墓葬用牲是商周时期墓葬中十分常见的一种葬俗，尤以商系墓葬最为普遍。以殷墟为例，墓室面积在3平方米以上的墓葬普遍用牲，在1969~1977年发掘的殷墟西区就发现300余座。但与墓葬中的其他随葬品相比，目前对墓葬用牲的讨论并不多见。所见研究多集中在对各种用牲性质与意义的判定、用牲方式与等级的关系等几个方面；即便讨论不多，但综观各家观点，仍是歧见不一，如对墓内的兽腿一类用牲，称谓极不统一。对用牲方式分类、用牲现象与特点分析的不足，或是造成这些分歧的主要原因。经过科学鉴定的墓葬用牲材料的匮乏导致难以直接分析动物遗存本身，更直接制约了相关研究的开展。商系墓葬包括商代商文化系统的墓葬以及西周以殷遗民为代表、沿用商文化的墓葬等。尽管商系墓葬用牲普遍，但在早商和中商时期，用牲较为少见，或未形成明确制度，因此殷墟时期以来的商系墓葬用牲是本文的讨论对象。本文拟利用经科学鉴定的墓葬用牲材料，结合出土位置，在商系墓葬用牲方式分类的基础上，通过对各类用牲方式异同的比较，来讨论商系墓葬的葬礼中不同环节（仪式）对动物选择的内在规则，为进一步的墓葬用牲制度研究奠定基础。2014年周原贺家北发掘数十座殷遗民墓葬，墓内动物遗存丰富，出土背景明确，为这一研究提供了新的契机。商系墓葬的动物牺牲普遍，形式复杂，放置位置多样。个体的完整与否是常用的划分标准，据此可将墓内用牲分为整只动物以及部分肢体。黄展岳先生提出，要根据动物牺牲所处的位置进行具体分析。因此根据放置位置，又可再细分为四类：（1）腰坑全牲，即整只动物（图一，1）；（2）填土、二层台、椁顶全牲（图一，2）；（3）容器内的部分动物肢体（图一，3）；（4）容器外的部分动物肢体，常见于二层台、椁顶，也见于棺椁间和填土（图一，4）。这些放置在不同位置的动物，其实是下葬过程中不同礼仪步骤的遗留。它们可能种属相同，部位相近，但却有着不同的内涵和供奉对象。
商系墓葬中经过科学鉴定的动物遗存材料屈指可数，迄今仅见以下几批材料：陕西泾阳高家堡戈国墓地、殷墟花园庄东地M54，山东滕州前掌大墓地、周原齐家制玦作坊墓葬、2003~2004年安阳殷墟孝民屯墓葬。近年来的新材料还有2014年周原贺家北的墓葬，东发掘点共发掘西周时期墓葬20座，几乎未被盗扰。根据铜器铭文、腰坑殉狗、鬲簋豆罐的陶器组合、以及居葬合一的现象，这些墓葬被认定为殷遗民墓葬，年代集中在西周中期至西周晚期。贺家北东发掘点有17座墓葬用牲，笔者对其中7座墓葬出土动物进行了鉴定，其出土背景明确，是目前研究墓葬用牲的重要材料，现简要公布鉴定结果（表一）。
商系墓葬中常见腰坑，并且其内埋葬整只的狗，这一习俗被认为是殷人墓葬的重要特征。埋葬整只动物的现象还见于填土、二层台、椁顶，种属也多为狗，偶见有马、猪、羊、鹿、猴等。种属不同，差异不言而明。即使种属相同，腰坑和其他位置殉狗也在诸多方面存在差异。尽管这些狗并非都是殉葬之物，但为便于理解且行文顺畅，均暂且以惯用之名“殉狗”称之。最显而易见的差异是埋葬次序有先后。腰坑殉狗是在营造墓圹之时、墓主下葬之前埋葬，是下葬过程中最早一次跟动物有关的活动。而二层台、椁顶、填土殉狗是在墓主下葬之后才埋入的。其次，系铃与否。商系墓葬中常见有殉狗系铃的例子，但多为填土、二层台殉狗（见图一，2），相较之下腰坑殉狗系铃比例较低，特别是当二者共出之时，多为填土中殉狗系铃而腰坑殉狗无铃。如果腰坑殉狗系有铃铛，则同墓其他位置一般再无殉狗。