本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
1925年，美国著名歌手悉尼·贝谢（Sidney Bechet）创作了一首风靡一时的歌曲《我走了，谁将为你炒杂碎？》：
炒杂碎，炒杂碎，
满嘴的昏昏嗷嗷，满肚子的乱七八糟，
如此地实实在在，如此地光辉四照，
照亮了四方土地，
照亮了波士顿，
照亮了奥斯汀，
照亮了维奇托，
还有那可爱的圣路易。
炒杂碎，炒杂碎，炒杂碎，炒杂碎，可爱的炒杂碎!
1926年，爵士音乐家路易斯·阿姆斯特朗（Louis Armstrong） 在其歌唱事业高峰期，也创作发行了一首杂碎主题的《街角杂碎馆》。
似乎谁都知道，杂碎就是粤菜在美国的代名词，可是，悉尼·贝谢这么认为吗？路易斯·阿姆斯特朗也不这么认为；他们歌唱的，是他们的美国杂碎，而非美国粤菜。被称为杂碎已经让粤菜有落地凤凰不如鸡般不爽了，难道真还有什么美国杂碎再来抢点风头？这里面的故事既隐微曲折，也颇为动人。
早期赴美的中国人，除了被卖猪仔做苦力之外，主要靠菜刀（开餐馆）、剃刀、剪刀（裁剪缝洗）三把刀为生，尤其是“菜刀”更为重要，因为不仅供应美国人，自己也要吃。但早期唐人街的中餐馆，并不叫杂碎馆，据梁启超1903年访美后作的《新大陆游记》说，杂碎馆是李鸿章1896年访美之后才有的。之所以如此，一是因为中国菜本来就好，但“前此西人足迹不履唐人埠”，故“养在陋街无人识”。二是美国人有英雄崇拜情结，而李鸿章确属时代英豪，无论海内海外的影响均甚巨大正面，绝不似后来意识形态宣传下的那般不堪，所以，其访美便掀起了一股李鸿章旋风；他去了一趟唐人街，美国人便纷去如鲫，借此窥探这位英雄的故乡。
李鸿章一行访问费城时的欢迎场面
梁启超还说，李鸿章在美国想吃中国菜，要唐人街的中餐馆提供了几次。美国人便打探到底提供了什么，华人讲不清，“统名之曰杂碎”。从此以后，杂碎之名大噪，举国嗜此若狂。
为李鸿章准备膳食的清国大厨
“凡杂碎馆之食单，莫不大书'李鸿章杂碎’'李鸿章面’'李鸿章饭’等名”。在这种需求刺激之下，杂碎馆便蓬蓬勃勃地开起来，仅纽约就有杂碎馆（chop suey）三四百家。美东的波士顿、华盛顿、芝加哥等也兴起大量的杂碎馆。
对此，梁启超十分感慨地说：“李鸿章功德之在粤民者，当惟此为最矣。”因为美国华侨几乎全是广东人，开餐馆又是华侨的主业之一；他后来亲撰《李鸿章传》，与此或不无关系；今人徐刚撰《梁启超传》，也念兹在兹。大约受梁启超的影响，康有为1904年漫游欧洲时，在后来成书的《欧洲十一国游记二种》说：“中国饮馔之店，已大行于美国芝加高。三年之间，骤开二百余肆，美人争嗜之。”
美国的chop suey
但是，这两位近代史上的广东的伟大英雄人物，激情雄肆开风气有余，严谨治学写文章稍不足，讲得越来越不靠谱；其实他们自己细一想，也觉得不对劲。所以梁启超说：“西人性质有大奇不可解者，如嗜杂碎其一端也。”能与此比肩的，则是“嗜用华医”了。他说：“西人有喜用华医者，故业此常足以致富。有所谓'王老吉凉茶’者，在广东每帖铜钱二文，售诸西人，或五元十元美金不等云，他可类推。然业此之人，其不解医者十八九，解者往往反不能行其业云。”
所以，他就陷于自相矛盾了：前面说过杂碎风行，是因为中国菜本来就好，后面又说：“然其所谓杂碎者烹饪殊劣，中国人从无就食者。”最关键的是，李鸿章是从来没有尝过杂碎。而且最初的中国菜，主要做给中国人吃，是相当地道的，并不像梁启超所说的“烹饪殊劣”——后来的杂碎，确有点这个味道。
据出身华侨世家，并在大陆待过二十年（1950—1970）的陈依范（父陈友仁曾为蒋介石的外交部长）的《美国华人史》说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开火做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地，虽然开始人数并不多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被人称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的旧金山“唐人街”的雏形；这些餐馆，也就是杂碎馆的雏形。
早期的中餐馆
