金字招牌 | 遍访蜀地 探川菜之本

作为菜肴的川菜，是中国特色传统的四大菜系之一，它以善用麻辣鲜香调味著称。不过很多人忽略了，川菜之本其实在于菜。蜀地的蔬菜，生于蜀土，饮之蜀水，依于蜀人，用于蜀菜，才成就了如今的川菜。那么四川的蔬菜妙于何处呢？金字招牌，踏遍蜀地，探川菜之本。

洋芋、苞谷、猪屁股

儿菜、汉菜、冬寒菜

莲花白、瓢儿白、软姜叶

福尔瓜、下锅耙、豌豆颠儿

川人对待自家的蔬菜，是有独特的认知和感情的，所以蔬菜在四川都有自己的名字。四川，因幅员面积辽阔、地貌多样等特点，蔬菜的产量、质量一直都处于佼佼者的地位，再有四大菜系——川菜的加持，四川的蔬菜早已走出川边，跃然于数不尽的餐桌上了。

其中一道小菜，细数起来，总是容易被人忽视，不过在四川人的餐桌上，却少不了它。

那就是泡菜！

四川泡菜哪里强？眉山东坡在发扬！

眉山市东坡区，属亚热带湿润性气候，雨量充沛，空气湿润，其土壤富含钙、磷、钾等元素，特别适合蔬果生长。这里近万亩的绿色蔬菜基地，为泡菜制作提供了优质的原材料。

当地老百姓、企业都以制作优质泡菜而骄傲

为了更好的传承这样的四川味道，眉山市东坡区泡菜现代农业园区，引进各类泡菜企业64家入驻园区，其中国家级农业产业化龙头企业3家、省级农业产业化龙头企业14家，年加工泡菜原料180万吨，农产品初加工转化率达95%，年产值186亿元，占全国泡菜市场三分之一份额，“东坡泡菜”已拥有全国驰名商标7个，连续3年荣登中国品牌价值榜，品牌价值达114亿元。

泡菜是中国饮食文化中一颗璀璨的明珠，也是川菜调料八珍之一，它成就了四川人共同的味觉基础，承载着四川人的乡愁记忆。

“川菜”以麻辣闻名，麻是第一位，大部分产生于花椒的口感，所以，四川成为了全国最大的花椒生产基地，其面积、产量居全国第一。

致力于将花椒的麻发挥到极致的川人，自然对于花椒的品种也是极力开发。其中，一种学名为竹叶花椒的作物，在近年来川菜的烹饪中，时常出现为主要佐料，它也叫做——藤椒。不过藤椒这个作物，年岁并不小。它在眉山洪雅县已生存了两千多年，自然洪雅也是藤椒的原产地。

花椒作为四川的第一大蔬菜产业，麻度一定要有标准进行衡量。洪雅，地处四川盆地西南边缘，藤椒树下是青衣江紫色冲积土富含铁离子、有机质和丰富的氮磷钾，是藤椒树生长的有力条件。拥有得天独厚的自然条件，那么为了让自家的藤椒能够提升哪怕0.1的麻度，洪雅所有的藤椒产业相关人员都一直在做着改善。

赵跃军，所创建的“幺麻子”藤椒油占据了全国藤椒油市场70%的份额，同时他也将一粒“ 藤椒”做成了一个集生产、美食和博物馆为一体的产业园，成就了洪雅这份特产的传奇。经过不断的实验、改进，如今的藤椒油生产制作已经十分成熟。

日月精华，造化之殊;洪山雅水，天椒其出。一粒藤椒在洪雅人的手中百变无穷，洪雅作为中国藤椒之乡，让川味中的麻提升了一小步，却让藤椒这个产业跨越了一大步。

麻味过后，咱们接着道辣劲儿。如果说麻味是隐藏在皮肉下，需要细细去体会的酥麻，那么辣味就是简单粗暴的干脆。辣的感觉是在口腔中，在五脏六腑内的横冲直撞，让人鼻腔喷火，喉咙嘶哑，豆大的汗珠从身体发达的汗腺直逼而出，如此形容过后，却并不会产生不适感，而是一种和辣味特性并驾齐驱的爽快感，使人肾上腺素直线飙升，这也是川味带给人们最直观的感受。

所以，辣椒在四川蔬菜产业中，也是一等一的大明星。在豆瓣、榨菜等川菜调味品中，有一种辣椒几乎是独霸市场，这就是二荆条。

据西充县志记载，当地在1872年就开始了人工栽培二荆条，是西充最具地方特色的经济作物之一，栽培历史悠久，种植经验丰富，这让二荆条不仅深入当地人的田间地头，更加浸入当地人的餐桌味蕾。

种好二荆条，在西充县的产业大户来看，已不是难事，在这个地利人和的地方，二荆条仿佛就是这里的原生物。现在对于他们来说，做好二荆条的深加工产品，才是产业继续发展的出路。

川菜之魂，还是在菜。

四川，地质多样，纬度跨越大，导致全川在同一时期，却有着大相径庭的气候条件，常常你在川北看大雪纷飞，而我在川南的艳阳里四季如春，这样特殊的地理、气候，让川南北的蔬菜也各有千秋。

广元市朝天区曾家山位于四川省北部，川、陕、甘三省交界处，这里高山耸立，层峦叠嶂，是古蜀道的咽喉。

大山深处的灵气生于自然，亦回归于自然。曾家山的蔬菜种植户敬畏着时间的法则，用朴实传统的种植方式，成就了属于曾家山的特色产业——高山露地蔬菜。目前，全镇蔬菜总面积达到8万余亩，建成“千斤粮，万元钱”粮经复合现代农业产业基地一个，曾家山蔬菜产业发展上了一个新台阶。

好品质带来好口碑，好口碑带来好市场，同样在四川，攀枝花米易县，作为国家级“南菜北运”基地，其蔬果更是早已走出国门远销海外。

果大，紧实，肉脆，汁多，随便掰开一个熟透了的西红柿，在阳光的照耀下，番茄红中冒着金光，让人充满了幸福感。

米易县，位于四川省西南角，属干热河谷立体气候，昼夜温差大，气温年变化小，年均气温20.5摄氏度。

清晨，山间薄雾萦绕，林中鸟声阵阵，在这个四面环山的山谷中，现代农业一目了然。

藏粮于地，建设高标准农田，提升耕地质量，撒莲镇安全村的这片万亩稻菜轮作基地，形似一个盛满粮食的聚宝盆。

腊月天儿，中国大部分地区的蔬菜产量急剧下降，米易的早春蔬菜在这个时候逐渐成熟，及时的填补了蔬菜市场的空缺。

藏粮于技，推倒曾经呈零散分布的一亩三分地，在这万亩农田里，安全村农民的土地变得更大、更平、更规整，机械化作业，高效节水灌溉，带来了高产稳产，昼夜二十度的温差，为蔬菜的甘甜提味增色，长时间的日照，让蔬菜品质走到了更高的等级。 进一步奠定了米易国家级“南菜北运”基地的地位。

2019年四川蔬菜总产（不含辣椒）4173.3万吨，综合产值1925亿元。川人享受着天府之国给予的优渥自然资源、条件，用辛勤的汗水灌溉着每一颗瓜果蔬菜，让川菜成为了食材届日久弥新的传奇。

想了解关于川菜产业里，那些鲜活的让人感动的故事吗？

四川公共·乡村频道，《金字招牌》我们不见不散。