蒙古族格言：最值得称道的食品是奶食品，最值得信赖的品质是正直。“白食”大家都熟悉、常吃，可究竟都有哪些，又是怎样做出来的?
奶食，俗称“白食”，蒙古语称“查干·伊德”，意为：圣洁，纯净的食品。是指以奶为原料加工制作的各种奶食品。奶食品味道鲜美、营养丰富、种类繁多，是蒙古族食品中的上品。无论居家餐饮，宴宾待客，还是野外活动，奶食都是不可缺少的必备品。除了最常食用的牛奶外，蒙古族还用羊奶、马奶、骆驼奶制作各种奶食品。蒙古族奶制品种类很多，其中最常见的奶食品有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油，黄油渣等。白食的制作工艺可分为三类。即：自然凝固、搅拌发酵、温火烧制。自然凝固法：用自然凝固的方法制作奶食品有：奶油、白油、黄油、黄油渣、奶豆腐、奶酪等。奶油 把鲜奶盛放于器皿中在阴晾处存放1~2日（秋冬时常温下放2~3天），随着奶子自然发酸，表层上会浮出薄薄一层油脂，称为奶油，蒙古语中称之为“厥黑”或“图黑乌如木”。奶油可直接食用，也可用来熬奶茶。奶油里放点红糖或砂糖拌炒米吃或放入面汤、肉粥里均可食用。白油 牧民把每天的新鲜奶油放入干净的白色布袋里储存。储存一定量后从布袋里倒入器皿中，用木棒类的物品向着一个方向搅动，称做凝固奶油。在完全凝固的奶油上加点凉水，以冷却方法制作的颗粒状油块称为白油。白油里混杂的东西多，不宜长期存放，必须及时熬制。黄油 将白油放入锅中用微火熬制，水蒸发后,待颜色逐渐由白变黄，即成黄油。黄油是奶食中营养最丰富的食品，是“奶食之上品”。黄油渣 提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称做“朱乞黑”，微带酸甜味道，油性较大。可直接食用或加糖、米、野果食用。奶豆腐 奶豆腐是牧民一年四季常备奶食品之一。其做法是：将放置两三天（夏季为一两天）的脱脂酸奶中的凝结部分放入锅中用微火熬煮，并不时搅拌，慢慢把黄色的汁液分解出来。待其稠糊时，用勺头不停地揉搓挤压，使其更具筋道后装入木模中，晒干即成。以个人口味的不同可加入糖或野果制作，也可用各种各样的模型制作。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。撇取酸奶的表层奶油和奶皮子之后，倒入锅中用微火熬煮，并不时搅拌，把分解的黄水提取出来，直到呈现出粘状后取出放在露勺中或直接用手抓捏出的即是“额吉盖”。也可以将鲜奶倒入锅中煮沸，再将酸奶按一定比例倒入锅中继续熬，直到出现稠状乳，即捞出来的方法制作。奶酪 把酸奶倒入锅里，用温火熬煮慢慢把黄水分解出来后直接把稠状乳捞出来，用干净的纱布或粗布包裹起来，将石头、板子等重物压在上面使其乳清滴尽后晒干即成为奶酪，蒙古语称“比西拉格”。也可以用制完奶皮的奶子做奶酪，这种奶酪吃起来较软。搅拌发酵法：鲜奶不仅可做成各类奶食品，也可加工成饮品。蒙古族奶制饮品主要是用搅拌发酵的方式制作的。根据其制作方法，可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”、奶酒等。艾日格 主要以牛、羊奶为原料。制作“艾日格”需要用酵母，如果自己家没有酵母的话到别人家“请回”酵母。把酵母放入专用的木桶里，每天加鲜奶同时多次拌搅，使其发酵而成。制作奶酒、“其格”时用“艾日格”做酵母。“艾日格”上定期加鲜奶用专门制作的搅动工具，每次上下搅动至少几百次，然后将其放在阴凉处至次日，表层上会浮出薄薄一层油脂，称为“艾日格油”。用露勺把油捞出来后，将几天收存的油放入锅中用微火熬制，水蒸发后,即成黄油。用“艾日格油”提炼的黄油微带酸甜味道。蒙古人视“艾日格”为神圣的、有生命之物，因此特别注意“艾日格”的卫生，忌讳盛放“艾日格”的容器上随意放东西，尤其不能放“红食”。查嘎 酿完奶酒的“艾日格”或熬制的“艾日格”被称为“查嘎”。把“查嘎”放入布袋里使其乳清滴尽，滴出来的液体称为“席日乌苏”，给牧畜喝或用“席日乌苏”来加工皮革。