龚鹏程丨不如吃茶去
不如吃茶去
龚鹏程
茶史考证，都说先秦已知有茶这种植物，甚至已开始饮用，但真正确定，却须迟至东汉。晋张载《登成都楼诗》说：“黑子过龙醢，果馔逾蟹婿。芳茶冠六清，溢味播九区。……”讲成都饮茶之盛，令人推想此风可能由来已久，只是尚少文人为之揄扬，故仅属一般民俗，而未普及于全国。北方人的饮品以奶、酪为主，尤其喝不惯这种苦水。
唐代文人喜欢喝茶，咏茶、论茶越来越多，李白、王昌龄、岑参、钱起、卢纶、皎然、白居易、刘禹锡、韦应物、卢仝等均有作，对饮茶风气大有推波助澜之效。卢仝能喝七碗，更成为一典故。
嗣后最著名的，是写了《茶经》的陆羽，号称茶博士。此后文人品茶，竟成传统。茶书多出文人之手，如温庭筠有《采茶录》、沈括有《本朝水法》、曾慥有《茶录》、魏了翁有《邛州先茶记》、杨维桢有《煮茶梦记》、罗大经有《建茶论》等等。温与毛是词人；蔡襄之书法，东坡推为宋代第一；沈括著有《梦溪笔谈》；曾慥编过唐诗选；罗大经著有《鹤林玉露》；魏了翁为南宋大儒；杨维桢为元末文妖，号铁崖先生，更不用说欧阳修曾主盟文坛了。当时这一批重要士大夫文人对茶风茶道的提倡，当然就塑造了一种生活方式，使得人人均来追求。最特别的是宋徽宗也写过一本《大观茶论》。大观是其年号，序文说：“天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩。莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精,争鉴裁之妙。下士于此时,不以蓄茶为羞”竟夸耀是他把国家治理得好，所以天下人都能从容地追求品茶的妙处。徽宗本身也是个文人，他对茶的描述和议论，自然也就让我们体会到了一代人风靡茶道的气氛。
不过早期饮茶大抵仍如喝粥，郭璞注《尔雅》时说：“茶树似栀子，冬生叶，可煮做羹饮”，即由于此。故《茶录》云：“茶，古不问食，自晋宋以降，吴人采叶煮之，名为茗粥”。称为羹或粥，可见是极稠的，里面还要加上盐、冰片和其他佐料(冰片又称龙脑，到赵宋时仍大量入茶)。现今客家地区之擂茶，把茶叶、黄豆、玉米、绿豆、花生、白糖等倂在一起，放入擂钵，捣成糊状，再予冲泡。泡时再加芝麻、花生粉等，古风犹存，即可令人想象古人喝茶景况。只不过现在擂茶多用冲泡，古则煮食，且不用糖而用盐。
煮茶又称煎茶，到宋代才开始出现点茶，略似今日冲泡法而更繁复。然而，无论煎点，都仍是要加料的。黄庭坚《煎茶赋》讲得很明白：“或济之以盐，勾贱破家,滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻？涪翁于是酌岐雷之醪醴，参伊圣之汤液，斮附子如博投，以熬葛仙之垩，去藙而用盐，去橘而用姜，不夺茗味，而佐以草石之良，所以固太仓而坚作强。于是有胡桃、松实，庵摩鸭脚、勃贺蘼芜、小苏甘菊，既加臭味，亦厚宾客。前四后四，各用其一”。加入了姜盐、甘菊、胡桃、蘼芜乃至鸭脚，再加以熬煮，滋味如何，诸位可以揣想揣想。
有一年，我在日本京都三十三间堂游览出来，看见寺前有茶棚奉茶，立刻去请领一盅，一饮而尽。不料其中梅盐杂投，如喝方便面汤，我淬不及防，一时噎呛，竟差点喷呕出来。山谷老人嗜茶，所作茶词最多。他号涪翁，涪州茶历来有名。《茶录》云涪州宾化荣为蜀茶之最。白居易诗：“渴饮一盏绿昌明”，亦涪州茶。而不想他之品味如此，实与今人悬绝。
但此风在唐宋极盛。林洪《山家清供》甚至还主张再加点葱，说可以清除眼花、解疲劳。元明以后，此法未绝。元人编《居家必用事类合集》诸茶品中就还记载了十种掺入了冰片、枸杞、桂花、茉莉、蜜柑花、煎绿豆、牛油的茶。其中制兰膏茶法云：“将上等好茶叶一两，仔细磨细，再把上好牛油一两半融化，加入茶粉中，然后不断搅拌。夏天加入冰水，冬天加入滚水……使其变成雪白色即可。加入少许盐，风味更佳”。竟与现今蒙藏宁夏新疆地区做奶茶酥油茶类似了。瑶族打油茶、裕固族酥油炒面茶、土家族油茶汤、侗族豆茶，也都属近。
