酒楼招牌菜，绝对旺销

红酒贵妃鸡翅

原料：

鸡翅3个，糯米适量，鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁、高邮湖虾子各5克，葱、姜、八角各适量，进口干红葡萄酒50克，盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、清鸡汤各适量。

制作：

1、将鸡翅洗净，脱骨备用；将糯米浸泡4小时，蒸熟备用；

2、将鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁分别切丁，锅入油烧热，下葱、姜煸香，加上述各种食材丁、熟糯米、虾子，加盐、白糖、胡椒粉调味成馅料，酿入鸡翅中，下六成热油中快速滑油，捞出；锅留底油，入葱、姜、八角煸香，下炸好的鸡翅，烹干红葡萄酒酒，煸透，加清鸡汤、酱油、白糖、胡椒粉烧30分钟至软烂，取出放入已装饰好的盘中即可。

鲜椒白斩鸡

原料：

净仔鸡1只，绿豆芽，香葱花，新鲜青、红辣椒，鲜青花椒，子姜，老姜，大葱，蒜子，井盐，红油，香油，酱油，香醋，白糖，鸡精，料酒，鲜鸡汤。

制作：

1、锅内加水烧开，入老姜、大葱、料酒略煮，下仔鸡煮至断生，捞出快速放入冰水中冷却，晾干后斩件；

2、将青红辣椒、蒜子、子姜、青花椒捣碎成泥，加井盐、酱油、香醋、白糖、鸡精、红油、鲜鸡汤调成料汁；将绿豆芽择净，焯水晾凉，码盘垫底，入仔鸡做造型，淋料汁，撒香葱花即可。

 陈年花雕醉蟹

原料：

大闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。

制作：

1、大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。

2、醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。

 法国露杰鹅肝饭

原料：

鹅肝100克，日本秋田小町米，小干葱碎，香葱花，泡辣椒碎，蒜碎，意大利黑醋汁，黄油，橄榄油，蚝油汁，盐，胡椒粉，干面粉。

制作：

1、将鹅肝去筋膜，加盐、胡椒粉调味，粘匀干面粉，用橄榄油煎至两面金黄备用；

2、锅入黄油烧化，下蒸熟的米饭，加蚝油汁、蒜碎炒香，装盘垫底，入煎好的鹅 肝，撒炸好的小干葱碎、泡辣椒碎，淋意大利黑醋汁，撒香葱花即可。

羊肚菌酿土猪肉

原料：

肚菌，四层黑毛猪五花腩肉，葱，姜，蒜，干葱，清鸡汤，高汤，盐，生抽，鸡饭酱油，蚝油，鸡汁，料酒，生粉，胡椒粉，蛋清，香油，猪油。

制作：

1、五花腩肉切成2毫米大小的碎粒，加盐、生抽、鸡饭酱油、蚝油、料酒、生粉、胡椒粉、蛋清拌匀成馅，加少许香油备用；

2、将羊肚菌剪去根部，用清鸡汤煨15分钟，捞出吸干，酿入猪肉馅；

3、锅入猪油，下葱、姜、蒜、干葱爆香，加料酒、高汤，下羊肚菌，加盐、生抽、蚝油、鸡汁调味，小火煮25分钟，加鸡饭酱油调色，收汁至浓稠，装盘做点缀即可。

椒盐小河虾

原料：

鲜活小河虾，韭菜段，老姜片，老姜米，蒜末，大葱节，葱粒，料酒，盐，井盐，色拉油，红油，花椒粉，胡椒粉，香油。

制作：

1、将小河虾用清水养至吐沙干净，冲净沥干，加老姜片、大葱节、料酒、少许盐腌至入味，入六成热油中炸至外壳焦香酥脆；

2、另起净锅，入少许红油，下老姜米、葱粒、蒜末炒香，入炸小河虾，烹料酒翻匀，加井盐、花椒粉、胡椒粉调味，入韭菜段，淋香油炒匀即可。

红酒大公鸡

原料：

大公鸡腿1个（约500克），小干葱，口蘑，培根，鲜欧芹，鲜百里香，马贝克红葡萄酒，橄榄油，高汤，盐。

制作：

1、将鸡腿剁大块，加盐、鲜欧芹、鲜百里香腌4小时，加红葡萄酒腌24小时备用；

2、将口蘑对半切开，培根切大片，小干葱切条；锅入橄榄油烧热，下培根片、口蘑块慢煎至上色，加小干葱条炒香，倒入红酒，下鸡块，加少许高汤炖至鸡块熟软，装盘，点缀百里香即可。

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