全国各地酸菜和浆水菜的腌制方法合集
东北传统酸菜
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；
3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。
没大缸也能积酸菜
原料：白菜1棵、盐1把、玻璃瓶数个
方法：
1、将白菜切去根部；
2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；
3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；
4、然后将几片摞在一起切成细丝；
5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；
6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌八九满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3天后，放入冰箱冷藏发酵。
提示：
1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。
2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；
3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；
4、玻璃瓶装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，装菜丝时可在瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，当然不放也可以，就是浸不在水里的菜容易变色；
5、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水。
贵州五大酸汤
１．白酸汤传统做法：白酸汤，也叫清酸汤，是用淘米水或用米汤酿造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，汤有回甜感，气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。
白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天。）。
1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米
2.将三种面粉、盐和匀，加温水制成面团
3.将面团倒入缸中
4.用米汤煮熟玉米，将两者一起倒入缸中
5.瓦罐封口凹槽倒上水，盖上盖子
6.15天后将制好的白酸汤倒出
２．红酸汤传统做法：红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
1.将搅打好的西红柿倒入坛子中
2.下入盐
3.下入醪糟，封盖保存
4.15天后将发酵好的红酸汤倒出
３．红油酸：红油酸又名辣酸，其味荤厚酸辣，色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣，调制而成。
４．酸辣酱：酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
５．虾酸：虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。
兰州浆水菜
1、首先你还是得准备一个器皿。泡菜坛子、玻璃罐子、传统的缸都行，好象是铁器不宜，浆水酸性，遇铁会起反应，不仅汤色会变黑，还会失去味道。器物大小根据个人情况选定。
2、做浆水的菜料，首选还是菜芹，最好是老芹菜，用西芹的叶子也可以。前边说的莲花菜叶、野菜苦苦菜都行，只是不要太嫩的菜，否则泡几天就成糊状了。
3、浆水最忌油，否则很容易变质，所以浆水器皿和菜一定要洗干净。做浆水时锅也要洗干净，加水烧开后，放入菜料，焯一下，捞出来放凉，用手挤去多余的水份，抖散放入洗好的器皿中。
4、倒掉刚才焯菜的水，再次加适量水烧开。在一个小碗里盛好凉水，搅入适量玉米面，搅成稀糊状，不能有面疙瘩。倒入开水锅中，烧开放凉。然后倒入盛菜的器皿中，盖好盖。天热的话，两三天后，菜色由绿变黄，汤色乳白，味道变酸就可以吃了。
山西浆水制作方法(以蒲公英为例)
1、将采回来的蒲公英摘洗干净，放入沸水中焯过，沥干水分。
2、将沥干水分的蒲公英放入洗净的陶瓷罐中，倒入面汤（家里煮过面条的汤），用干净的棍搅拌一下，最好放些老浆水根，也可放些醋曲，加速发酵。
3、将罐子封起，搁3至5天，即可食用。
提示：
1、在制造浆水的全过程中，沾不得一点油花，生水和其它杂质，否则，浆水就会变质变味。
2、在不同的地方其制作方法略有不同，但大同小异。
3、浆水里的面糊越来越多，汤越来越稠，怎么办？这时，你得倒出清一点的浆水留用，将里边的剩菜捞出，然后倒掉稠糊，洗净器皿，将清浆水和捞出的剩菜重新放入。再续些新菜和面汤也可以。
4、浆水长时间不吃会越来越酸，可以过隔天倒掉一些，再倒入面汤或者开水，保持浆水的新鲜度。平时也要用一双没沾油的筷子勤搅动，免得变质。如果发现你的浆水表面上有一层白色的东西，或者突然没味道、味道重，那就说明已经变质了，不能再吃，要重新做了。
陕西浆水菜
【浆水菜的做法】
1、备一容器（陶瓷最好）；准备部分成品“浆水”（这个很重要是菌种）；鲜菜（多以毛芹菜为佳）若干。
2、鲜菜洗净后切碎，放入锅内开水煮沸后捞入备好的容器内。
3、将成品“浆水”倒入容器内。
4、再烧煮一锅清汤（开水中洒少许面粉，搅溶）倒入缸中，然后盖好缸口。
5、由多种乳酸菌发酵二、三日，达到汤白清润、菜色翠黄，便可食用。
【浆水的做法】
1、将蔬菜洗净后，切丝或是大片放入罐中（做浆水的蔬菜一般用芹菜、苦苣、莲花菜、莴笋）。
2、然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。
3、待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行。
4、一般倒入引子后，放置四、五天即可。不用密封，盖上盖即可。
提示：
1、可供制作“酸菜”的原料有：有苦苦菜、荠荠菜、苜蓿菜、金水菜等野菜之类；也有油菜、白菜、包心菜、萝卜、土豆等蔬菜。
2、捞一碗纯“酸菜”放少许盐，浇上生胡麻油，拌上干姜丁和蒜泥，放点当地的辣椒面，就成一道美味的菜肴。也可做酸菜火锅，酸菜拌萝卜等菜。
3、浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。
4、腌菜网提示制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。
5、视当地气温而定，浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点；反之可以半月更新一次即可。所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。
武汉酸白菜的腌制方法
配料：高脚白菜3公斤，食盐150克。
腌制方法：
1、将高脚白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。
2、把晾晒好的高脚白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使高脚白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。
3、第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。
注意事项：
1、原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。
2、防止油污和生水进入，以免变质。
3、发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。
4、在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。
特点：色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。
大同酸窝菜
原料：长白菜、花椒、红辣椒、小茴香、食盐
做法：
1、将长白菜去除黄叶，洗净控干水分。
2、用刀顺长将白菜切为两半；然后用开水烫3～5分钟，捞出后自然冷却。
3、冷却后依次把烫好的长白菜码在缸内。
4、再将花椒、红辣椒、小茴香、食盐分别撒入缸内。
5、加入适量凉白开水，再用干净的石块将白菜压紧，加盖放阴凉处，发酵腌制2个月即可。
提示：
1、白开水一定要凉透后，再加入缸中。
2、加入的凉白开要没过长白菜。
广东酸芥菜
原料：大棵的芥菜、食盐、白醋、糖、酱油、八角、葱花、辣椒
腌法：
1、首先要把大棵的芥菜去掉黄叶后，用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份，也可以选择不切，然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来。
2、用锅子煮适量的开水，然后加入适量的食盐、酱油、白醋和糖，制成混合调味汁，加入后要搅拌均匀后放凉。
3、用坛子把凉干的芥菜装起来，然后往坛子里面加入已经制成的调味汁，然后再加入准备好的八角、辣椒和葱花，轻轻摇动坛子片刻。
4、把坛子密封好，放到阴凉的地方，然后每过三四天左右观察一下坛子水槽里面的水是否足够，如果不够马上添加。
5、腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出来用水洗干净后食用，也可以做配菜做成其它菜式。
提示：
1、芥菜要挑选大棵的比较壮的，青绿的，而且黄叶比较少的。
2、调味汁的搭配可以多种多样，自己喜欢什么就加入什么。
3、加入调味汁的时候，要记得搅拌均匀，而且还要记得轻轻地摇动坛子，使得坛子里面的芥菜都有味道。
4、腌制过程记得要保持无油无生水，否则容易变质。
正宗老坛酸菜的做法
制作：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用：
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护：
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。