中国卤味地理
国人于吃的钟爱
号称世界之最
多少其他国家号称物种入侵的灾难
在中国人面前——那不能吃吗？
从最南端的海南到最北方的漠河
从最东边的台湾到最西端的新疆腹地
生态万物
一锅之大，没有卤不下
不同地方的卤味，就像不同地方的人
有的温柔有的泼辣
有的威武雄壮有的娇声嗲气
水土不同，秉性各异
也造就了那卤味之中的南辕北辙
卤味王国
中国南部亚热带地区
这个兵家必争的中原重地
更是一片“卤味王国”
中国最好的卤味产地
蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南
均位于此地带
根据不同的气候环境
即便产地接近
卤味也各自形成了不同风味
辣卤代表
四川红油湖南干辣湖北混合江西酱卤
中国卤味千变万化
唯有辣卤独占鳌头
市面上绝大多数的卤味品牌
都是以辣作为卤味的主要味道
四川红油辣卤
四川虽然不处于沿海地带
但地处盆地，潮湿多雾
一年四季少见太阳
因而有“蜀犬吠日”之说
这种气候
致使人体表面湿度与空气饱和湿度相当
汗液难以排除
令人烦闷不安
时间久了
还容易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症
所以四川的食物
一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜等
具有辛辣祛湿调料伴随
这种状态一直持续到了明朝
一种名为辣椒的观赏植物传入中国
一直到乾隆时期一名勇士误食辣椒
致使面红耳赤全身发热毛细孔排汗
吃完之后全身通体舒泰
于是辣椒成了四川蜀地一代制食神器
成熟的红卤最早兴盛于四川
麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂
俨然成为了川菜和火锅之外的
另一个四川符号
四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等
两湖卤味各不同
一方水土孕育一方口味
与过去四川省比邻的两湖地区
也是嗜辣的一把好手
湖南三湘四水交错
山脉南高北低形成一道天然屏障
阻断北来气候
形成与四川相似的潮湿气候
为了更多的排汗和御寒
所以湖南人嗜辣椒，且辣得热烈
所以湖南的许多卤味
即使注明是酱香味
也不是普通外地人能消受得起的辣度
与湖南兄弟相称的湖北
因地势与北部接壤
则更讲究辣味的混合
湖北知名的卤味品牌
备受欢迎的还是以酱卤为主
即以辣为主调的卤水中加入糖来调和味道
江西的卤味更综合
从地图上看江西是一个综合化的城市
左邻湖南右靠闽南和苏杭接壤安徽和广东
既接入了中国腹地的辣
也包容了沿海城市的甜
江西人嗜辣，拒绝重辣
辣卤中鲜、香、辣、酥等
多重味道层层重叠
广东、福建、江南的另派卤味
广府、吴地、江南
这三个具有历史传奇沿海名府
遭受的气候潮湿
比内陆腹地有过之而无不及
为什么同样是潮湿
四川人吃辣椒，江南人却吃得甜？
按理，辣椒从海外传入中国走水路
应是浙江、广东、福建这些沿海城市
更先被辣椒改变口味
那为何至今沿海三府仍保持口味清淡
内陆人爱好辣椒
是因为身体需要辣椒
《药性考》中说辣椒能
“温中散寒，除风发汗，
去冷癖，行痰，祛湿。”
我们把重辣口味的版图与
《中国年太阳总辐射量》进行对照
发现了重辣版图的秘密
四川、湖南、湖北以及江西的部分地域
也就是说，长江中上游的大部分地区
恰好与太阳辐射年总量
低于110千卡的热量区相重合
那里的人之所以重辣
是因为太阳的光照相对较少
而东南沿海地域是太阳辐射高区
所以说当地人祛湿，
主要靠晒！太！阳！
另外，浙江人最先见到辣椒
但只作观赏作用
外加当时的辣椒对沿海地域水土不服
并没有得到大量栽种
所以几百年过去
沿海几地依然保持着他们清淡的调性
