《文化安顺》2017年第131期（总 235期） 文汇美食 芫荽拌豆豉

《文化安顺》编辑部 摄

芫荽拌豆豉

——洪惊涛

我平时应酬较多，极少回家吃饭，今日无事便在家炒鸡蛋饭自行解决肚子问题。安顺人吃炒饭必佐以泡菜或凉拌，于是利用家中食材，顺便做了一道小菜“芫荽（sui，安顺话读xī）拌豆豉（ chǐ，安顺话读shì）”，清凉爽口，一大碗炒饭因之很快下肚，酣畅之极。

“蕙兰芫荽，郁郁香芷”，芫荽有特殊香气，别名香菜，原产地中海地区，西汉时张骞从西域带回。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，用精选的大豆浸泡、蒸煮、制曲、拌盐、发酵等工艺制作而成。这两种似不相干的食物，却经组合一同进入安顺人的食谱，成为一道精致的安顺名小菜“芫荽拌豆豉”。

《文化安顺》编辑部 摄

豆豉是大多安顺人极好的食物。安顺豆豉有别于其它地方豆豉，经发酵后即可食用，不用再经晾晒、拌酱等工艺，曰湿豆豉。湿豆豉保持了豆类的腥香味和特殊的“臭”味，加上青菜水、生姜、酒等浸泡后便制作成了几乎每家必备的“水豆豉”，用于日常的蘸水。隆冬时节，平常百姓家中喜吃“蘸活菜”，便是指用豆豉肉沫做的火锅。每次吃完火锅，浓浓的豆豉味一两天也不能散尽。安顺豆豉大都是小作坊自己制作，用簸箕盛着在菜场卖，有丝粘着，豆粒互相黏在一起，用木勺舀起来，越扯丝的越好。

“芫荽拌豆豉”制作简单，用芫荽切成寸段与豆豉入盘，加上糊辣椒面、葱花拌匀即可。芫荽的脆嫩和豆豉的糯香味相结合，同时芫荽又去除了豆豉的豆腥味，入口后清香与浓郁的豆腥味久久不能散去。此菜特别适合与白米稀饭、馒头一同食用，重口味与清淡互补，别具一番风味。“芫荽拌豆豉”是安顺人善于应用各种食材进行搭配，口味上善于调合的体现，是安顺人用极简单的方法做出的经典菜品。

《文化安顺》编辑部 摄

但也有人闻不惯芫荽和豆豉的特别的味道，我就熟悉这么两位老人，一位从来不吃芫荽，另一位则惧怕豆豉味。在一起聚餐，假如菜品里有芫荽豆豉，一位便马上说：“今天的菜里有毒药。”另一位却不吭声，待菜上齐后酒也不喝，草草扒上一碗饭说声“有请”便离席而去。想来二位吃这顿饭也是需要鼓起足够的勇气的。因他们的关系，朋友之间还发明了一句歇后语：“芫荽拌豆豉——烂会。”

在熟悉的馆子里，只要有这二位老人在，东家便知他们的忌口，也有好事者常叫嚷“来一盘芫荽拌豆豉”，当然，菜是不会上的，只为博得众友会心一笑罢了。

《文化安顺》编辑部 摄

· 作者简介

洪惊涛：长期从事蜡染事业，现为中国民族工艺美术大师、安顺学院兼职教授、安顺开发区美协主席、安顺开发区蜡染艺术协会会长。