对不起，你的新会陈皮已经“死了”
作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。
最近老李道听途说一件事，和大家分享一下。
话说一位来自北京的陈皮爱好者不远千里到了新会，在一个行业交易中心的地方相中了一箱放在标准仓的里面陈化了至少5年以上的新会陈皮。这位朋友的如意算盘是借着这波热度炒作一翻陈皮，于是掏了几十万埋单，并带了几两半斤样本兴高采烈地回去北京找行家们一起鉴赏。
那料他带着新会陈皮回到北京后，就当即被多位行家认为其购买的陈皮是”死皮“，即失去了陈化价值的陈皮。
说到这里，可能很多朋友都会问“死陈皮”是什么玩意？是新概念吗？非也。
老李一直强调，不管是否是新会陈皮，但凡是属于“陈皮”的，都应该是可以随着时间推移，慢慢通过自身 物质的氧化来达到“陈化”的目的，并提高其自身的品质之物，才能够称之为“陈皮”。
这个道理跟某些白酒、普洱茶一样，随着时间的陈化，其品质会出现“质”的飞跃。
那么为什么白酒、生普洱茶、陈皮等可以通过时间的作用来改变其口感呢？其实，无论是酒还是茶，都是需要通过自身的“活化作用”来达到陈化、醇化的目的，而这些“活化”的物质，就是其自身所具备的特有条件。
导致变化的原因，可以是某些醇类、脂类甚至是菌落等等，这些物质有些喜光、有些厌氧、有些爱潮、有些欢暗，于是各种都有其各自的陈化门道，而这些好东西，往往需要通过时间的催化才能达到某些特定的口感，成为某些人口中的饕鬄美味。
而“死陈皮”就跟不能存放陈化的白酒、普洱茶一样，是“失活”的东西，即无论你放多久，怎么放，都不会再发生改变了。
老李不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品尝好坏，也说不出酒和茶的道理，所以还是回到新会陈皮上吧。
“死陈皮”，也是老李发明的一个词汇，跟读者们在交流过程中，特别此前入手过“假陈皮”的朋友，都会发现自己陈化多年的陈皮依然原封不动，其表现为原有的味道不断地消淡，而煮泡的口感却毫无变化。
一般来说，新会陈皮的陈化是有“临界值”，按照老李收藏的经验，新会陈皮在陈化6年到8年以后，其自身香味会经过陈化而转为“脂类”，并从“挥发油状”转化成“固体状”，紧缩在油胞内。
生晒皮的内囊质感比较丰富
因此很多朋友会说新会陈皮不是“越陈越香”？为什么香味放了几年还不如新买的？新会陈皮的越陈越香，不是只物理挥发上，而是在老皮在煮泡时的“茶汤”味道是香醇的，而不是自身的挥发。
所以新会陈皮的越陈越香，指的是口感，而不是挥发出来的味道。
老李手上现存的就有1980年的新会陈皮，其色、香、味在外观上都不及5年陈皮，但一旦煮泡后，其出汤时间、挥发的香味、口感都不能同日而语。当然，能够品尝一口30年以上的老陈皮，也是老李的运气罢了。
但“死陈皮”，就不具备这样越陈越香的口感特征了。
活陈皮：内囊开裂，油胞渗出明显
那么什么是“死陈皮”呢？“死陈皮”就是柑皮在制作陈皮的过程中，早期进入烤箱快速风干，或者期间受潮被高温烘干处理，又或者被人为泡水染色后风干从而导致油胞破裂的陈皮。
这里有一个关键点，就是“油胞破裂”。
死陈皮：内囊结实，油胞干结
无论是不是新会陈皮，凡是柑橘的皮肤都有一点点的“细胞状”的油室，这些小小的油室，就是陈皮陈化过程中的“宝藏”。这些小小油室中各种苷类元素，通过氧化后慢慢转化为脂类醇类等挥发油，从而改变了原先果皮的苦涩口感，继而变得醇香。
