套肠的制作技巧
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图片来源：百度糯米
茶熏套肠
熬制卤水：
汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。
批量预制：
1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面，反复揉搓祛掉黏液，冲洗干净。
2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段，其余部分切成20厘米的段。
3.每6根细大肠为一组，塞入粗大肠内（可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上，然后拉入粗大肠里面），两头用竹签封口，冲净后用牙签扎几个眼，放入熬好的卤水内，大火烧开转小火煮3小时，捞出沥干水分。
4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克，架上熏帘，摆入卤好的套肠，小火烧至冒黄烟后熏6分钟，取出放凉后逐一包上保鲜膜，冷藏保存。
制作关键：
1.套好的大肠一定要扎几个眼，否则卤时容易爆裂。
2.烟熏时要用小火，否则易糊。
长垣套肠
批量预制：
1.生猪大肠翻洗干净，摘掉肠油，纳入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，祛掉腥味和黏液，用流水冲掉残留的醋和面粉，截成40厘米长的段备用。
2.猪小肠用同样的方法处理干净，切成40厘米的段，并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉（将猪肉下脚料切成碎块，借助筷子塞到小肠里）。
3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内（不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一，注意要塞结实），两端用牙签固定，依次套好之后汆水定型。
4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开，转小火卤1小时左右至七成熟，停火加盖泡2小时。
制作关键：
1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼，以免涨破。
2.套肠卤至七成熟即要停火，靠余温将其焖熟，这样套肠内外均能上色，而且口感筋道不烂，入味也深透。
文章来源：肉类品管