吃泡面的标配是什么？多数人都会想到火腿肠，这种速食肉的形式，已经成为居家旅行必备物品。什么样的食物可以称之为火腿肠？目前火腿肠执行的行业标准是SB10251 -2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述。火腿肠(高温蒸煮肠)：指以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。有一个传说是这样讲的，北宋末年，抗金名将宗泽，把家乡浙江义乌的特产、做粽子的咸猪腿肉带给宋高宗赵构品尝。皇帝尝后赞口不绝，赐名“火腿”，为了方便工业化生产，把配制好的火腿装在肠中。可这种中国历史上出现过的火腿跟现在的火腿肠差别非常大了。而在西方历史上，关于它的故事在《荷马史诗・奥德赛》中也曾出现。把猪羊的瘦肉剔除，剩下的副件(内脏、骨头、舌头、耳朵等)搅拌在一起灌入羊肠中，然后煮一下，就制成了腊肠，并发放给出征的士兵们。因为携带方便，罗马军远征时就把这些作为随军粮食。发展到后来，欧洲等国家主要生产的是热火腿，以全瘦肉为原料，不一定全用猪肉，可装模成为圆形或方形，叫圆腿或方腿，用盐水腌制，又叫盐水火腿。经熏制后又冠以“熏”字。我们现在说的火腿肠就是在西式火腿肠的基础上，进行了高温杀菌。据说，1275年意大利旅行家、传教士马可·波罗到中国，返回威尼斯的时候，将中国火腿的加工技术带回意大利。现在著名的波尔马火腿的制造方法就基于中国火腿的加工技术，成为中国与欧洲饮食文化交流史中的一页。但关于这点，也仍然只是传说而已。过了很多年，鸦片战争打开了中国市场，西方的肉制品也进入了中国。被中国人最先接受的是香肠制品，然后是带骨的熟火腿和肉卷。20世纪80年代初，蒸煮火腿和西式香肠的生产得到了蓬勃发展。近十几年来，全国肉类加工企业投资上亿美元，从德国、丹麦、荷兰、法国、美国和日本引进香肠和火腿加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，许多肉制品加工厂的西式肉制品的产量超过了中式肉制品的产量。在全国范围内，这种趋势还在发展。特别是用聚偏二氯乙烯薄膜作肠衣，经高温高压杀菌的火腿肠的生产，达到了空前未有的规模。中国的肉制品加工进入了一个新的时期。而真正意义上接近于现代版本的火腿肠，则是在欧洲和日本流行后，到了1986年才开始正式引入中国。1985年国家放开生猪经营，杀猪冻肉干了几十年的肉联企业在全国国有企业中，首当其冲被甩向了市场。面临众多肉联企业纷纷陷入困境，不得不长期放假的严峻的形势，不甘心在市场风浪中一触即溃的洛阳肉联厂，由于对市场缺乏清醒的认识，也曾被碰得头破血流。开始，见市场上水果罐头热销，他们花三十多万元建起了水果罐头生产线，可生产线建成投产正赶上市场由畅转滞，没弄多久就赔个净光；上级让搞“生变熟”,他们接着又咬牙筹资三十多万元建起一条生产线，不久，因为产品没有竞争力，市场销路不好，也连本砸了过去。自1986年，后来春都火腿肠的CEO高凤来出差天津，在参观天津一家同行的生产车间时，第一次看到了从日本引进的火腿肠灌装机。他仔细听过介绍，又认真考察了生产的全过程，对这种新奇的机器产生了浓厚的兴趣。凭着多年从事肉制品行业的经验和新的市场眼光，他敏感地意识到，用这种机器生产的西式肠方便、卫生，虽然当时市场上还很少见，但将来可能会有大市场！不久，国际食品机械博览会在郑州举办，日本火腿肠灌装机生产厂家携两台样机赴展。高凤来力排众议，花100多万元购置了其中的一台。就是这台机器，后来不仅成为春都牌火腿肠的第一个产婆，而且也成为河南肉联行业走向市场、走向辉煌的资本。之后，又经过春都的研究人员在技术工艺上的刻苦攻关和选料配方的反复试验筛选，“85%的精瘦肉加常温条件下三个月以上的保质期”，这一既不同于日美低温保鲜肠、又不同于中国传统腊制肠的中国式火腿肠质量标准诞生了。从此， 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮， 仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。日本的PVDC和KAP生产为“火腿肠”生产奠定了技术基础，在此基础上，我国肉类加工企业完成了“火腿肠”工业化的生产质量保证及配套装备研究等重大创新。