巴蜀泡椒凤爪的加工技术
图片来源：美食达人
主要设施：原料贮藏库,预煮锅,浸漂池,修整车间。
设备：不锈钢操作台,塑料周转箱,浸泡缸,真空封口机,度量衡器等。
软包装凤爪工艺流程
原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。
1.选择原料。选取非疫区饲养的检疫检验合格的良种鸡只加工的鸡爪原料。不允许使用病疫瘟症等死掉的鸡只爪原料,防止草鸡类或家养草鸡类鸡爪混入加工。冷藏原料应解冻结束投入。
2.修整。鸡爪原料的切割处应在鸡脚掌向上1～2mm处切除。选择健康肥大,且洁白的鸡爪作加工原料,去净杂质及污染物。
3.清洗。清洗应当彻底,逐只进行检查,去净脚趾甲表皮,鸡毛等类杂质,浸漂冲洗时应加入2%左右食盐搅拌均匀于水中。
4.解冻。冻鸡爪应进行解冻处理。解冻的时间温度应按气候条件而定,室温一般控制在18℃左右。
5.清洗。解冻结束进行冲洗,进一步彻底清除杂质污物。
6.预煮。采用清洁卫生水置夹层锅中,可添少量香料,预煮时温度为98℃,预煮时间20～25s预煮时不停搅动,保证预煮均匀。预煮时尽可能保证鸡爪完整表面洁净,不可污染上其他杂色。
7.浸漂。采用2%～3%盐水置漂洗池中,浸漂水与鸡爪重量为2∶1,淹没鸡爪,尽快翻动达到尽快泡却目的,冷却后浸漂8～10h,浸漂水中加入适量食用纯碱，冷却水保持静止状态。
8.清洗。浸漂完成后,将鸡爪进行彻底清洗,去净油污。这是加工鸡爪的关键。油污未去净会影响盐水质量,同时也会破坏盐水,甚至造成鸡爪产品口感滋味差。
9.剔骨。清洗净后的鸡爪晾干水分,进入去骨过程。除脚趾小骨不去除处,鸡爪及其他部位的骨及渣一律去净,不得残存。有的加工方法是先去骨后浸漂清洗,并认为此种方法较佳,对清除油污更为有利。
10.浸渍制备。浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。食用泡凤爪的口感美在此处。泡菜盐水使用的主料:食盐,以四川自贡盐为最佳；其次选用井水为好,配盐水比例5000g清水用盐1250g；三是还需要配备佐料,白酒50g,料酒150g,红糖150g,糟汁1000g,干红辣椒25g,香料添加花椒,草果5g,三奈5g,八角5g,白菌50g,同时还应加入洋葱,野山椒,香芹等,还必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀。加入量为各50%为宜。对于巴蜀人来说制备优质盐水条件是件不难的事情。当然作为外行,制备一坛好盐水则不是简单的事情。因为泡菜时是盐水发生作用,盐水中含有较高成分的乳酸菌,由于乳酸菌的作用,泡菜在成熟过程中不会变质,野山椒加20%～25%的比例,洋葱加入比例5%～8%,香芹加入比例为1%～2%左右。
11.浸渍处理。将洗净油污去净骨的鸡爪取出晾干水分后,置入盐水液中淹浸渍,浸渍时间24h左右,浸渍期间室内温度必须在20～25℃,以保证乳酸菌生长繁殖,发生作用。
12.包装。餐馆使用量大可提前2d制作,随用随制备。家庭食用量小随用随制作,可提前一天时间。市场散装销贮藏期和货架期较长,要采取抽空密封方式,进餐馆使用量大可采用大包装的方式进行密封,每袋可装入凤爪1000g,加入20g盐水,添加15～20g野山椒洋葱之类。用量更大者还可采用2kg包装袋。市场散装产品由于货架期长,一是采用瓶装200g或500g装,选用旋口瓶抽空密封。其因重量可达65%盐水和泡椒,洋葱占35%左右。散销小包装即休闲旅游每袋可装一只或二只鸡爪,采用真空充气密封。从原料进入到密封成品整个加工过程,生产车间工人以及加工使用器具、包装材料都必须保持清洁卫生,车间室温应予以控制,防止细菌污染。
13.室内贮存及运输。室内贮存时间不宜过长,室内温度控制在18℃,无鼠害等侵袭。运输时要注意防止阳光暴晒运输温度不超过28℃。
14.盐水的保管。浸渍液的保管是一件细心的事情,稍有不慎浸渍液就发生变质；老浸渍液体是加工出优质凤爪的根本,因此不能发生变质败坏情况。为此盐水的浸渍间人员应具有高度责任感,其次注意控制室温；三是选料及其加工器具应保证清洁卫生,防止细菌侵入,坛沿水要保持清洁卫生并保证坛沿水不干；取出凤爪时应注意细菌入侵等等。
产品质量要求
1.感观：凤爪呈洁白的色泽,无污染及缺陷,展现出凤爪应有的自然形态。
2.内容物：无细菌入侵,无细碎块状,具有泡椒凤爪应具有的风味和滋味,无异味,除应添加的洋葱片,泡椒等之外无其他杂质存在。其口感鲜嫩醇香,咀嚼回味无穷,有辣味而不觉辣,有酸味而味不酸,辣酸咸味恰到好处,是川味泡菜中的上品。
3.相关指标：要求盐量控制在1.8%左右,糖量应控制在0.3%～0.5%,封口应达三率,细菌总数等要求符合标准。酸度应掌握地域差异进行适当调理,辣味应控制最低标准。
4.保质期：一般南方保质期为一个月左右,真空密封和瓶装品保质期为3个月；北方气候寒冷,冬天可保质4～6月,夏天保质期为3个月,未进行真空密封的大包装应随取随用,其保质期为一个月左右。
引文格式肖明均.巴蜀泡椒凤爪的加工[J],肉类工业，2008,(1):21-22.
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