没有发酵箱，我该怎么控制面团的湿度？

当我们追求高品质的材料及健康烘焙之时，我们却往往忽略了练习及知识的积累。每个面包师都不是天生就会做面包，也少不了多次的失败和知识经验的积累。发酵作为面包重要的环节，不少人都败在这个环节上。有些人，会认为，是不是酵母不对？酵母活性不好？但更多的原因，是败在了湿温度之上及经验的积累。换种说法就是：排除经验的多少，对发酵影响最大的，就是温度和湿度。

今天我们重点来讲下湿度的控制。湿度控制想必是不少家庭烘焙的一个难点，它和温度控制不一样，温度可以从面温、水温、室温采取相应措施调节。

而湿度大家对它总有一个误区：

只能“听天由命”，因为我无法精准控制空气中的湿度。

当然，若是有一台发酵箱是最好的，因为发酵箱可以随意按照自己所需去调节。可发酵箱的价格确实昂贵，对于普通的烘焙爱好者并不友好。

所以，该怎么用手上现成的东西，去制造适宜的湿度呢？这里先为大家卖个关子，我们先去了解下每次发酵湿度需要维持在多少为佳，再为此“对症下药”。

每次发酵所需的湿度

一次发酵

如果不是有特殊要求的配方，普通面团的首次发酵，通常要求不会太高，通常都是在室温内进行即可，大约在25~28℃，湿度为70~75%。这里的湿度要求不算拘谨，普通室温都能满足到以上的湿度，但重点是——为你的面团盖上保鲜膜。

二次发酵

最后一次发酵，面团就变得更娇气了，发酵温度及湿度的控制不是一般室温能维持的。最后的发酵一般要求在30℃以上，湿度或许要达到80%以上，着实让人不知所措。

湿度控制不好，会对面团有什么影响？

最近不少面包伙伴都提及几个相同的问题，而恰恰这几个问题，就是湿度所惹的祸。

① 为什么烘焙成品表面会出现很多白色小泡泡？

② 为什么面团拿出来整形/烘烤完毕拿出来的时候，面团会缩小？

③ 为什么外表皮经过发酵后变干变硬？

恰逢现在冬天，空气干燥，湿度随之降低，湿度太低，面团表皮容易变硬，随之约束了面团的膨胀，成品表面也会变硬，变厚，同时体积也会缩小。而白色小泡泡，就是可能大家在湿度控制上“过头”了，导致湿度太高，使得小泡泡出现。

解开众人对湿度的误解，从身边的工具控制湿度

上文稍有提及，大家总是对湿度有所误区：只能“听天由命”，因为我无法精准控制空气中的湿度。即使没有发酵箱，我们也可以用身边的工具，去制作适宜的湿度环境。（此处较为针对最后发酵所需的高湿度要求）

1. 把面团先移到烤盘上。

2. 把烤盘放在烤箱中层或上层，烤箱底部放一碗热水，但不能是开水，关上烤箱门。

3. 烤箱可以先烘烤一下，让烤箱有些温度。

这碗并不算热的热水，并不能维持至面团发酵完毕，在发酵过程中还需要有时候打开烤箱门感受下烤箱中湿度，如果面团表面开始变干，烤箱中已经没有蒸汽了，那就需要你再次去加热一下那碗水或者换一碗水。

还有一个情况，湿气太重了，烤箱门有水汽，面团变粘手了，可以打开烤箱门，散下水汽。

后面再给一些小贴士给大家，希望大家受用：

1.如若不想一直打开烤箱去感受湿度那么麻烦的话，可以购买一个是温度计，把它一同放入烤箱中。

2. 烤箱若有低温发酵功能，可以使用上，保持烤箱内恒温。换水的操作也可以直接省略了。

3. 注意的是，这个方法是没可能完全精准于所需的湿度百分比中，可是能比室温的湿度更加稳定，更加高一些。我们无需真的精准于一个湿度百分比中，但我们要确保湿度需要维持在一个5~10%的范围之间即可。

希望大家看完这篇发酵湿度的干货后，可以冲破发酵湿度的难关，若你有独家的湿度控制方法，也不妨留言与大家分享！