不只煮茶如此，泡茶，到明代高濂《遵生八笺》中论点茶，也说试茶三要，一涤器、二汤火盏、三择果。择果，不是准备喝茶时的果饵茶食，而是选择适当果品配入茶汤中。如今西北回族、东乡族流行的三炮台盖碗茶，以茶叶配上冰糖、桂圆、杏干、葡萄干等，用滚开水冲泡，即其遗风。《金瓶梅》里西门庆家喝的茶大部分即属此种，什么瓜仁泡茶、福仁泡茶、胡桃夹盐笋泡茶、木樨芝麻熏笋泡茶、蜜饯金橙子茶等都是。
但风气渐变，对于饮茶而加这一大堆佐料，渐渐就有人不理解甚至不认同了。如明末大评书家孙矿，着《坡仙食饮录》，曾说：“唐人煎茶多用姜，故薛能诗云：‘盐损添常戒，姜宜煮更夸’。据此，则又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之。”他是大学者，又精熟苏东坡谈饮食的文献，对唐宋人饮茶用盐都还如此陌生；一般人听说饮茶居然还用这些，自然更要讪笑了。清佚名《茶史》载周吉父批评：“汉唐宋元之人，谓之食而不知其味可也。陆季疵着为《茶经》，在今日不足以为经矣！”即代表这种态度。陆羽《茶经》介绍的正是唐代熬煮如粥的茶汤。
烹煮茶、点茶、泡茶，是中国饮茶法变迁之几大类型，详情诸位可查各种茶书。我这里要谈的不是茶法茶技术，而是茶的观念与文化，而这部分正是与文学密切相关的。
敦煌变文中有一篇奇文：《茶酒论》，抄写的年代是开宝三年（970），作者则应是天宝年间人士，说茶和酒争辩谁对人类贡献更大，吵来吵去，互不相让，最后水出来说：两位没搞清楚吧，没有了我，你们谁都成不了事。此文是一种民间调笑戏谑之体，把当时社会上茶酒盛行、不可或缺的状况乃至利病都做了极有趣的铺陈。
其中茶说当时茶之流行：“浮梁歙州，万国来求；蜀山蒙顶，骑山蓦岭；舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊。素紫天子，人间亦少。商客来求，船车塞绍。”茶在社会上显然已饮用成风，而且已成为重要商品，获利空间不小，所以商贾转贸，流通四方。印证以白居易《琵琶行》所说：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去，”益知饮茶久已成为社会风尚。所以《茶酒论》说：如经营茶业生意，可以早上把茶买进来后，“将到市廛，安排未毕，人来买之，钱财盈溢，言下便得富饶”。
到了宋代，饮茶更盛。《松漠纪闻》说：“燕京茶肆，设双陆局，或五或六，多至十。博者蹴局，如南人茶肆中置棋具也。”《梦粱录》说，“今之茶肆，列花架，安顿奇松、异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏。又冬月添七宝擂茶、馓子葱茶。茶肆楼上专安着妓女，名曰花茶坊。”南宋《市肆记》则载：“平康歌馆，凡初登门，有提瓶献茗者。虽杯茶，亦犒数千，谓之点花茶。”《都城纪胜》还记录：“水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱”。这些都是市井茶，一幅都市中人饮食男女之景象，洋溢纸面。
可是，中国茶书百余种，你若想找这类材料，却几乎是查不到的，何以故？
凡文化，都有两层，现实层和理想层。现实层是熙熙攘攘，皆为名来、俱为利往，男盗女娼，孳孳营营。理想层则是礼义廉耻、忠孝节义，孔曰忠恕、老曰清静。凡是著书立说，除了我们现今这个时代，没有人会去提倡前者，都是教人应清虚克己、忠恕待人的。因为这才显示了我们这个社会的文化理想、人生的意义追求。而前面那一部分，只是人自然本能的饮食男女，何待提倡？有何可说？
