对“划水”的认知，个人饮食史上总计被更新...

对“划水”的认知，个人饮食史上总计被更新过两次，每一次都是五官震荡风雷激，三观颠覆慨而慷。
半个世纪前开始吃到的上海家常“划水”，青鱼尾，红烧烧，北方人视为刁钻，上海人却只道是弄口活肉吃吃；2010年左右，在杭州龙井草堂，40斤重的乌青（螺蛳青），弃中段舍尾段，只截筷子长短的尾鳍红烧，吸吮一层滑嫩粘稠的胶质。一吸入魂，顿觉今是而昨非，山外青山，上海划水low外low。
十余载一吸而过，这个农历年前，分别在苏州吴江宾馆和和上海兴国宾馆，“划水”又被徐鹤峰大师以一盘“拆烩乌龙尾”再次刷新：用处理鱼翅之术，将尾鳍骨刺一根根悉数剔除，留下完整无骨无刺之鳍片，以淮扬“拆烩鱼头”法制成。装盘时蟹肉垫底，蟹黄置顶，黄白相间，黑质白章，铺排得像一屏屏抽掉了扇骨的水墨扇面。夹葱姜丝一并大嚼，满口胶质，一时竟不知牙为何物，齿又何用之有？
其实，多年前还曾在安徽听人说过，所谓“划水”，所有人都错人。正宗的，非尾亦非鳍，而是尾、鳍之间那个灵活的小关节。
有牙之年，垂涎坐等。
（八十年代，徐师傅独创此菜于南京丁山宾馆/图9截自1989年丁山宾馆出版的美食挂历）