作者：周松芳
（文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员）
缘何“厨出凤城”
“食在广州，厨出凤城”，凤城即大良，顺德县治；当时顺德属广州。广州属下诸邑，顺德厨师是又多有好，而以大良为最。
很多人认为，顺德就是粤菜的发祥地。想想也是，“巧妇难为无米之炊”，有了好的食材，没有“巧妇”——好的厨师，也成不了事儿。清人梁介香《凤城梦游录》说：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”
没有顺德厨师，“食在广州”也确实难以撑持；稍稍梳理一下顺德厨师的威水史，及其威水之缘由，你就不得不信服了——广府之大，广府厨师之多之好，唯顺德堪为代表。
民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得'新雅’，他们认为'新雅’的粤菜是国菜。”这里面，可少不了顺德厨师的功劳。个中具体情形虽不清晰，但从上海解放后，1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”——锦江饭店，首任行政总厨肖良初（1906-1985），正是顺德人。据说，当年在上海滩为了维护自己的利益，肖良初曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381”高地），而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高，简直是干社会主义的活，还拿着资本主义的工资，没有特殊的本领，是享受不了这特殊的待遇的。古语云：“君子远庖厨”。这一回，庖厨可是压倒了“君子”。呵呵！无独有偶，顺德本土的点心大师梁娣，当时的工资也达到一级——125元——这是“厨出顺德”最深厚的政治基础和经济基础！再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位，顺德籍厨师在上海的地们，以及肖良初不俗的本领。需要说明的是，肖良初的烹调技艺，并非来自海派粤菜，而是正宗嫡传。他1926年20岁时，到广州文昌巷广州酒家正式拜师学艺，三年期满，前往南京安乐酒家、生活饮冰室，上海老广东、心心、美华等酒家事厨，一步步成为上海广帮厨师的领头人，嗣后入主锦江厨政，也就顺理成章。在锦江，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了民主德国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名个人照片，堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”、“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人”······其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国身份参加联合国的讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云：折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理兼外长周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇的集于一体。
八珍盐焗鸡原料
1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人选，肖良初举贤不避亲，推荐了他们当年美华酒家十兄弟中的老小、31岁的康辉。北京饭店可是厨师界的殿堂，大师云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及罗国荣，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜也已有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊俊良，豫菜有侯瑞轩，1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来，彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人······但是，不愧“厨出顺德”，康辉很快就脱颖而出，1961年就被委以重任，到中南海给毛主席当厨师，成为最正宗最名副其实的“御厨”。此外，他还做过一段时间胡志明的“御厨”，创制的“脆皮鸡”，成为胡氏的最爱；投桃报李，此后每逢胡志明访华，必请康辉“随扈”，同席共膳，还曾亲自为他夹菜，待若上宾，简直令康辉“受宠若惊”。