不说、提倡，现实上也不会减少，它乃是社会永远存在的现实。讲文化的人，虽不断提倡文化理想，揭示价值方向，冀人遵循，以稍减现实社会人欲横流之病，走往向上一路，却也只能是稍减而已。俗人的社会，终究不可能完全使其变雅。
于茶饮一事，亦当如是观。市井茶饮是饮茶的现实面，这一面一直十分兴旺。现今市肆茶楼及茶商贸易，与《茶酒论》、《松漠纪闻》所载，其实也没什么不同，可能还更甚。但茶书茶谱茶品茶乘所显示的，乃是茶的文化理想层面，体现着与市井流俗人饮茶不同的文化取向、价值观。包括上文所述，对茶中添入盐梅蜜果之排斥、提倡饮清茶，均是这类文化价值观之显现。
这种文化价值观的提倡者是哪些人呢？就是唐宋元明清的文人群体。
仍回到我刚才的介绍，茶在社会上早已盛行。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，虽是晚出的俗语，但汉王褒《僮约》已说到要“武阳买茶”，可见此已是僮仆日常要涉及的事。晋张孟阳《登成都楼》诗：“门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。黑子过龙醢，果馔愈蟹婿。芳荼冠六情，溢味播九区”云云。也可看出成都饭馆里的热闹劲，啖江鲜、饮芳茶，不亦快哉。然而，文化发展，历来都是朝转俗为雅的路子走的。喝茶不会只停留在这个层次，还要有向上一着。
因此，魏晋南北朝茶文化转化的途径，就是朝“雅人深致”走，强调茶与“高士”的结合。高士不会像市井俗人，以庸脂盛馔为美，故茶独显其为清品。
《晋中兴书》载一故事，说谢安要去拜访吴纳，纳的侄儿见他毫无准备，就好意私下安排了盛馔。等谢安来时，吴纳招待客人的仅有些茶果而已，他侄儿赶紧把准备好的大餐推出，珍馐俱备。不料谢安告辞后，吴纳竟把他侄儿痛打了一顿，说：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？”吴纳当时是吏部尚书或吴兴太守，是大官，珍馐不会安排不起；他侄儿好意安排了，他还不领情，显然在人情与嗜好上，他另有与一般人不同的态度，追求清淡而非秾艳。招待谢安这种风雅大名士，居然推出一台盛宴，他是深以为耻的，所以才恼羞成怒，把侄儿暴打了一顿。
陆羽把这则故事，抄录到《茶经》里，显示了这种人生态度，乃是此辈茶人们所认同所追求的。与成都酒楼、浮梁茶商、平康歌馆里的茶，迥然异趣。
所以这类茶人所交往的茶侣，都是些名僧高道、修洁自喜的人。后来许多茶书抄来抄去、互相转录的一段话：“煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉水石、磊块胸次者”，大抵即为此辈心声。
高流隐逸，多方外僧道；烟霞泉水石、磊块胸次者则为名士。南北朝隋唐一股清雅脱俗的饮茶法，就被这些人提倡起来了。《茶录》载：“王子尚、王子鸾去八公山拜访昙济道人，道人设茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗？”当时方外僧道多擅制茶，名士也喜欢去找这些人去喝茶、欣赏他们的茶。
道士茶。陶弘景说丹丘子曾饮茶成仙，故道士种茶饮茶久为风俗，也强调茶的保健养生功能，造了许多传说。入山采茶的人，又常遇着道士丹丘生。故茶与道士们因缘是很深的。唐僧皎然《饮茶歌送郑容》说：“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼”，即指其事。杜牧《池州茶山，病不饮酒》云：“谁知病太守，犹得作茶仙”，也用这茶与仙家的典故。李白《茶述》记荆州玉泉寺产一种茶，僧中孚拿给他看，共同定名为仙人掌茶，有诗相赠答。讲的也是和尚们尊重茶与道教神仙传说的老渊源。宋代道流，仍保有此一传统。欧阳修《送茶与许道人》、道士白玉蟾《茶歌》都是例证。黄震《送道士宋茗舍归江西序》，说道士以茗舍为名，准备回江西老家去种茶，故黄震写序送他。亦是一例。苏东坡还有一说法，谓不应将茶形容为佳人，因为佳人太秾丽了，恐不宜于山林。若一定要用好女子来比拟，那么当比为毛女、麻姑“自然仙风道骨、不湎烟霞。”
