咖啡：不能更北了，但可以更好

云南，是中国生物多样性最高的地区之一。地势复杂，从近7000米的高山到海拔76米的谷地，一个省几乎囊括了北半球所有的典型生境。从雪线上的雪兔子到干旱河谷的仙人掌，从高大的望天树到垫状的点地梅，云南应有尽有。

更重要的是，云南是中国大陆最靠近热带气候的省份，且地势复杂，受东南季风影响小。这都让云南成了中国大陆几乎唯一适合热带经济作物的地区。

请坐在办公室教室的各位与我一起欣赏云南风光

中国经济植物园

1904年，云南盈江出现了这片大陆上的第一批橡胶树，至今，这批原始实生树中仍有一棵存活。

云南的蔗糖产量仅次于广西，茶业产量几乎是最高，各种热带水果的生产也成为近几年经济的重头。更重要的是咖啡。保守估计，云南咖啡产量占全国的95%以上。

云南咖啡产区地貌

朱苦拉，一个过去名不见经传的小村庄。

这处与世隔绝的古老村落地处云南宾川县平川镇东北部的大山深处，是楚雄、大理、丽江三个州市的交界地，被金沙江支流渔泡江环绕。

朱苦拉古咖啡园

1904年，法国传教士田德能来到丽江跟大理交界的片角镇协助当时的云南教区副主教Jean-Marie le Guilche传教，也到了朱苦拉。据《宾川县志》记载，田德能神父为了能喝上咖啡在这里种植了咖啡树，还教当地人制作咖啡。

田德能1908年离开朱苦拉，而咖啡五年才能结果。所以这些树很可能不是他种的，而是Guilcher种下去的。就算是1904年种的，这也是中国大陆第一棵咖啡树，距今107年。

这几乎是世界上最北端的咖啡产地，这里的咖啡口味独特，正在成为一张新的中国名片。

咖啡的花

怕冷的红果子

咖啡是一种茜草科咖啡属的植物。

今天我们喝到的所有咖啡品种都源自三个野生品种：四倍体小粒种阿拉比卡（Arabica），香，品质好，我们喝的大部分中高档咖啡都是阿拉比卡；中粒种罗布斯塔（Robusta），劲儿大，味儿差，一般拿来做速溶、灌装。大粒种利比里亚（Liberica），因为太苦太猛，除了产地的人根本没人喝。这些基本知识我们之前就讲过。

咖啡植株

但有一点我们没提过，就是咖啡的产地边界。

非常有意思的是，咖啡是一种“严格”的热带植物，它的主要产区以赤道为中心，北至北回归线，南至南回归线，几乎一点也不越界，似乎和太阳早就有了默契一样——必须一年365天都能获得太阳充足的沐浴，不然就长不好。

世界主要咖啡产地，几乎就是南北回归线中间的所有中低山地

咖啡其实是个非常挑剔的物种，既要太阳辐射够，又不能太晒；既要够热，最好还能经常凉快凉快；喜欢晒着，可还需要大量的水，干晒旱着还不行。

哎巧了，云南，正好符合。

其实云南自然条件与哥伦比亚十分相似，低纬度、高海拔、昼夜温差大。对于咖啡来说，这是件好事，因为高海拔地区的夜晚凉爽，会让咖啡的生长放缓，成熟周期变长，积累的风味物质也就多起来了。

热带够热，但海拔普遍低；亚热带山多，但照射不够。云南够靠南，还够多山，所以云南的小粒咖啡浓而不苦，香而不烈，略带果味，是属于世界咖啡版图北端的独特风味。

想要走向世界的云南咖啡

但云南大面积以咖啡为经济支柱作物，是改革开放之后的事。限于交通不便，种植技术落后，从业者水平不高，以散户种植为主，形不成规模。几十年来一直作为速溶咖啡和低等咖啡的原料，卖价始终上不去。

未熟的云南咖啡

近十年，来自云南的自有咖啡品牌和产品越来越多，这也揭示了云南咖啡产业的变化。

一些国际咖啡巨头率先把眼光放到了云南，在当地落地为家，带来专业的农艺师和杯测师给咖农培训和指导，从观念和技术上彻底改变咖农的种植模式，也让越来越多的咖农开始自发研究咖啡的种植和加工技术，通过种好咖啡，过上好生活。

星巴克在云南的合作者，星巴克臻选系列“天佐之合”综合咖啡豆背后的咖农之一番啟佐

如今，云南咖啡已经不再是小地头小作坊的模式，规模化、标准化进程加快，正朝着精品化发展。

而在这个过程中，不得不提星爸爸。早在2012年，星巴克就在云南普洱成立咖啡种植者支持中心。面对当时只会 “散养”咖啡的咖农，星巴克的农艺师从头教起。山高路远，沟通吃力，不被理解，但他们一干就是九年。

种咖啡说起来简单，实际的工作很复杂。比如小粒咖啡对强日照和高温很敏感，晒多了会导致叶片提前衰老和落叶，这可能与小粒咖啡原生于非洲埃塞俄比亚热带雨林下层，在系统发育中形成了喜温凉、湿润、荫蔽环境的习性有关。星巴克的农艺师就上门亲自教咖农种适量的果树来遮蔽咖啡，这样一来提高产量和品质，二来也丰富当地的生物多样性。物种丰富也会反哺咖啡业，降低病虫害，保持水土。新鲜采摘的咖啡豆在处理加工的过程中产生的污水通常酸度较高，以往都是直接排入地里，受污染的土地没法继续种植其它农作物。星巴克的农艺师会指导咖农如何处理污水，减少对环境的影响。

如今，咖啡和这片土地越来越好地融合在了一起。而通过九年的努力，星巴克的云南咖啡豆品质也有了显著提升，现在可以实现全过程可追溯的管理，品质稳定，优中选优，九年的成绩都在杯子里。

咖农张启生和他的星巴克臻选系列宏丰农场日晒咖啡豆

今年，星巴克中国再次推出两款与云南咖农精诚合作的创新之作——中国云南“天佐之合”综合咖啡豆以及中国云南宏丰农场日晒咖啡豆。中国云南宏丰农场日晒咖啡豆是星巴克臻选云南咖啡中第一款日晒法处理的咖啡豆，风味纯粹明亮，口感柔和香醇，层次感分明，入口瞬间激活味蕾，非常令人惊艳。

“天佐之合”综合咖啡豆则体现水洗咖啡的特点，平衡、干净，没有过多企图，一切都组合得恰到好处。现在，咖啡爱好者可以在星巴克臻选上海烘焙工坊及全国臻选门店喝到。

也许，再过五年，十年，二十年，云南小粒咖啡会带着北回归线的风味，成为世界顶尖咖啡的一员，让东方的神秘再次飘香全球。

撰文 | 朱提

微信编辑 | 高兴