以详细公布材料的几个墓地为例，戚家庄东仅7座墓殉狗系铃，5座墓的填土或二层台殉狗系铃；2座墓腰坑殉狗系铃，但同墓未见其他狗埋入。2004年发掘的大司空东南墓地仅6座墓殉狗系铃，4座墓为填土或二层台殉狗系铃，同墓腰坑殉狗无铃；2座墓为腰坑殉狗系铃，同墓无其他殉狗。2003~2004年发掘的孝民屯墓地总共35座墓殉狗系铃，其中25座墓（71.4%）填土或二层台殉狗系铃，6座墓（17.1%）腰坑殉狗系铃且同墓未见其他殉狗。这种情况在前掌大墓地表现得更为突出，狗系铃的墓葬有15座，其中14座为二层台殉狗系铃；仅1座墓的腰坑殉狗系有铃铛，且该墓未在其他位置殉狗（表二）。
填土、二层台殉狗常系铃，而腰坑殉狗少见系铃的现象，表明古人在不同仪式中选用的狗有所差异。系铃这一行为或许反映的是人与狗的亲密关系，系铃的狗生前可能就曾陪伴墓主，为墓主及其家庭所使役。少量腰坑内殉狗系铃，但是同墓其他位置不再殉狗，意味着腰坑殉狗可能还承担了其他殉狗的作用，具有多重功能。第三，年龄不同。相较而言，腰坑殉狗年龄更小，同墓的填土、二层台殉狗的年龄则稍大。以经过鉴定的前掌大墓地为例，二层台和椁顶上殉狗的年龄大于同墓腰坑殉狗的墓葬有5座，分别为南区M21、M109、M126、M209、M213；在南区M17、M14、M38、M44、M46、M130、M214七座墓葬中，二者年龄相仿。孝民屯墓地也存在类似的情况，同时在腰坑和填土发现殉狗，并且进行了鉴定的有4座墓，其中2座墓（NM177、SM745）填土殉狗年龄大于腰坑殉狗，1座墓（SM41）两者年龄区间一致，1座墓不确定。在这两个墓地，同墓内腰坑殉狗年龄未见有大于填土、二层台、椁顶殉狗的情况。在花园庄东地M54中，填土殉狗9只，二层台殉狗5只，腰坑殉狗1只，虽然鉴定报告未说明年龄，但是在测量数据上，腰坑内狗的尺寸明显小于其他位置的狗，这反映了腰坑殉狗个体更小，而很有可能是年龄小导致。另外，在天马曲村墓地K4西区的殷遗民墓葬中，报告提及腰坑内的狗多为幼仔。腰坑殉狗年龄较小或者较之其他位置殉狗年龄更小，表明古人经常选择幼犬作为腰坑殉狗，这应与腰坑殉狗所承载的作用相关。以上三点差异在一定程度上可能反映了古人在埋葬不同位置殉狗时进行了区分，作用有所不同。关于墓内殉狗的作用已有诸多探讨，主要有警卫说、奠基说、驱邪说、陪伴说。基于上述分析，腰坑殉狗早于墓主埋入，供奉对象应不是墓主，而且年龄往往较小、很少系铃，难以承担警卫、驱邪的作用，它的主要功能应该是为墓坑奠基，供奉给神灵。洹北商城、殷墟等遗址的建筑基址内也常用狗和儿童作为奠基的牺牲，狗的年龄未经鉴定，但是常用儿童来奠基，表明奠基仪式中偏好使用幼年个体。腰坑殉狗年龄小，也应是这一奠基理念的反映。填土、二层台、椁顶的殉狗是在墓主下葬之后埋入，其年龄较大、且常系铃，显示了与墓主及其家庭的密切联系，应该属于为墓主埋葬的日常用犬，具有守卫犬和田猎犬的功能，供墓主在死后继续使役、宠玩。如果墓内仅有腰坑殉狗，则腰坑殉狗既有奠基之意，也有为墓主使役之用。杨锡璋等先生认为“祭”是求神鬼保佑，而“殉”是为满足死者，根据这一标准，填土、二层台等位置的狗为殉狗无误，而腰坑内埋葬的整只狗或许不能称之为殉狗，而应以“祭狗”或者“奠狗”称之。腰坑祭（奠）狗与填土、二层台、椁顶殉狗差异明显，承担功能不同，二者在同墓中往往共存，作用互补。