其他可说的还很多，如温庭筠曾写过《采茶录》，是茶道大家，亦有《西岭道士茶歌》，颇称许其茶：“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”宋以后，道士之擅茶者还有吕洞宾、白玉蟾两祖师。据说吕游大云寺，僧请他啜茗，举丁谓诗：“花随僧筋破，云逐客瓯圆。”吕认为句虽佳，未尽茶之理，另作一诗说：“玉蕊一枪称绝品，僧家造法极功夫”云云。白玉蟾则以茶修内丹，说：“吾侪烹茶有滋味，华池神水先调试。丹田一亩自栽培，金翁姹女采归来。天炉地鼎依时节，炼作黄芽烹白雪。”白玉蟾的道场就在著名的茶区武夷山，故其咏武夷六曲曰：“仙掌峰前仙子家，客来活水煮新茶。主人遥指青烟里，瀑布悬崖剪雪花。”茶与修道，密迩难分矣！
后世论茶，喜说“茶禅一味”，对茶与仙家渊源甚为陌生。原因是僧家钻研茶道，后来居上。到唐代中期，已然僧寮遍是茶寮了。
僧家饮茶源于道家，这由皎然中孚诸僧之表现看即可明白。皎然与陆羽相熟，乃茶道大师，但他《饮茶歌诮崔石使君》说崔君喝茶不行，未得真趣。真趣是什么呢？“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”，充分认同道家饮茶可以全真之观点。
饮茶可以成仙者，葆真、养生，自然就可长生了。僧家于茶，正继承着这一态度，故其虚雅清净，咸与仙家相同。但唐代僧人于此道也有发展。主要有二：一见《博物续志》，该书说：
北人初不识（茶），开元中，泰山灵岩寺，有降魔禅师者，教人以不寐，多作茶饮，因以成俗。
茶是否因此才普遍传及北方，尚待考证，但这个记载却提示了我们：僧家看重茶能破睡的功能，故提倡饮茶。这与西方基督新教徒提倡喝咖啡以振奋精神，实有惊人的相似性。他们以咖啡取代社会上的酗酒风气，中国僧人则以此扭转饮品独以酒为尚之传统。所以前举敦煌出土《茶酒论》，抄写流传的，就是知术院弟子阎海真。
本着这种提倡新风气、新生活态度的想法，种茶、制茶、饮茶“因以成俗”的，即不在社会上而在寺院，成了寺院的新事业、新传统。各地寺院均热衷于此，寺院遂一跃而成为社会茶商茶场之外另一大群体。
僧人饮茶，与仙家不同而对茶道有推展的另一点是 ：仙家山居幽隐，饮茶乃是与他们自己轻举羽化相关的；僧家则以茶为弘法之媒介，虽亦远离世情，但颇擅长以茶交结四方檀越，前文曾举王昌龄与诸君茶集于天宫寺诗即为一例。
这类茶集，各地寺院都有，如韦应物《澄秀上座院》说：“林下器未收，何人适煮茗？”柳宗元《酬巽上人竹间新茶》说：“犹同甘露饮，佛事熏毗耶”，钱起《过长孙宅与朗上人茶会》：“松乔若逢此，不复醉流霞。”释清昼《顾渚行寄裴方舟》说：“伯劳飞日芳草滋，山僧又是采茶时”，以及刘禹锡《西山兰若试茶歌》、钱起《过长孙宅与朗上人茶会》等均可证。
另有些故事，如说：“ 觉林寺志崇收茶三等，待客以惊雷荚，自奉以萱草带，供佛以紫茸香。客赴茶会者，皆以油囊盛余沥以归。”或《灌园史》云：“唐彦范精戒律，所交皆知名之士，所居有小圃植茶，常云茶为鹿所损。众劝作短垣隔之，诸名士悉乃运石”；《芝田录》说李德裕取惠山泉、昊天观泉水各一瓶，再杂以其他水八瓶，让一僧人挑选，僧只取这两瓶好水，令李大为叹服；《河南通志》说济源县有卢仝茶泉，玉泉寺僧汲之煎茶。又，《檀几丛书》云：“唐天宝中，稠锡禅师，名清晏，卓锡南岳，涧上泉忽进石窟间，字曰真珠泉。师饮之，清甘可口，曰：得此瀹吾乡桐庐茶，不亦称乎！”都说明了僧人、寺院在茶艺推动上的作用。茶会茶宴茶集，在僧家是极普遍的，后来“茶寮”一词，即由“僧寮”而来。