这些早期的中餐馆，很快受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖在他1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道：“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩、有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。”
但这些以黄绸的三角作为标记的中国餐馆，在旧金山这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里——这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆——之所以很早就享有盛名，却正是“因为那时餐馆还未试图去迎合西方人的口味”。又说：“时至今日，大多数华人家庭和最好的华人餐馆做出的饭菜和祖国的饭菜都是一样的。”又说：“中国餐馆一直兴盛不衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，因为人们仍然保留着'下馆子’的习惯。这是早期开拓者和单身汉的传统之一，当时大多数男人没有一个真正的家。”作为后来中餐馆代名词的“炒杂碎”这道菜，也是早已有之的地地道道的中国菜。1884年，最早的华裔记者王清福在《布鲁克林鹰报》上撰文介绍中国菜，夸张地说：“'杂碎’或许称得上是中国的国菜。”其时他抵美不过六年，却颇让人尊信。1888年，他又在《环球杂志》第5期发表《纽约的中国人》说：“中国人最常吃的一道菜是炒杂碎，是用鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。”
刘海铭教授评论说，“chow chop suey”是粤语发音，因为早期中国移民大多数是广东人， 而“chop” 恰是英文单词“剁碎”的意思，故在美国人以及其他不明就里的人看来，“杂碎”或是将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块，烹制成菜——后来美国化了的杂碎正是如此。但又说中国人都喜欢吃杂碎则不尽然，广东人则对猪和鸡的杂碎情有独钟，迄今依然。配料中的竹笋一味，也是广东特色。“和之美者，越骆之菌”，据汉代高诱的注，这菌，就是竹笋；竹笋在粤菜调味中的重要地位和作用，笔者曾在《民国味道》一书有专文论述。继梁启超之后，另一个伟大的广东人、长年行走海外的孙中山，间接地对杂碎致以崇高的敬意。他在成于1919年的《建国大纲·孙文学说》中，对中国饮食文化致以崇高的敬意，以其作为建国方略的开篇释证，可谓“调和鼎鼐”的现代诠释。而其资以为论据的，大抵粤菜及粤菜海外版杂碎也。
如说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”至于粤人嗜好的动物脏腑，“英美人往时不之食也，而近年亦以美味视之矣”，当也受了杂碎馆的影响。以猪血为例，“吾往在粤垣，曾见有西人鄙中国人食猪血，以为粗恶野蛮者。而今经医学卫生家所研究而得者，则猪血涵铁质独多，为补身之无上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所涵之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体”。孙中山在海外行走，远过梁启超，故其对杂碎馆的介绍，重点在美国，而不止于美国。他说：“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。至今土人之操同业者，大生妒忌，于是造出谣言，谓中国人所用之酱油涵有毒质，伤害卫生，致的他睐（底特律）市政厅有议禁止华人用酱油之事。后经医学卫生家严为考验，所得结果，即酱油不独不涵毒物，且多涵肉精，其质与牛肉汁无异，不独无碍乎卫生，且大有益于身体，于是禁令乃止。
中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。”孙中山不用杂碎一词，所说的中国菜，也为美国人所杯葛过，当然不同于所谓的李鸿章杂碎，更不同于所谓的美国杂碎。孙中山的文章，成于民初，既是对民前杂碎馆的总结，也开启了民国书写的新篇。
