罐头肉制品加工技术，附五款罐头配方工艺
罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
一、罐头肉制品的种类
根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：
1、清蒸类罐头
将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。
2、调味类罐头
是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头。这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。
3、腌制类罐头
将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头
是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头
是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。
二、空罐的种类
（一）硬质空罐
1、金属罐
镀锡板罐、铝罐、镀铬板罐 。
此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐。
2、玻璃罐
玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。它在肉制品罐头生产中占的比重不大。
（二）软质空罐(蒸煮袋)
透明蒸煮袋、铝箔蒸煮袋
五款典型罐头肉制品加工的配方工艺
一、原汁猪肉罐头
（一）工艺流程
原料处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库
（二）技术解析
1、原料处理
采用检验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。最好采用肥膘厚度为1～3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。
2、切块、复验
将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。切块后的肉逐块进行一次复验，除去一切杂物，并注意保持肉块的完整，较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。
3、拌料
各部位肉块分别按以下比例进行拌料：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
4、猪皮胶或猪皮粒制备
原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。
①猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。
②猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。
5、装罐
净重397g的962空罐，每罐装肉360g，猪皮胶液37g。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%的要求，除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，在装罐时须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多，一般不允许超过两块。
6、排气密封
真空密封，真空度53.3kPa；加热排气密封应先经预封，排气后罐内中心温度不低于65℃，密封后立即杀菌。
7、杀菌冷却
原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右。
二、午餐肉罐头
（一）工艺流程
原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库
（二）技术解析
1、拆骨加工
在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘，不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。
2、切块
经拆骨后加工的瘦肉分别切成3～5cm条块，送去腌制。
3、腌制
腌制用混合盐配方：食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分开腌制，100kg猪肉添加混合盐2kg，用拌和机均匀拌和，定量装入不锈钢桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏库中，腌制时间为48～72h。
4、绞肉、斩拌、加配料
腌制以后的肉进行绞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3～5min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。
5、真空搅拌
将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌，真空度控制在67～80kPa，真空搅拌时间为2min。
斩拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，维生素C0.032kg。
6、装罐
搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。
7、真空密封、杀菌冷却
装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间按罐型不同，一般为50～150min。杀菌后立即冷却到40℃以下。
三、扒鸡软罐头
以山东德州扒鸡软罐头为例。
（一）工艺流程
选料→宰剖→油炸→焖煮→称量→装填封口→杀菌冷却→擦袋入库
（二）技术解析
1、选料、宰剖
选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2、配料 (香料装入纱布袋，以100只鸡计)
食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3、油炸 在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4、焖煮：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
5、装填封口
采用自动包装机进行封口，封口不良者，拆开重装。
6、杀菌
采用高压杀菌釜，杀菌温度为121℃。
7、入库
杀菌后冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，点数入库。袋子必须平整码放，不得折损。
四、红烧兔肉软罐头
兔肉肉质细嫩，味道鲜美，易于消化，营养丰富，不但组成其蛋白质的赖氨酸、色氨酸的含量比其他肉类高，而且肉中富含磷脂，胆固醇含量低，从而博得广大消费者的喜爱。
（一）工艺流程
辅料准备→汤料配制→兔肉胴体检验→原料肉选择与整理→烧制→焖煮→称量→装罐→排气、封口→杀菌→冷却→吹干→保温→成品
（二）技术解析
1、原料肉的选择与整理
制作红烧兔肉罐头的原料兔肉，必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔，经刺杀放血、剥皮（去头、尾、四肢）、清除内脏、胴体冲洗沥干后，进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉，才能用于加工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉，首先沿脊椎将胴体分为两半，再切成3～4cm见方的肉块，肉块之间不得有互相粘连的现象。
2、汤料配制
骨汤准备：熬制骨汤可采用猪骨，也可采用兔骨。先将骨头清洗干净，剁成10cm以下的小段，放入锅中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨头与残肉自然分离时，即可捞出骨头。汤汁过滤，冷却备用。
汤料配方：原料肉100kg，生姜0.6kg，生葱0.6kg，八角0.2kg，桂皮汤0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，酱油适量，骨头汤100kg。
汤料配制方法：先将生姜、葱清洗干净，绞碎或切成细块，再将骨头汤按比例倒入锅中，加入生姜、葱，称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧，放入骨头汤内，熬制30～40min。结束前加入味精和酱油，充分拌匀，出锅即为配好的汤料。
3、烧制
配方：原料肉100kg，猪油2～3kg，食盐2～2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2～3kg，酱油2.5～4kg，陈皮丝0.3kg。
方法：先将猪油倒入锅中高温烧灼，加入陈皮丝，再放入切块的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收缩变色时，先加入料酒用量的三分之一，边炒边拌，然后分别加入食盐、砂糖和酱油。烧炒时间不能太长，也不可太短，火候要适宜，以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在15～20min以内。
4、焖煮
将按兔肉与汤料比4:（2～2.5）的比例，分别将肉块和汤料倒入锅内，加盖焖煮。当焖煮15min左右时，再加入剩余三分之二的料酒翻拌均匀，再焖煮10～15min左右。-当肉块基本上熟透时，便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟，以免影响杀菌后成品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块，再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分开放置。
5、 装罐
采用玻璃瓶装，每瓶净重510g，其中肉块固形物291g，汤汁219g。也可采用听装。在装罐时，要求将同类型肉块相互搭配。装好称量，再配以汤料，以保持罐头内肉块的均匀一致。
6、抽气密封
真空度53～60kPa。
7、杀菌及冷却
杀菌式为15´－45´－15´/118℃。杀菌后分段冷却。当温度降低至45℃以下时即可拿出揩瓶，待充分冷却后入库保温。要注意防止未充分冷却入库，以免影响产品风味和色泽。
五、油炸童子鸡软罐头
（一）工艺流程
原料鸡选择→宰前处理→宰杀放血→浸汤脱毛→净膛清水浸洗→烫皮、晾干→上色→压力油炸→卤制→灌装→真空包装→杀菌→冷却→检验→入库
（二）技术解析
宰前处理、烫皮、晾干均同第六章高压油炸鸡。
1、上色 将晾好的光鸡全身涂匀蜂蜜水(比例为60％水≤40％蜂蜜)，晾干。
2、压力油炸 将压力炸锅中的油温升到约170℃，把上色好的鸡放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖，开始定时、定温、定压炸制。一般170℃，2min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖，提出炸筐。
3、卤制 煮锅内加入适量净水(以淹过7～10cm为度)烧开，将鸡脯向上码入锅内，葱、姜洗净切大片入锅预煮。香料装入纱布袋内扎好入锅，烧开后加入酱油、大盐、老汤，鸡身上压箅子等加重物防滚动，文火焖制15min，入味，出锅。
4、包装 将焖制好的鸡经一皮套口装入包装袋内，这样可使鸡体不与袋口直接接触，袋口不沾上鸡汁，保证了袋口热封牢度。适量加汤，保持每袋重的均匀性。将包装袋放入真空封口机内，真空封口，控制真空度在0.1MPa，抽气时间40s，尽量使鸡骨中空气抽出，注意不得将汤汁抽出，检查袋口不得有漏。
5、杀菌、冷却 将封好的软包装置于立式杀菌锅中，加盖灭菌。当升温到100℃后，应开始维持锅压0.13～0.15MPa在降温阶段，在锅内鸡体中心温度已降到100℃以下，停止高压空气泵，在整个杀菌过程中，应注意防止胀破袋问题。
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