僧道饮茶，其茶侣自然非一般市井尘俗，而是文人雅士。清程作舟《茶社便览》茶侣一条就特别说：“茶侣:翰卿墨客,缁流羽士,逸老散人或轩冕之徒,超轶世味者。”这一条，其实是明代茶书中常见的，如徐渭《煎茶七类》里就有。徐渭把此篇托诸唐代卢仝，所以也或许可代表唐宋以来这批人的共识，嗜好颇与俗殊。
因此，非常有趣的是明代李日华《六研斋笔记》有这样的言论：
茶事于唐末未甚兴，不过幽人雅士，手撷于荒园杂秽中，拔其精英，以荐灵爽。所以饶云露自然之味。至宋设茗纲，充天家玉食，士大夫益复贵之，民间服习寖广，以为不可或缺之物。于是营植者拥溉孳粪,等于蔬簌,而茶亦颓其品味矣！
这样的言论，何以说它有趣呢？因为这正是文人雅士长期提倡清雅饮茶趣味后，文人自己习染于其中既久，遂以为茶本来就是清品，不近流俗；到宋代以后，民间才开始流行，也才开始成为生活必需品，才有茶产业。
这样，其实是把茶史整个弄颠倒了，不晓得茶饮不但初起于民间，甚且可能还由西南少数民族地区传布起来。后来是以其药用功能及山林气，为幽逸隐栖之道士们所欣赏，继而为僧家所提倡、再为文人所鼓吹。而在文人高士方外合谋的这场茶之旅以外，饮茶自仍有市井一路，相承不衰。如《梦梁录》《都城纪胜》诸书所载者即是，只是不为文人所重罢了。
所以，像前文所述各种熬煮或杂投梅盐葱姜果饵松仁的喝茶法，越来越不受文人青睐；只饮清茶而赏真味的思想，越来越强。就是茶里放花，早期也算是求雅之一法，后来便以浓艳而减价了。
熬煮，明清还盛行于民间，如《金瓶梅》二十三回，吴月娘就吩咐底下人说：“有六安茶，顿一壶来俺们吃”；袁枚也说：“我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶”，可见其盛行。但袁枚痛批此法曰：“其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也，俗矣！”
花茶，明程荣《茶谱》尚谓：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙、兰、莲、桔、栀子、木香、梅花，皆可入茶”；但作于万历间之徐（火勃）《茗谭》已大不以为然，曰：“顾元庆《茶谱》，取诸花和茶藏之，殊夺真味。闽人多以茉莉之属浸水瀹茶，虽一时香气浮碗，而与茶理大舛。”屠本畯《茗笈》也说：“茶中着料、碗中着果，譬如玉貌加脂、蛾眉着黛，翻累本色。”
可是我在上文已说过了，现在民间乡下及少数民族地区仍多以果仁等与茶并冲的，熬煮旧法亦不罕见。清代乃至民国时期，北方更是花茶的天下，龙井、碧螺春、毛尖等清茶，档次与价钱均比不上花茶。皇宫王府所饮，实亦以花茶为多，品味与文人雅士可谓截异。《红楼梦》一味求雅，论及饮茶的场面，都是明代文人茶的套路，以清茶为主，又是雪水煮啦、又是讲究雅人雅茶具相配啦，纯显文人趣味，与当时真正北方富贵人家饮茶之态度其实颇异，乃是南方文人的茶饮情韵（另详我《红楼丛谈》，二Ｏ一二山东画报社出版）。
而《茶社便览》之茶社，本身亦是文人对僧家茶集、茶会之发展。在唐代，茶集茶会茶宴只是一般聚会。到五代开始起了变化，“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为汤社”（陶谷·茗荈录），变成固定社团，为整个唐宋文人社集发展中重要一环。
文人高士对茶之影响力，是伴随方外僧道而起的，但整体影响，非僧道可比。因僧道方外毕竟只是方外，文人士大夫却是社会的主流群体，代表社会的文化价值方向，他们又能诗擅文，掌握了绝对优势的话语权，自然影响深远。而且我们应注意：文人话语，不只是旁观者的歌颂描述赞叹，更是转换了角色，把植茶、艺茶成为自家的艺事创作，取代了老农老圃。
