【赣菜故事】袁州慈化鸡
为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。
袁州慈化鸡
单玉明
宜春市袁州区地处江西西部，于汉高祖6年建制，已有2200多年的历史，东邻新余，南接吉安，西毗萍乡，西北连湖南，素有“贛西重镇”之称。袁州区一道传统名菜——慈化鸡，可谓历史悠远，风味独特，夏吃驱湿，冬吃御寒。
相传，很久以前，袁州区慈化镇有一个穷书生，在外求学回家过年，因途中风雪交加感染风寒而无食欲。老母亲就把为过年准备的鸡拿出来，伴上坛子里的酸椒、大蒜、米醋烧成一碗。鸡烧好后散发出一股浓郁的香味，书生喝完酸椒鸡汤后胃口大增，当他吃饱时，已是满头大汗。第二天，书生的风寒便好了。多年后，穷书生当官了，虽吃遍山珍海味，但仍然不能忘记当年老母亲做的酸椒鸡。可惜，此时母亲已不在了。为了纪念母亲、感恩家乡，他便将此酸椒鸡取名为“慈化鸡”，也叫“过年鸡”。
慈化鸡色泽红亮，口味咸鲜酸辣、回味无穷，已成为宜春各大饭店酒家一道传统名菜。慈化鸡之所以深受广大食客喜爱，主要在于其烹制有四“绝”：一“绝”嫩麻鸡，即袁州区饲养的土鸡，以8－10个月龄为好。二“绝”醋辣椒，袁州有句俗语：“南路的藕，北路的姜，慈化辣椒不用挑”。将肉厚籽少，辣中有甜，远近闻名的慈化特产红辣椒晾干水分，剁碎，加盐及米醋拌匀入坛，密封两周后便成为香味醇厚的醋辣椒，口感上佳，去腥解腻，健脾开胃，别具风味。三“绝”柒醋，它是每年清明节前后，慈化百姓用早米酿造而成，具有色泽棕红、香醇适口、酸香绵柔等特点。在当地，每当亲人外出或游子离乡，家人均会准备一瓶柒醋、一瓶醋辣椒让他带上。这鲜、香、酸、辣、甜的味道，成为家的温暖，乡的眷恋！四“绝”煮鸡恰到好处。鸡洗净后，冷水下锅，煮至以腿部能插进筷子，拨出无血水为佳。煮熟后的鸡，肉质鲜嫩，不烂不老，恰到好处。慈化鸡辣而不燥，以滋养为根本，以鲜美为核心，以传统而闻名，为当地人所喜爱。