PVDC是生产火腿肠包装薄膜的关键材料，具有耐高温(>131℃)蒸煮杀菌、隔氧性能超强的特点，可有效延长产品保质期达180天以上。KAP是用于生产火腿肠的自动充填结扎机械，具有边将薄膜热封合成筒状(边制肠衣)边填充肉馅，同时还可以按一定规格计量结扎、切断肠衣的机械设备，产量每小时达500kg，每分钟可加工40～120根火腿肠，适合规模化的肉类加工生产。这是火腿肠工业化生产的两大基本技术。这两大技术不是一个国家发明的，而是几个国家前仆后继、承前启后的结果。PVDC，学名“聚偏二氯乙烯”。PVDC的发现是美国学习法国用了近一百年时间，日本学习美国用了不到6年的结果。1830年法国Regnaih发现单体偏二氯乙烯(Vinylidene，缩写VDC)，由于均聚物结晶度高，熔融温度与分解温度接近，难以成型加工，且PVDC难与增塑剂相容，也难溶于一般溶剂，一直找不到合适的成型加工方法，因此当时PVDC并没有产生重大的实用价值。到20世纪30年代，美国威廉等人对VDC进行了深入研究、发现VDC与某些单体共聚的树脂既能保持PVDC的许多优良性状特点，又能降低熔融温度，并使树脂更加稳定，因而易于加工成型。1939年美国杜威)化学公司首次实现了VDC／DC单体共聚的工业化生产，接着又引入了丙烯腈(AN)、丙烯酸甲酯(MA)、甲基丙烯酸甲酯(MMA)等单体与之共聚，形成了以“Saran”命名的较高含量的VDC共聚树脂系列产品，这是第一个商品化的PVDC系列。1948年底日本开始VDC与VC共聚物研究。1951年底美国杜邦化学公司与日本旭化成公司合作，日本开始了PVDC生产加工。1953年日本吴羽自主开发了PVDC技术，1957年生产出食品保鲜膜。1955年吴羽开始使用(Krehalon)聚偏二氯乙烯树脂作包装材料，充填灌装鱼糜香肠。1975年日本吴羽开发了自动充填结扎设备(KAP一500型)和片状PVDC薄膜，用以生产各种香肠。20世纪90年代初，“火腿肠”产品销量迅速形成冲击波，遍及全国各大中城市。老百姓非常喜欢，口味好、保质期长、价格便宜、食用方便。许多年轻人上班，一个馒头夹上一根火腿肠，边吃边走，挤上大巴车或骑上自行车上班去了。我国肉制品电视广告第一次登上了中央电视台，当时老百姓把“火腿肠”誉为“会跳舞的红蜡烛”。就在火腿肠市场被打开后，各路人马也都开始轮番上演，最后甚至把鼻祖春都火腿肠彻底挤出了历史舞台。在20世纪80年代末到90年代初，仅有春都、郑荣、双鸽等少数企业生产火腿肠，再加上市场需求大，产品供不应求，因此产品利润很大。但进入90年代中后期，随着双汇、金锣、雨润等企业的崛起和一些中小企业的加入，火腿肠的利润迅速下滑。而竞争加剧之后，郑荣、双鸽等企业先后退出该行业。虽然市场得到重新整合，但是竞争依然十分激烈。2003年下半年，受国内原材料涨价等因素的影响，火腿肠的制造成本也大幅上扬，但各个企业出于市场等因素的考虑，火腿肠的销售价格并未出现太大的变化。但是这造成了现今企业利润率的大幅下降，部分企业甚至出现亏损现象。双汇集团的前身是河南省漯河肉联厂，始建于 1958 年，到 1984 年，资产总额只有 438 万元，而累计亏损却达 536 万元，在河南省 10 个国有肉联厂中排名倒数第一。1991苏联解体，漯河肉联厂对苏出口业务的 80%处于停顿状态，企业再次被推到生死存亡的十字路口。1991年，工厂拿出了当时企业仅有的1600 万元家当，一次从日本、德国、瑞士引进火腿肠生产线10条，开始了火腿肠的生产。1992年2月10日，第１根“双汇”牌火腿肠问世。然而，1993 年国家对经济实现宏观调控，紧缩银根，双汇在扩大再生产的资金上遇到困难。1994 年，香港华懋集团携手双汇，合资成立华懋双汇集团有限公司。双方共同出资 2.54亿元，建立了中国最大的肉制品加工基地，当年企业生产能力增长104%。1995和 1996 年，双汇集团不断从意大利、日本、美国、香港、台湾等国家和地区引进外资，进行了一系列产业扩张。1996年9月，双汇食品城一期工程全部竣工。新建设的 7 个合资公司涉及了屠宰加工、纸箱包装、化工塑料（PVDC）、生物工程、彩色印刷等行业，总投资达 2.6 亿元。