橘子皮上一点点类似毛孔状的孔，就是柑橘皮的“油胞”
如果一旦这些油室被风干机或者烤箱破坏，那么陈皮就会变成“死皮”。
回到文章开始那个北京朋友购买的陈皮被认定为“死皮”，就是行家通过煮泡其陈皮后发现其陈皮的油胞成分已经所剩无几，喝不出醇香味，因而得出结论！
当然，作为仓储方的交易中心只承担着交易和存放的职能，并没有给北京朋友一个“交代”。而按照习惯，当陈皮的交易完成后，这位朋友也只能认栽了。
死陈皮：烤箱风干陈皮，没有陈化的价值和意义
老李一直认为，陈皮的陈化是一个充满生命的过程，一旦其中被破坏，那么陈皮的生命就不会继续延续下去。
这更是一个天人合一的过程。很多朋友在陈皮的过程中设置温度计、湿度计、加温加湿等等现代化设备，其实，自古传统无非是生晒而已。
生晒陈皮
跟其他地区陈皮炮制所用的“三蒸三晒”等操作不同，新会陈皮是“三藏”和“三晒”，其实“三”不是说明藏和晒的数字，而是“多次”的意思。
新会陈皮晒太阳，一是也可以杀灭陈皮上的霉菌、虫卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太阳的照射还可以加热和激活油胞里面的有效成分（醇脂苷类等成分），让陈化过程加速。
一般来说，只存不晒的皮内囊，会因为陈化缓慢而没有明显的脱落，厚重的内囊也是陈皮的物质没有有效转化的一个特征，因此在同等条件下，厚重的陈皮一般没有薄皮陈皮的香味好！在外观上，没有翻晒的陈皮即使是同一批皮的皮色，也会有明显色差。这个色差不是同一个颜色的深浅，而是完全不一样的颜色呈现。
没有翻晒新会陈皮，暗哑无光！
对于八年以上的老陈皮而言，只存不晒的老皮香味就只剩下浓浓药味，而特有的新会陈皮醇香不见了，这就是老李说的没有了“灵魂”香味的陈皮。
新会陈皮是不是每年都要翻晒多次？
对于陈皮的翻晒不能一概而论，主要看年份，不同年份的新会陈皮有不同的翻晒技巧。以陈化期为“3年”作为临界点，3年以上的柑皮，我们才能被称之为“陈皮”
3年以内的新会柑皮，需要多次翻晒（6次左右），每年的立夏开始需要翻晒3天到一周，因为经过整个春天的湿气浸润，需要在盛夏的高温天气之前把陈皮的潮气去掉，以免在夏天发生蛀虫和烧皮。到了立秋和冬至之间，有需要翻晒2-3次，每次晒的程度，就是“硬而不脆”即可。
3到5年的新会陈皮，由于性状基本稳定，但果囊纤维还在，容易受潮，因此，翻晒次数就对应多些，每年翻晒频次是2-3次。
5到8年的新会陈皮，因为其陈化期已过，果皮的性状已稳定，也无需在进行多次翻晒，一年只需在定期翻晒 1 次，甚至不晒都可以。
8到10 年以上的新会陈皮，由于性状十分稳定，内囊已经基本消耗掉，所以无须翻晒，直接封存即可，但仍需要定时检查陈皮的状况，注意霉变和蛀虫的情况即可。
10年以上的老皮，非必要就不用翻晒，因为这时候的陈皮硬而脆，容易导致陈皮的断裂，如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象，就不用拿出来翻晒，如发生上述情况，则需要及时拿出来翻晒，晒1到2小时即可。
新会陈皮翻晒
老李认为，新会陈皮的“道地”出身，只是占了30%的先天优势，剩下的70%后天培养，即翻晒藏陈等陈化的环节，才是决定新会陈皮品质的关键所在！而学会了“晒”陈皮，就是陈出好陈皮的关键的一步。
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