但是二层台殉狗与填土殉狗却几乎不同时出现，统计殷墟数千座墓葬，仅在个别高等级墓葬内共存，如殷墟花园庄M54；这表明二者在下葬仪式上的作用可能接近，属于同一类仪式的遗留物，性质一致，既可置于二层台，也可置于填土。商系墓葬中除了整只动物外，还经常出土部分动物肢体，见有腿骨、头骨、脊椎、肋骨等，以腿骨最为常见。种属多为猪、牛、羊等家养动物，也偶尔见有野生的鹿、兔、雉之类。这些部分动物肢体根据出土位置可以分为容器内和容器外，尽管二者同为部分肢体，可能都代表肉食，但代表的可能是不同种类的肉食——生食和熟食。下面将重点辨析容器内、外动物腿骨的差异。首先，容器内外的牲腿部位选择有差异，这主要体现在是否带有末梢部位的骨骼，即掌、跖骨及以下部位（图二），也就是蹄部。
以笔者鉴定的周原贺家北墓葬为例，出土牲腿且经过鉴定的墓葬有5 座。出土于二层台和椁顶的牛腿（M11∶5）、羊腿（ M 1 1 ∶ 3 、M 1 1 ∶ 4 、M11∶6），均为完整的一条牲腿，带有末梢骨（图三，1）；而6件容器（M11∶36、M11∶37、M11∶39、M11∶40、M18∶6、M20∶30）内出有牛、羊骨，而且均不见末梢骨（图三，2）。但容器内的部分猪腿带有末梢骨，如M11∶36铜鼎内发现完整的猪后腿，M18∶6陶鬲内也有完整的猪后腿。
这种现象在其他商系墓葬中也表现明显，特别是在殷墟孝民屯墓地，该墓地出土牲腿且经过鉴定的墓葬有42座，明确出土在二层台、填土的有32座。其中出土牛腿的墓有5座，均带有末梢骨。出土羊腿的墓共13座，仅2座的绵羊前肢不带末梢骨，为SM375、SM761。出土猪腿的墓有18座，仅2座墓的猪前肢不带末梢骨，为SM426、SM847。在前掌大墓地中也基本如此，出有牲腿的墓葬有11座。二层台和椁顶出有羊腿的墓葬5座，除M21外，4座墓的羊腿均带有末梢骨；出有牛腿的墓葬4座，其中2座墓的牛腿有末梢骨。二层台和椁顶出有猪腿的墓葬有5座，其中3座墓带有末梢骨。上述两个墓地尽管均报道有容器内的动物，但除前掌大南区M120外，未见有其他的鉴定结果。容器内动物经过鉴定的墓地还有泾阳高家堡墓地，它同属商系墓葬，年代为商末周初。M2和M4的容器内出有动物肢骨，均无末梢骨。M2∶2和M2∶3两件铜器内出有狍子的髋骨、股骨、髌骨、胫骨，但是无跖骨及趾骨；M4∶5铜鼎内出有羊前肢，也无掌骨及指骨。有一些墓地虽未进行科学鉴定，但根据墓葬平面图以及照片可大致判断动物用牲种类、部位和是否带有末梢骨。如在殷墟戚家庄东墓地中，从墓葬平面图可判断动物用牲部位的墓葬有8座，种类均为牛腿和羊腿。除一例（M268∶6）外，出土在二层台和椁顶的羊腿（M222∶8、M235∶18、M269∶69）和牛腿（M205∶5、M231∶4、M235∶17、M269∶66），均带有末梢骨；出土在容器内的羊腿有两例，均置于陶盘上，一例羊腿不带末梢骨（M121∶1）。殷墟西区、郭家庄西南、大司空等墓地以及丰镐地区张家坡墓地中的殷遗民墓葬也基本符合这一规律。根据上述分析，可知容器内的牛、羊几乎均无末梢骨，而容器外的牛羊牲腿常带有这部分骨骼。不过，容器内外的猪腿在部位上的区分则不那么绝对，少数墓葬容器内的猪仍带有掌跖骨及以下部位。是否含有末梢骨，实际上可能是对可食用部位的选择结果。末梢骨附着的肉量极低，这一部分肢体并不具备很高的食用价值，甚至在剥皮过程中经常会将这部分直接剔除掉。