20世纪90年代初，火腿肠市场尚未成熟，各种品牌云集，而双汇要想突出重围，并非易事。于是，双汇把注意力转移到了广告上。在当时，中央电视台正在热播电视剧《编辑部的故事》。剧中，由吕丽萍扮演的女主角葛玲是男主角李冬宝的梦中情人，而李冬宝则由著名笑星葛优扮演。双汇请了这两位红星来出演广告。这个广告应该很多70后，80后小时候都会有点印象。大致情节是这样的：葛优念念不忘梦中情人葛玲，日思夜想，神情恍惚，但是在吃完双汇火腿肠之后，居然一脸困惑地问：“葛玲是谁啊？”观众不禁大乐，原来双汇火腿肠这么好吃，连梦中情人都可以忘记。该广告用这种幽默的情节与火腿肠挂钩，使之深刻地印在了消费者的脑海中。于是，人们看到双汇时就会想起这个广告，而想起这个广告就会想起双汇。1991 年底，中国的火腿肠有四五十家，春都的市场份额达到 70%，春都成为中国火腿肠的象征，在春都面前，双汇无疑是个小弟弟。和双汇同期崛起的还有郑州肉联厂的郑荣火腿肠，郑荣利用身居省会城市的信息和资金优势，迅速扩大生产、提高产品质量。在河南的土地上，形成全国火腿肠河南生产的“三足鼎立”之势。1997年以前，春都在市场上占有绝对的优势。但是由于它自身存在很多问题，如盲目多元化、渠道不畅、管理不善等，使其在火腿肠价格战中败北。郑荣由于粗放式经营、营销观念陈旧、特别是质量卫生问题，据说当时郑荣自己的员工都不吃自己的火腿肠，在价格战后也销声匿迹。而双汇选择了韬光养晦，紧紧围绕“农”字做文章，依靠严格的管理、独到的营销策略和传播策略，抓住时机、有所作为，在经过价格战的大浪淘沙后成为一支独秀。在“三足鼎立”的火腿肠市场上，郑荣从始至终就没有引起太大的波澜，春都的覆灭是一个失败的典型案例，而双汇是一个迅速崛起的成功典范。渠道策略上，双汇的成功之处在于建立了庞大的全国销售网络，而春都在渠道上的失败的原因主要是完全依靠经销商，没有自建的销售网络。1997年金锣发动的价格战，惨烈到连伪劣产品都赔钱的地步。原本 100 克的火腿肠 1.1 元通过层层降价竟然降到 5 角钱一根。在这场轰轰烈烈的价格战中，双汇成为最大的赢家，市场占有率由战前的 10%提升到战后的 30% 。从此，双汇和春都的市场地位易位。双汇在价格战中成功的因素可归结为以下几个方面：第一、成功地实施了产业链相关多元化，把原本是供应链系统的企业行为转化为企业内部行为。产业链系统内的企业之间，既实行市场化运作，独立核算，又都服务于双汇集团的整体行为，服务于终端产品。在价格战中，产业链系统内企业压低利润，转移到终端产品，降低了终端产品的生产成本，增强了终端产品的竞争优势。第二、在价格战陷入质量下降、价格下降的怪圈后，双汇及时调整了竞争策略，推出双汇王中王，以添加大块瘦肉为卖点，定位于高端市场，为企业提供了丰厚的利润。同时，也塑造了双汇良好的品牌形象。第三、由于前两个战略的实施，双汇在价格战中形成了独特的盈利模式：①规模分摊成本，结构产生利润；②大批量产品分摊成本，小批量产品盈利；③终端产品分摊成本，产业链盈利。即大批量双汇火腿肠分摊成本，双汇王中王赢利、产业链结构赢利和产业链系统赢利。春都在价格战中始终处于被动的地位，为了应对降价所运用的唯一策略就是不断降低产品的质量。最终，春都火腿肠的含肉量降到了 15%，价格也降到了 5角钱一根。顾客吃一根春都火腿肠像“面棍”，再吃一根还是“面棍”。春都在价格战中犯了一个很可笑的错误：他们只知道价格低廉能提高产品竞争力，却没有意识到降低质量同样可以损害产品竞争力，春都的品牌形象被损害得体无完肤。就这样春都的消费者很快就转向双汇，春都的市场占有率急剧下滑，而双汇的市场占有率迅速提升。2014年12月8日，中国第一根火腿肠的生产者，洛阳春都以一种决绝的方式，辞别了火腿肠市场，甚至是肉类加工行业。洛阳新春都清真食品有限公司商标权通过洛阳市公共资源交易中心公开挂牌转让。转让标的包括公司15个类别28个注册号的“春都”及其相关注册商标权，挂牌价仅为282万元。参考资料：《双汇品牌发展研究》陈旭方；《火腿肠发展历史与分类》杨艳敏；《肉制品工艺学》蒋爱民等；《肉品科学与技术》孔保华，马丽珍。
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