味道巴适、顾客满意的菜

青椒美蛙

原料：

饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量

制作：

1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。

2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。

金牌酱卤手撕鸡

这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。

制作：

1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。

2.在自制酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5~6小时，取出沥干汤汁。

3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。

4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。

自制酱汤：

1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。

2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。

3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。

制作关键：

1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。

2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。

3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。

 新加坡叻沙

叻沙在新加坡街头，就像在中国随处可见的兰州拉面馆一样，深入人心，成品筋道Q弹，老少皆宜。

原料：

A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）

米粉300克，鹌鹑蛋2个。

调料：

B料（叻沙粉、叻沙酱各100克，姜米、姜花碎各6克）

叻沙叶6克，清鸡汤500克。

制作：

1.锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。

2.锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。

3.锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。

叻沙粉：

取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。

叻沙酱：

1.取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水180克打成酱汁倒出。

2.锅内倒入色拉油30克烧热 ，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。

提示：

叻沙粉、叻沙酱可以自己调制，也可以购买包装的成品。

另类炝锅鱼

制作：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。

2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。

3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。

特制糍粑辣椒红油：

是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。

杏香锅粘拼鱼松

原料：

草鱼600克，美国杏仁片30克，甜蜜豆30克，广东菜心50克，面粉60克，鸡蛋2个，青红彩椒20克，葱段3克，姜片5克，蒜片5克。

调料：

盐5克，味粉3克，胡椒粉3克，麻油5克，XO酱3克，蚝油3克。

制作：

1.草鱼宰杀治净，去掉头尾，剔骨后剁成细茸，加盐、味粉、胡椒粉、麻油调味，搅拌至起胶备用。

2.坐锅热油，取一半鱼茸入锅油煎，至两面金黄取出，冷却后改刀成细长块待用。

3.广东菜心切碎，与鱼茸拌匀。

4.摊蛋皮垫底，铺上菜心碎鱼茸，抹平，淋上面糊，撒杏仁片，下油锅炸至金黄取出，改刀成条状装盘。

5.热锅入油，放葱、姜、蒜煸香，下第二步煎熟的鱼松块翻炒，加焯好水的甜蜜豆、彩椒条翻炒，用XO酱、料酒、蚝油、盐调味，炒香出锅装盘即可。

嫩南瓜羊肉丝

原料：

羊里脊肉150克、嫩南瓜丝50克、山药丝50克、红椒丝20克、姜丝、蒜丝、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把羊里脊肉切成二粗丝，用盐、料酒和水淀粉码味上浆后，下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。

2.锅留底油，投入姜丝、蒜丝和葱丝爆香，下入滑熟的羊肉丝、嫩南瓜丝、山药丝和红椒丝炒匀，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和水淀粉调出的滋汁收浓，出锅装盘即成。

芽豆的思想

原料：

芽豆300克，猪五花肉100克、红泰椒段10克，青蒜段10克。

调料：

姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

制作：

1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用；

2、五花肉切小丁，下锅煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香，烹料酒，加盐、酱油调味，加适量清水煨15分钟，入芽豆煨15分钟，收汁，下青蒜段炒匀，装盘即可。

点评：不同于传统的清炒做法，此处将芽豆与五花肉搭配，芽豆吸收了猪肉的油脂和香气，复合味浓郁鲜香。