解，其实要做好食品，技术性是非常强的。
休闲食品像大多数产品一样，经过了品种产量的快速发展期，转入品质升级的发展阶段。如何提升？刘永乐认为首先是轻型化，即降低休闲食品的脂肪、糖、盐含量，降低热量，随着人们健康意识的提高，轻型化食品将成为市场主流。但说起来容易，做起来非常难。因为休闲食品含的脂肪、盐，不仅发挥着好口味的作用，而且它能增加产品渗透压或降低水分活度，抑制微生物生长，对保持休闲食品的质构起非常重要的作用。
降糖，可使用无热量甜味剂如低聚糖等来减少蔗糖的用量，这个相对容易。
降油脂，从工艺上解决，如果蔬菜脆片采用真空膨化而非油炸的方法加工，谷物脆片采用烘焙而非油炸的方式，用麦芽糊精和单双甘油酯等食品添加剂替代油脂口感，还可以采取吸脱油的方法，降低油脂含量，或采用薄油的方法降低油脂含量。
降盐的方法比较多，可使用复合盐、酵母提取物、酶解天然产物来增强咸味，还有美拉德反应中间产物也可以用来降低盐含量。如用酵母提取物可以降低薯片50%的用盐。曾有辣条生产企业人士问我，能不能用这种方法来降低盐在辣条中的含量？我说不行，因为盐在辣条中的作用不仅是产生咸味，它可以降低水分活度，还能增加面筋质的含量，保持辣条的的口感。不过，麻辣王子辣条将盐含量降低50%之后，味道仍非常好，也保持了它原来的口感，这其中的技术有些复杂。
休闲食品量身定做
生物技术3D打印来实现
休闲食品食用场景多元，厂家便在功能上下功夫，如国外有在巧克力中添加黄酮类物质的。不过，通常的做法一是添加功能性因子，如膳食纤维、抗氧化剂、益生菌、多糖、多肽等等，提高产品的功能价值，这些产品不仅给消费者愉悦的进食体验，而且对特殊膳食人群也具有一定的营养保健功能。
再就是添加食药同源的食材，运用中医药原理配方，生产具有如美容、抗疲劳、增强免疫力等功能的休闲食品。中医药传统文化是我们的宝藏，运用到休闲食品生产，是今后一个很重要的发展方向，也是我国独有的，大家要重视，刘永乐说。
此外，加工原材料和加工方式的拓展。如现在比较热门的人造肉，它有两个来源，一是用干细胞培养出牛肉猪肉等，另一个是用植物蛋白生产，即从植物中提取蛋白、脂肪，经加工模仿真肉味道和质构的植物肉。这完全可以作为休闲食品的重要原料。有些新食品原料，如各种菌类、蔬菜水果等都可以制成休闲食品。
加工方式的拓展是指休闲食品再设计，单一原料产品通过生物工程改造，如把动物蛋白和植物蛋白通过酶工程使它结合在一起，可以让营养更加平衡。
休闲食品精准个性化制造是未来的趋势。随着生物技术的发展，对人的基因进行检测非常快速。这样可根据每个人的体质，配制出所需要的营养，改变过去休闲食品“一刀切”任何人都吃同一种的状态，为个人量身打造。具体来说，个性化营养是指根据个人基因构成，确定人体对不同食物产生的反应，来定制个性化饮食。这种基于基因研究的个性化营养，通过对食品中营养成分的精准调控，实现针对不同人群个性化食品的生产，是未来健康的目标之一。一旦该领域的研究和技术有所突破，那么人类将从当前食品供应“一刀切”向真正的量身打造饮食的方向转变。那时，儿童、青少年、青年、老年等不同年龄人群，以及白领、运动员、慢性病人等特殊人群都有适合自己的休闲食品。
3D打印将改变食物的加工方式，现在已经可以3D打印饼干、巧克力、披萨等很多食品，但这一技术还处于早期发展阶段，设备价格、打印原材料、打印速度、食品种类等因素都制约着3D打印食品技术的发展。不过，它将来的用途很广，主要是可提供个性化的食品。在同一台设备上可以生产成千上万种不同的人所需要的食品，只要变更电脑程序就行了。3D打印可定制出适合自己需求的各种各样的食品。
新型杀菌技术助力休闲食品提质增效
在休闲食品的生产中，杀菌很重要，因为休闲食品都是直接食用的，既要彻底灭菌，又要保持风味和营养，需结合产品特性找到两者的平衡。现在常用的杀菌方式主要有非热杀菌（冷杀菌），简单来说就是加工过程中，不产生热，温度没变化。非热杀菌最大的好处就是杀菌温度低，能保持食物原有的品质，对环境污染小，加工能耗低。具体方式有超高压、高压脉冲电场、辐射杀菌、紫外线、脉冲光、等离子体、臭氧及臭氧水。
现在我们能够生产出保存几个月的西瓜汁与刚榨出时的风味一样的产品，就是通过非热杀菌实现的。刘永乐说，如超高压，压力很大，300～600兆帕，比一般的杀菌压力增加了上千倍。这种杀菌方式不影响口味，也不损失营养，但不是所有的食品都能够用超高压。一些肉制品、饮料可以。
臭氧水的用途比较广，特别是作为清洗方式有优势，很多如葡萄干、红枣等直接吃的休闲食品，晒干后上面带有很多菌，用臭氧水处理，就会干净、安全，优势明显。
用低压电解式臭氧水生成技术，电解所获得的气体为氧和臭氧，不产生任何氮氧化合物等有害物，常温下臭氧重量百分浓度可达30%c以上，是至今为止人工制取臭氧浓度最高的生成技术，其他方式制取臭氧浓度最高为10%左右。
脉冲强光杀菌，就是通过半桥电路，将紫外线赋予100到400焦耳的能量，使之发出白色的具备超强杀菌功能的光，光强度相当于到达地球表面太阳光温度的数千乃至数万倍，是一种世界领先的光源技术，这种新型冷杀菌技术，它利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭食品和包装上各类微生物，而对食品的营养成份以及口感影响很小。杀菌处理时间短，几秒到几十秒，就能减少食品表面的微生物数量，同时具有残留少、对环境污染小，不用器械直接接触，操作容易控制等优点。如果包装是透明的，只是表面有污染的产品，用这种方法就可以达到杀菌的目的。
和其他工业一样，自动化、智能化将替代成千上万的食品厂工人。如荷兰Arls公司研发的创新食品加工系统，利用机器视觉技术，可以高效且精准地对肉鸡及其他动物的形状、尺寸、颜色和其他特性进行分级分类，在1小时内可处理12,000只鸡，大大提高了加工效率。这些自动化设备由于具有更高的准确性，并且可以在不需要休息的情况下不知疲倦地工作，完全取代人工，因为它都是智能控制的。
2018年，我国休闲食品人均消费量只有2.15公斤，美国人均消费12公斤，从这个趋势来看，市场仍存在较大的发展空间，尤其是我国有中医药宝藏，可生产药食同源的个性化食品，市场前景非常广阔。
《食经》杂志社
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