而且由于牛、羊的掌、跖骨整体形态规整，经常被用作骨器的最主要原料，如殷墟铁三路制骨作坊中，黄牛掌跖骨的比例最高。诚然，什么部位可食用，什么部位不可食用，随着文化的不同而有所不同。就商周时期而言，在丧葬礼仪的鼎实当中，蹄部应该是要被剔除的，是不能被食用的，如《仪礼·士丧礼》记鼎实需“四鬄去蹄”。而容器外的牲腿则牛、羊几乎都保留了没有食用价值的末梢骨（蹄），表明它们还未经过烹饪前的处理。少量容器内的猪腿带有末梢骨，这可能是因为猪的末梢骨（特别是掌跖骨）整体形状不同于牛、羊（图四），对猪腿可食用部位的选择也不同于牛、羊。而食用猪的带末梢骨部位可能是新石器时代以来的传统，如大汶口文化墓葬的容器内就见有猪蹄骨。其次，容器内外的牲腿在完整度上有所区别。二层台等位置的牲腿一般为一个动物个体的一条完整前肢或后肢，关节相连。容器内的牲腿则有可能进行混杂，保存下来的是部分前肢骨骼搭配部分后肢骨骼，如周原贺家北M20∶30漆器内的羊骨，为左侧桡骨（前腿）、右侧胫骨（后腿）以及肱骨、尺骨残端（前腿）和肋骨；类似还有周原贺家北M20∶5和M20∶24号漆器内的猪骨。这种现象在容器外牲腿中几乎不见。二者在单个骨骼完整度上有所区别，根据现有材料，二层台和椁顶牲腿的骨骼完整度较高，基本均为整根的骨骼；而在一些容器内，部分骨骼完整度小于1，即不是一根完整的骨骼，可能与当时准备烹饪时进行的切砍有关系，如周原贺家北墓地M20∶30漆器内的羊胫骨远端缺失、肱骨仅存残段（图五）。
再次，容器内外牲腿在前、后肢的选择上有所区别。对于二层台等位置牲腿肢体的选择，袁靖先生等已非常敏锐地指出存在偏好前肢现象，李志鹏先生则进一步提出商文化范围内“贵前尚左”的丧葬礼仪。尽管容器内动物骨骼进行鉴定的不多，但是根据现有的材料，容器内的牲腿似乎没有此种偏好。周原贺家北墓地中，7件出有动物腿骨的容器中，其中4件内包含后肢骨；泾阳高家堡墓地有3件容器内发现动物腿骨，其中2件内为后肢骨。在前后肢的选择方面，容器内外的牲腿可能遵循着不同的规律。“贵前尚左”的制度也许仅限于放置在二层台、填土和椁顶的牲腿，而容器内的牲腿无须遵守这一规则，当然这一认识还需要更多材料的检验。
最后，值得注意的是，容器内的动物遗存有“调配现象”，表现为同一容器内不同动物的搭配、以及动物和植物的搭配。不同动物种属的搭配可细分为两类。一类为不同家养动物的搭配，有猪配羊，如周原贺家北M11∶36铜鼎内出有猪左前肢骨和羊左后肢骨；有牛配羊，如周原贺家北M11∶39铜鼎内发现牛的右侧肩胛和肋骨以及羊的腰椎（图六，1）。另一类为家养动物和野生动物的搭配，有牛配雉，如周原贺家北M11的40号铜鼎内，牛的肋骨和野生雉的部分骨骼（有可能是整只雉）共出（图六，2 ）。动物与植物的搭配则见于泾阳高家堡墓地，该墓地M 2 ∶ 2铜鬲鼎和M 2 ∶ 3 铜鼎内狍子骨骼与梅子共出，M4∶5铜鼎内羊骨也与梅子共出。《尚书·商书·说命下》中记载，“若作和羹，尔维盐梅”，梅子是出现很早的一种调味品，能解腻、分解蛋白质，使荤腥鱼肉更加鲜美适口，故而常与肉食搭配。梅子作为调味品还曾发现于殷墟花园庄东地M54，该墓的陶罍（M54∶162）出有许多梅核，推测可能为果羹类食品。除了梅子，可能还有其他植物调料，如在沣西97SCMM4中，铜鼎（M4∶1）内出有兽骨和植物叶子。