西兰花也可以做酵素？
西兰花
西兰花又名花椰菜，属十字花科芸薹属甘蓝变种，一二年生草本植物。原产于地中海东部沿岸地区，近年我国有少量栽培，主要供西餐使用。西兰花介于甘蓝、花椰菜之间，主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾明显，较松散，而不密集成球，以采集花蕾的嫩茎供食用，营养丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。
根据日本一项研究表明：西兰花的营养价值及防病功效高于其他蔬菜, 名列第一。西兰花营养成分含量高且营养物质全面, 主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、胡萝卜素、维生素C和维生素A等, 其中维生素A含量是白菜花的240倍, 是番茄的6倍。对心血管和高血压有调节和预防的功效, 在防癌抗癌上具有显著作用。
本文以西兰花作为发酵原料, 通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵, 研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。
研究表明：在发酵过程中, pH值不断降低, 由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03；菌落总数在第3d最高, 为9.03 (±0.45) ×107CFU/mL；总糖被微生物利用消耗, 由213.20±0.12mg/mL降低到79.24±0.07mg/mL；最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06mg/mL、7.89±0.05mg/mL和11.66±0.05mg/mL；而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7d处于上升趋势, 7d后趋于稳定。其中, DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性 (p<0.01) 。相对于实验室自制桑葚酵素, DPPH自由基清除率较高, 抗氧化性较好。
实验分析
西兰花酵素在发酵过程中pH的变化
使用酸度计对西兰花发酵液的pH值进行测定, 测定结果如图1所示。
图1 发酵过程中pH变化
西兰花酵素在发酵过程中菌落总数变化
根据发酵过程中菌落总数变化, 能够直观了解微生物在发酵液中的生长情况, 西兰花酵素发酵过程中菌落总数变化情况如图2所示。
图2 发酵过程中菌落总数变化
西兰花酵素在发酵过程中总糖、乙醇、乳酸及乙酸变化
发酵过程中添加的糖原为浓缩苹果汁, 主要为葡萄糖与果糖。实验中, 以葡萄糖与果糖之和表示西兰花发酵液中的总糖消耗情况。通过高效液相色谱法测定葡萄糖、果糖、乙醇、乳酸和乙酸含量变化。具体的保留时间及线性关系如表1所示。
表1 葡萄糖、果糖、乙醇、乳酸和乙酸的保留时间及线性关系
由图3所示, 为西兰花酵素发酵过程中总糖、乙醇、乳酸和乙酸变化情况。
图3 发酵过程中总糖、乙醇、乳酸和乙酸变化
西兰花酵素在发酵过程中总酚变化
总酚是指所有酚类物质, 包括多酚和单酚。是绝大多数具有抗氧化活性物质的总称, 通过测定总酚含量, 可判断出抗氧化性的变化趋势。如图4所示, 为西兰花酵素发酵过程中的总酚变化。
图4 发酵过程中总酚的变化
西兰花酵素在发酵过程中DPPH自由基清除率变化
西兰花酵素发酵过程中DPPH自由基清除率结果如图5所示。
图5 发酵过程中DPPH自由基清除率变化
西兰花酵素在发酵过程中SOD酶活变化
如图6, 发酵过程中西兰花SOD酶活变化在4~7d时达到最高, 为73.32±0.55U/mL。
图6 发酵过程中SOD酶活变化
西兰花酵素在发酵过程中氧自由基吸收能力 (ORAC) 变化
由图8所示, 在发酵过程中, 西兰花在发酵过程中氧自由基吸收能力于第7d达到最高, 为12.23±0.21μmolTE/mL, 7d后稍有下降, 12d后维持在10.00μmolTE/mL左右。
图7 发酵过程中抗氧化能力指数变化
西兰花酵素总酚与抗氧化相关性分析
对西兰花酵素总酚与SOD、DPPH和ORAC进行了Pearson法相关性分析, 结果如表2所示。
结果显示, 总酚与SOD、DPPH和ORAC之间的相关系数分别为0.414、0.881和0.993, 表明总酚与SOD无明显相关性, 与DPPH、ORAC之间相关性尤为显著 (p<0.01) 。
结论
西兰花是一种抗氧化性较好的蔬菜, 通过检测发酵过程中总酚、DPPH自由基清除率、SOD酶活、ORAC抗氧化性指标, 观察发酵过程中西兰花酵素抗氧化性变化情况。
结果显示, 发酵过程中抗氧化性前7d增加, 7d后趋于平稳, 其抗氧化性测定指标DPPH、ORAC整体变化趋势与总酚的变化趋势大致相同, 而SOD酶活后期发酵下降趋势明显, 主要原因为p H值的降低。其DPPH自由基清除率相较于抗氧化性高的桑葚酵素 (实验室自制) 高, 在一定程度上抗氧化性较好，是一种口感佳, 抗氧化性较好的西兰花酵素食品。