陆羽的出现，就代表这一意义。陆羽以前，文人仅喝茶而不种茶、制茶、亲自品水、执爨、煎烹。陆羽开始把这一套原本应由老农、老圃童子婢仆们干的事，变成了文人自己的技艺。据说当时曾因此受辱，被士大夫们瞧不起，讥为“茶博士”，以致愤而另作《毁茶论》。茶博士乃市井卖茶人的称呼，难怪陆羽会一时心理受不了。不过，《毁茶论》不传，流传广远的是他的《茶经》，内分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图十部分。出讲茶产地，事是茶故事，略是外出时比较简便的煮茶法，特点是既如农书般详细可操，又能指出向上一路，求精求雅。
例如茶碗，强调要用越瓷，鼎州、婺州、岳州、寿州、洪州最好不用。邢瓷则不如越，因为“邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也。若邢瓷类雪，越瓷类冰，邢不如越二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”晋杜育《荈赋》曾说：“器择陶拣，出自东瓯。瓯，越也。”茶碗不同，影响的不过是视觉，与茶汤之滋味其实无关，但亦须有如许讲究，其他一器一具，莫不皆然。这就非茶农所知了。故后来卖茶的人反而要倒过来向他学习，奉他为茶神，烧了陶像来祀拜他。
后来文人写茶书，一直延续着这个传统，不仅品赏，还要能亲自动手做茶。如东坡云：“活水还将活火烹，自临钓石汲深清”，乃文人技艺之一端。
陆羽是个弃婴，被和尚捡回抚养。老和尚竟陵大师本就精于茶道，艺传于羽。羽不愿出家，以士人身分游历江湖，但仍与皎然等茶僧诗僧来往密切，故其茶可说是文人高士与僧道方外之结合。不过，陆羽也是个转折，因为此后僧家固然仍保持其茶传统，且东传扶桑，影响深巨，但执茶艺权柄者乃是士而不是僧。此后茶录茶谱百余种，无一本是僧人手笔，全出于文人，如温庭筠、毛文锡、蔡襄、欧阳修、沈括、曾糙、罗大经、魏了翁、杨维桢、田艺蘅、陆树声、徐渭、屠隆、髙濂、胡文焕、陈继儒、屠本畯、顾起元、李日华、冒襄、余怀、吴谦、翁同龢……等。再加上一大批文人茶咏之零散诗文，形成了几乎所有关于茶文化的论述。
文人对茶的影响是多方面的，以茶具来说，各位不要看上文引陆羽说茶碗宜用瓷如何如何，唐宋茶具其实以金银为上。如宋徽宗《大观茶论》即说茶碾以银为上，熟铁次之；茶瓶宜金银。蔡襄《茶录》亦云茶匙以银铁为之，汤瓶黄金为上。陆羽论竹荚，也说要用银裹两头。沈括诗云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，正为当日实录。用瓷，不过是玉盏的替代品罢了，故越瓷似玉而见重，寿州瓷黄、洪州瓷褐，就都不足珍。现今日本饮茶，标榜宋代天目碗，其色褐黑，在当时实非雅道。
而这种以金银乃至玉器为尚的风气，到了明代才发生变化。朱权《茶谱》说“古人茶壶多用铁器，宋人恶其鉎，以黄金为上，以银次之。余今以瓷石为之”，开始改用瓷石。朱权是对音乐戏曲卓有贡献的大行家，此举也形成一定影响，所以到嘉靖间顾元庆《茶谱》已说：“银锡为上，瓷石次之”了。随后宜兴紫砂壶开始制造，被认为更适合炒青芽茶的冲泡方式，故愈发流行，出现周高起《阳羡茗壶系》一类书及龚春、时大彬一类名家。时大彬固是陶人，但他“游娄东，闻眉公与琅琊、太原诸公品茶施茶之论，乃作陶壶。几案有一具，生人闲远之思”，可知也是受文人濡染而然的。
龚鹏程
▶ 龚鹏程，1956年生于台北，祖籍江西吉安，是当代著名学者和思想家。
▶ 曾获台湾中山文艺奖等，现为北京大学中文系教授。擅诗文，勤著述，知行合一，道器兼备。