以上这些调配现象都表明了容器内的动物遗存是以菜肴的形式出现，经过了人为的选择、处理，可能还有适当的烹煮。容器内外的牲腿在选择、准备方式上都有诸多差异，有理由认为具有不同的内涵，考虑到可食用部位、以及烹饪时的砍切痕迹和调配现象，二者可能是生与熟的差别。用放置在不同位置刻意去强调这种生、熟的差别，可能也与其所要供奉的对象有关。今后如有合适的材料，期待通过科技手段对这一问题进一步确认，已有国外研究者利用电子显微镜等设备发现了烹煮过和未烹煮的骨骼在成分、显微结构上的差异。《仪礼·既夕礼》中记载，在大遣奠后，从鼎内取出猪、羊的下体，包好送入墓内，称为“苞牲”。有学者认为商墓中二层台上发现的牲腿，应该就是此类。按文献所说，这一类牲腿是从鼎内取出，应该与容器内牲肉无异，为熟食。而根据上述论述，容器内外牲腿存在诸多差别，二层台、填土、椁顶位置的牲腿应该不是文献所记“苞牲”。这种苞牲可能另有遗存，在东周时期有所发现，如临猗程村墓地的部分墓葬在棺椁之间有零散的动物腿骨，鉴定结果显示均无末梢骨，关节也不相连，而且刻意与盛放动物骨骼的容器分开放置，可能就是文献所记遣奠苞包之物。另外，头骨也是墓葬中较为常见的部分动物肢体，发现在二层台或者填土中，也有少量见于容器内。但是容器内和容器外的动物头骨也存在差异，这主要表现在种属有所侧重。目前容器内出土牲头的数量较少，可知的都是猪头，如87郭家庄东南M9∶6陶簋内出有“两个小猪的头骨和几根猪腿骨”、沣西M162∶10铜鼎内出土有猪头，未在容器内见有其他家养动物头骨。二层台和填土发现的头骨种属多样，有牛、羊、猪、狗等。殷墟地区目前至少27座墓葬出土有牲头且报道种属，其中13座墓出土羊头骨，7座墓出土牛头骨，9座墓出土猪头骨，6座墓出土狗头骨，在其他地区的商系墓葬中比例情况也大致相似。在墓中放置大量牲头的习俗，是东周时期的北方游牧民族墓葬非常突出的特征之一，而与东周时期的中原地区墓葬用牲存在巨大差异，那么它与商系墓葬中放置动物头骨的现象是否存在关联，仍有待探索。在商系墓葬的下葬过程中，不同环节使用的动物在种属、部位、年龄等方面存在诸多普遍性的差异，表明古人在葬礼中对动物的选择是遵循一定标准的。例如，常在腰坑内埋葬幼犬用以奠基；在二层台、椁顶、填土则常放置与墓主关系密切、年龄较大的狗，有时也放置马、羊、鹿、猪等，为墓主随葬以供使役。选用肉量较多的、适于食用的动物部位放置在容器内，并且进行调配，应是熟食菜肴；而在二层台、椁顶、填土则直接放置生肉（即未见明显处理痕迹、带有末梢骨的牲腿）及牲头，生熟食的供奉对象应该有所差别。本文对墓葬用牲分类和内涵的辨析，为进一步研究墓葬用牲制度奠定了基础。动物骨骼虽具有种属、年龄等无法为人类所改变的生物信息，但不能因此就以“自然遗物”视之。埋葬何种动物、何种部位以及在何处埋葬，是人为选择的结果，经过了“文化的过滤”，应属于“文化遗物”的研究范畴。研究者把动物遗存置于出土背景中进行分析，将能够提取更多文化信息，进而深化动物考古学研究。附记：本文为国家社会科学基金青年项目（批准号19CKG026）及武汉大学自主科研项目的研究成果，并得到中央高校基本科研业务费专项资金资助。感谢王占奎先生在笔者鉴定周原贺家北墓葬出土动物骨骼的过程中给予的帮助。
(作者：刘一婷 武汉大学历史学院考古系；雷兴山 北京大学中国考古学研究中心；原文刊于《考古》2020年第3期 此处省略注释，完整版请点击左下方“阅读原文”)