“席日乌苏”滴尽后布袋内残留的颗粒状物被称作“阿日查”，微带酸甜味道，具有解毒和助消化的作用。可直接食用或加糖食用。根据制作方法的不同，还可分为“巴扎玛拉”、“席古木勒”、“阿如拉”等。把“阿日查”取出来直接用手抓捏出的即是“巴扎玛拉”，盛在露勺里晒干的即是“席古木勒”，把重物直接压在装在布袋的“阿日查”上，使其更具筋道后拿出来用线切干的便称为“阿如拉”。其格 用马奶发酵而成的饮品。制作方法是：用牛奶、羊奶发酵的“艾日格”做酵母，将鲜马奶放入木桶或皮囊中，用专门制作的搅动工具，每日上下搅动数十次、甚至数百次，使其发酵而成。有些地区视“其格”与“艾日格”为同一种饮品。“其格”不仅是饮用佳品，同时也可当做夏季主要的食品。饮用“其格”可使人精神倍爽，具有强身健体、解乏补气之功效。塔日格 将鲜奶倒入木桶、瓦罐中，在常温下无需搅动任其自然发酵凝结，直到乳浆分离后即可饮用。如果长期饮用的话必须时常加入鲜奶。饮用时再加点砂糖更为酸甜可口。一碗清凉可口的“塔日格”，既增进食欲，又可解除一日劳作的疲乏。蒙古语称为“撒林·阿日禾”，以鲜奶为原料酿制而成。据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑马奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，纯净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，酒精浓度还会逐次提高。温火烧制法：温火烧制的方法制作的奶食品主要有奶皮子。奶皮子 蒙古语称为“乌如木”。将鲜牛奶放入铁锅中，用微火煮沸鲜牛奶，并用勺子反复扬撒，直到锅里起泡沫为止，把粘在锅边的部分用奶勺子铲掉，同时点上生奶。然后将其冷却至次日，表面上就会像蜂窝状麻面圆饼便凝结成型了，此时用筷子将其慢慢挑起，放在案板上，控干沾在上面的奶水，对折放好，在通风处晾干。原奶质量、翻扬的次数、加奶量以及火候等因素应恰到好处，这样凝结的奶皮就会又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均香甜可口。奶皮子是奶食品中佳品，不仅味美甘甜，而且具有食疗作用。秋冬两季是制作奶皮的黄金季节。
蒙古族奶食品营养价值高、携带便利，适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的过程中逐渐形成了一定的饮食观念，讲究奶食品的新鲜度及营养成分。蒙古人崇尚白食，视奶食品为食品中的极品。蒙古族习俗中，家人远行，长者要向长生天祭洒鲜奶，祝福出门者一路平安；每逢佳节庆典之日，都要以品尝奶食、敬献奶酒为最高礼节，以表达美好的祝愿；即使食用全羊宴席，也要先在羊头抹一点黄油，以示奶食品为先的礼数；在宴席开始之前主人会将一银碗奶子按照辈分和年龄让客人品尝。即使宴席再大，如果敬奶漏掉一人，那就是主人最大的失误，也是对客人极大的不尊敬；蒙古族祭敖包和苏力德的时候，都会用新挤的鲜奶向天地万物祭洒；在喜庆和祈祷结束后，往往用双手挥动着奶桶，进行招福致祥的仪式。对于崇尚白色，视白色为吉祥、纯洁的蒙古人来说，奶食品是神圣的、珍贵的，因此忌讳随意扔掉、滴洒或踩踏，如果有谁不慎撒了奶食，就会马上将撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在额头上，随口就说：“折福了”，并且赶紧收拾地上的奶食。赠送或接受奶食礼品时，严禁衣冠不整。倒置盛放奶食品的容器，被视之为丢掉财富、不吉利之兆。白食和红食不可混放一起，也不可与各种调味品或蔬菜放在一起。做客上门，一定要品尝主人献上的奶食品，但品尝之前要先向长生天及祖先神灵敬撒奶食品，蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。因地区和部落之别，奶制品的种类，加工方法及名称也不尽相同。