国家名誉主席宋庆龄，对家乡的粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，都要请康辉主厨，可谓“钦点御厨”；创制的“酒烤比目鱼”，成为宋氏最爱。康老后来说起来，轻描淡写的：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌。” “做法很简单，用不了多少时间”，实际上，他口中的“用不了多长时间”，从头到尾也要花5个小时啊！康大师最珍视的经历是1962年给毛主席做年夜饭，那是三年困难时期过后第一年，康大师只允许为主席做了几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的年夜御膳，外人是难以想象的，无法不令康大师铭心刻骨。后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南北两大国宾馆，悉归顺德人掌勺；顺德菜，在某种意义上，便成为新时代的“国菜”了，康辉更成为中国厨师的一代国宝：1982-1984年三次应邀赴法交流切磋厨艺，名动法兰西，被法国名厨协会邀请为会员，并授予“烹饪大师”称号；1985年荣获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举行的第二届国际烹饪大赛中担任评委；2002年被授予国宝级烹饪大师称号——全国仅十六人获此殊荣。康大师对粤菜、对顺德厨艺另一伟大贡献是，于2005年首开中国当代餐饮业拜师收徒典礼仪式先河，千里挑一地遴选出十数名家乡顺德籍厨师作嫡传弟子，如今驰名京华的顺峰山庄首任总经理罗福南先生也在其中；罗先生最最铭记的大师的教诲：“先立品，再学艺。”并将其理解为“厨出顺德”的基因密码。从某种意义上讲，长期执掌广东迎宾馆厨政的“顺德三剑客”潘同、陈文澄和伍长飞，因为广东迎宾馆的特殊地位，也颇有国宴御厨风范。当康辉、肖良初在北京、上海做御厨、掌国宴时，同出顺德的黎和（1916年生）则在广州做他的正宗“粤菜状元”。他为北园酒家创制了两大招牌菜——瓦煲花雕鸡和郊外鱼头；郊外鱼头本是传统家常名菜，黎大师将其中的豆腐改用顺德特色美食鱼腐，烹制上再略施小计，立马高大上。这两大招牌，只不过黎和创制的近3000款菜肴的代表而已；而3000款菜肴，正是“顺德炒卖”的集中体现。黎和，在上世纪五十年代即跻身广州十大名厨，并作为广东首席厨师，参加全国烹饪大赛，荣获“全国优秀厨师”称号。黎和在广州做状元，另一位顺德籍的厨师梁敬（1913年生），则在香港争“状元”。梁敬出身陈村中兴花酌馆，得擅鲍参燕翅等高档“捻手菜”，到得香港金陵酒家，迅速赢得“金水敬”的名号；所创“杏汁炖白肺”，欧阳应霁在《香港味道》许为“炖汤中一级极品”，堪称“玉液琼浆”！到八十年代，他被尊为香港十大名厨之首，名副其实的状元。罗福南、谭永强、李灿华、龙仲滔、欧阳叶伟、陈德和、冯永波、连庚明、何锦标等9位厨师先后被授予中国厨师最高政府奖——“中国烹饪名师”，当年全国才51名。顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐钧和全国“五一”劳动奖章获得者、中国烹饪大师林壤明两人还当选为中国烹饪协会副会长。广州泮溪酒家的林壤明、南方大厦的何世晃、大同酒家的徐丽卿，也都是原籍顺德；林壤明2009年接受南方都市报采访时，就深情地说，他成为大师的关键，是因为顺德人的身份：因为家乡有培育厨师的氛围，因为总有前贤提携师从；他的师傅，就是著名的黎和。广州的粤菜大师潘同，特一级点心师麦锡，特一级厨师戴锦棠、黎永泰、李炳权等，也都出自顺德，赫赫有名。有这一大帮一流厨师压阵，顺德后来顺利成为全国三个厨师之乡之；妙的是，2004年10月，在顺峰山庄宣布授予顺德“中国厨师之乡”的中国烹饪协会副会长、时任广州酒家董事长温祈福，正是顺德籍人。“厨出顺德”，在未来必将更加发扬光大，两大理由和标志：一是2001年，“吃海鲜，到顺峰”的京城顶级粤菜餐厅顺德顺峰饮食娱乐有限公司与北京联合大学旅游学院联合创办顺峰餐饮管理学院，为“厨出顺德”奠定更坚实的技术基础。二是作为粤菜厨师摇篮之一的顺德职业技术学院，与中国烹饪学院共同组建中国烹饪学院，2014年1月20日正式在顺德成立；如此唯一国字号的烹饪学院，必将培养出更多国家级乃至国宴级的大厨名厨，再创新的辉煌，攀登新的高峰。
乳鸽三只，水发冬菇50克，冬笋750克，大葱白100克，红葡萄酒150克，淡汤500克，盐、白糖、味精、酱油、胡椒粉、姜、芡粉各适量，花生油750克。
制法
1、将乳鸽抹上酱油稍腌片刻，冬笋切厚片，冬菇片两半，大葱白剖开切成寸段，姜切片。
2、将乳鸽入热油锅炸至金黄捞起，将葱白煸炒至金黄捞起待用。
3、将姜片入锅煸炒出味后，乳鸽下锅，继以红葡萄酒100克、淡汤500克，并盐、白糖、胡椒粉、冬菇、冬笋等配料适量，一并煮滚后加盖焖焗至熟，调入适量味精，即可出锅。
4、出锅时，餐盘用冬菇垫底，乳鸽切块码放，鸽头鸽翼点缀成鸽状；原汁内放入煸黄的葱白再加红葡萄酒50克调好味，用芡粉勾芡，淋于鸽上即成。
