酱卤肉制品加工中香精的使用选择
由于原料和加工工艺的限制, 酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性, 影响产品质量的改善, 用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为一种手段。咸味食品香精在酱卤肉制品加工中起到增加、增强、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用。
咸味食品香精在酱卤肉制品加工中使用的注意事项：
通常在确定配方时应小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少, 食品香味淡, 起不到应有的效果;用量过多, 食品的香味太浓, 使制品脱离原有肉类特征风味。添加量一般以酱汁(卤汤)量为基数, 膏状类香精参考用量0.3% ～ 0.5%, 纯反应型香精添加量可增加至1%。液体类参考用量0.1% ～ 0.3%, 粉状香精 0.3% ～ 0.5%。
如鸡肉制品, 则一般选择鸡肉香型香精, 其风味又可分红烧、炖煮、酱香型等。也可选择猪肉风味、 烤牛肉风味等来达到风味特色要求。
膏状香精、固体状香精选择在烧煮工序, 液体类香精选择在焖制或浸泡工序加入(同时补充使用膏状、固体类香精, 以改善增强口感 ) 。
在食品生产中, 切忌香味单调, 一般都搭配使用香精。这样的搭配也往往以人们口味和产品风味特色需要 (单一的香精往往达不到风味要求), 通过应用实验合理选择 2 ～ 3种香精, 对形成特色产品风味效果会更好。
不同风味的肉制品, 用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰, 如两者搭配合理, 则会起到相辅相成的作用, 使产品的风味丰满, 香气柔和丰富, 并 最终形成特定特色产品风味。
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