那也不难解释广东、福建、浙江的卤味
没有辣椒存在的原因了
解释完味道区分
那来看几府对卤味的具体表现
广东卤味
除四川卤水外
最负盛名的当属广东卤水
广东卤水分为广式卤水和潮式卤水
广式卤水属于白卤
最著名的代表是白切鸡
潮式卤水属于红卤
属于闽南菜系潮州菜
主要是由潮汕地区一带的人们所创作
代表菜式是卤鹅和隆江猪脚
在广东卤水之中
又属潮式卤水更负盛名
潮式卤水和四川卤水
最大的主基调区别在于
四川红卤以辣定调
而潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础
最终出来的卤味柔中带刚、
浓而不咸、鲜而不腥
是潮菜的灵魂之作
福建卤味
福建当地几百年来甘蔗的繁荣
决定了当地人对甜食的极度偏爱
虽然是后传入福建的卤制工艺
但福建人也顽强的在保持不油腻、
不憨咸的基础上
苟住了本地特色——鲜嫩微甜
江南糟卤
江南糟货的起源可追至先秦时期
当屈原在江边感怀：
“世皆浊我独清，众人皆醉我独醒。”
渔父却答说：
“众人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨。”
饮酒而食糟
糟货随着酒的发展一路开挂至今
糟卤也称糟油
是江南地区非常受欢迎的夏令调味品
江南人将煮熟的食物用糟卤腌制后冰镇
即成糟香浓郁、清口无腻的糟卤食品
糟卤可化解肉类中的油腻
是既能吃肉又能解暑的圣品
香糟鸡
“酱”是北方的“卤”
酱菜在烹调方法上
和南方的“卤”有许多相似之处
比如调制时都加入了上色调料
成品也多以酱红色为主
调味时都会加入八角、桂皮、
香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料
最终与卤菜呈现异曲同工之妙
南卤北酱的说法也因此诞生
北方酱菜
我国北部处于暖温带
冬季寒冷干燥，夏季温和多雨
年气温差大蔬菜难以过冬
北方人对蔬菜之珍惜
又不舍得一时“挥霍”掉
便把菜腌制起来慢慢“享用”
这样一来，
北方人大都养成了吃咸酱菜的习惯
“北味”酱菜以北京酱菜和山东酱菜为代表
脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸
北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、
山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园
并称为“江北四大酱园”
两极分化的东部酱卤味
我国东部地处沿海
海上季风一年四季呼啸
致使东北以朝鲜族为代表的地区
湿润多雨，冬春阴湿寒冷
所以东北人嗜辣与四川人有得一拼
朝鲜族酱制的辣白菜更是关中一绝
而横跨亚热带和热带的
台湾为代表的东部地区
因与赤道靠近
人体的气血全都调到体表
脏腑就偏虚
消化食物必须动到脏腑气血和元气
所以台湾的卤味更偏向于福建潮卤
历史上台湾卤味不过80余年
原著台湾人不吃卤味，
是由大陆移民带过去
工艺制作而言
台湾卤味与南部的浓香重口不同
台湾卤味拒绝老汤
更是拒绝八角、茴香、肉桂
等味素浓重的香料
卤水汤汁都是当天调制，
最多只加一点前一天的“老汤”
所以台湾卤味比之内陆相当清淡
不过台湾卤味
比之所有红卤口感都更有特色
因气候的湿度和热度影响
台湾人会将卤制好的食物放入冰箱冷冻
食用时不仅清凉爽口
肉质更是弹性饱满，
常有抿猪蹄冻的感觉
总体来讲
中国卤味繁荣几千年
各地均有不同特色
从繁华富庶的东部沿岸
到风吹落日的广大沙漠
从皑皑白雪的内蒙古高原
到四季温暖的南海群岛
从几千年前
第一位先祖尝试把盐化进水中
卤味就已经诞生
并在历史的长河中化进了
960万平方公里的中国版图
从单一演变成各家派系