鸡肝酱的加工技术
相对于鹅肝酱,鸡肝原料充足,开发鸡肝酱可以提高鸡肝的附加值,也可以让更多的消费者品尝到类似美味鹅肝酱的平民化、大众化肝酱类食品。
图片来源:阿里云
工艺流程
鸡肝、鸡肉→称重配料→清洗整理→切块→腌制→绞碎→展开冷冻→斩拌(添加配料)→装罐→高温灭菌→质检→成品。
操作要点
(1)原料整理。选择经卫生检验合格的冻鸡肝、冻鸡肉,自然解冻,清洗、摘去血管、剔除骨头、筋腱和结缔组织。将鸡肉切成50g左右条块状,便于充分腌制,入味均匀。将鸡肝清洗干净,在水中常温浸泡2h,去除血水。
(2)称重配料。以鸡肝、鸡肉重计,准确称量调味配料(见表2、表3),亚硝酸盐等量少的配料用电子天平准确称量。
(3)腌制。以鸡肝、鸡肉重计,按比例拌入腌制料(见表2),混合均匀,在0~4℃条件下腌制12h。
(4)绞碎。将腌制好的鸡肉和鸡肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状。
(5)冻结。将绞碎的肉糜和鸡肝分别展开于平底盘中,肉糜厚约1cm,在-18℃条件下冻结。
(6)斩拌。将冻结肉糜切成小块,放入冷凉的盘式斩拌机中,加入配料,其投料顺序为:鸡肉糜→鸡肝糜→冰水(部分)→配料→鸡油。中速斩拌约8min,控制其斩拌温度在10℃以下(可添加剩余冰块来调整),要求细腻、光滑、具有弹性。
图片来源:下厨房
(7)装罐。在斩拌好的肝酱原料装入清洗干净的玻璃罐,装罐松紧适中,用旋盖机封盖。
(8)高压灭菌。将罐装好的鸡肝酱放入高压灭菌锅中,灭菌公式为:15-30-20min/121℃。
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