舌尖上的刘家场
我一直以为，乡愁是一种深刻而又忧愁的情绪，只有离开家乡才能感觉得到，事实上，也并非全然如此。对离家的游子来说，乡愁是一种羁绊，是一种挂念。对在家的我们来说，乡愁是对过去岁月的怀念，时光静静流逝，一切已是物是人非，只有记忆中的味道越来越清晰、真实。也许只是母亲做的一坛酱豆瓣一碟乳豆腐，也许只是湾潭路口上的水煎包子油剪豆皮，甚至只是屋后的果园里那一片泛着清香的桔红……无论你是留守在洛溪河边，还是漂泊在上海广州的街头，不关乎成功与失败，只要闭上眼睛就能想起刘家场，望得见青山，看得见绿水，记得住乡愁，这乡愁就是家的味道，是深埋于我们每个人心底最原始、最纯粹的向往。
嫩 高 粱
在刘家场，有四分之三的土地因为缺水而无法耕种水稻，农民们都普遍种植玉米这种既耐旱又高产的作物。但是这里的农民们没有谁会把这种农作物称为玉米，他们都叫它高粱，全民如此，谁也不会认为这是一种错误，既如此，我们还是尊重山镇传统，将错就错，就叫它高粱吧。
高粱富含粗纤维与粗脂肪，在过去那个食物极度贫乏的年代，高粱饭这种非常耐饥的食物作为主食，支持着山民们完成了日复一日繁重的体力劳动，带给他们活下去的力量和希望。因此，高粱在山镇农民的心中有一种无法取代的情感，无论是人，还是家畜都深深的依赖着它。正是因为这种情感，粗糙的高粱被巧妇们精心制作成各种各样的美食。高粱面饭、高粱糊糊、高粱煎饼、高粱粑粑……高粱在主妇们的手中不停变换，时而是主食，时而是菜肴，伴随着他们从过去走到现在。
高粱生长迅速，四月头上种下，到了七月尾八月初就是吃嫩高粱的最好时节。高粱地里绿意盎然生机勃勃，高粱胡子刚刚泛红，等候了三个月的孩子们早已迫不急待。这嫩高粱鲜嫩多汁，唇齿留香，只需用清水煮一煮就可食用。嫩高粱美味好吃，可惜时间极短，前后只有一个星期，过了这段时间，高粱渐渐老去，就只有等来年才能再尝了。
在每一个孩子的心中，母亲都是超级大厨。我和妹妹非常嘴馋嫩高粱的味道，母亲用酱菜坛子为我们保存了这种味道，让我们在寒冷的冬天也能吃到嫩高粱。傍晚，劳作了一整天的母亲从地里背回整整一背篓的高粱苞。八月的天气非常炎热，每多放一个小时，高粱都会失去更多的水份，让味道变差。这些高粱太鲜太嫩，无法机械脱粒，她必须连夜用手工把这些高粱米剥下来，父亲用小钢磨将其磨成高粱浆，不用添加任何保鲜剂，直接装到酱菜坛子里密封保存即可。
三个月后，北风乍起时，已是冬闲的日子，母亲有足够的时间为我们制作美食。拍开封泥，高粱浆终于出坛了。经过自然发酵，高粱浆淡甜、微酸、清香，不需要添加任何佐料和糖份，自然的美味是如此真实。灶膛里火苗轻舔锅底，我们站在灶边看着白色的高粱浆在渐热的菜籽油中慢慢变成金黄的小煎饼，刚出锅的高粱煎饼又香又脆，空气里弥漫着朴素的甜香，这是高粱特有的气息，让我们迫不及待想要品尝。高粱浆还可以和鸡蛋一起做成浓汤，和面粉一起做成高粱粑粑，但不管用哪种做法，都掩盖不住嫩高粱自然发酵之后那迷人的酸甜。
鲜 羊 肉
山镇的地理环境颇为独特。武陵山脉逶迤而来，在此落平形成横断山，造就了刘家场七山二田一分水的地理格局。在这里，只有沙溪坪、方家坪等几个盆地村落有着为数不多的肥沃土地，其他村落的土地真正只能用贫瘠二字来形容了。田少地薄不要紧，27万亩山林郁郁葱葱，丰富的植被是野生动物生息繁衍最重要的食物链，也使得山羊养殖成为村民们最重要的经济来源之一。从上世纪九十年代初开始，山里的家家户户都会养羊，少的三两只，多的几十只，或吃或卖，总之，是既饱了口福又饱了口袋。
“鱼”和“羊”组成“鲜”，这是中国人在无数次的体验后对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有着烹调羊肉的传统，一方水土养一方人，各地的羊肉风味千差万别。山镇羊虽多，但价格亦不菲，再加之温补的特性，着实是一道体面而又实惠的看家菜。无论是餐馆的厨师还是家里的主妇们都在不断变着花样尝试新鲜的做法，每个人都有几道关于羊肉的拿手菜，有的简单，有的复杂，但无一不体现着他们对自身烹饪手法的自信和对羊肉的热爱。我曾在外地品尝过一些不同做法的羊肉，但在味道感觉上，正如“月是故乡明”的道理一样，我总觉得山镇的羊肉更地道、更美味。
刘家场位于湖南湖北交界处，很多上云贵、下广州的客人在这里休息落脚，镇内土家族、回族散居于各个村落，俗话说南来北往，东成西就，山镇人关于羊肉的做法可不分什么南北菜系，许多人都是做羊肉的大厨。在刘家场吃羊肉非常讲究时节，一般从头年十月天气转寒到来年变暖绿草发青之前，是吃羊肉的最好时间。他们把羊头羊尾甚至羊蹄都做成了一道道菜肴，红烧的、清汤的、干煸的、油焖的，总之，每个人在羊肉的制作上都有着非常的智慧和天份。餐馆的大厨们几乎个个都会做一桌全羊宴，羊肉炖萝卜是这其中最家常却又最美味的一道菜。早已熏制好的羊腿肉被剁成均匀的小块，羊肉的骚膻通过熏制早已散去，褚红色的肉块在清洗干净后直接上砂锅大火炖滚再转文火慢炖，独特的香味在火苗上反复释放，让食客们在潜意识中得到各种滋补的暗示。待熟至八成时，再将新鲜水灵的红萝卜切丁入锅小火慢煨，喜欢吃辣的还可以搁上一把干辣椒。经过两个小时的文火炖煮，羊肉的肌肉纤维得到充分软化，饱含美味的汤汁，这时的羊肉不腥不膻，酥软味腴，汤汁浓郁奇香，色泽红润油亮，这个冬天，如此一锅羊肉，足矣。
幺妈是一位传统的中国妇女，勤劳善良的她做得一手好菜。她在传承山镇传统菜肴的基础上，用她的智慧创造了许多美食，将一些普通的食材组合，变化出千种滋味，这其中最令我怀念的是一碗梅干菜蒸羊肉。她将新鲜的整羊腿加桂皮、花椒等香料上大火煮两个小时，至九成熟时放适量盐可以双倍提鲜，然后直至肉酥骨离，切片装碗，静静地等待着与梅干菜的邂逅相逢。泡发好的梅干菜散发着一股淡淡的咸香，细细的切了，除了姜末蒜蓉等寻常佐料外，她还会在梅干菜中放上一大勺羊腿汤，这汤中富含来自羊骨的胶原蛋白，充分吸收汤汁的梅干菜容姿焕发，装碗后再上大火蒸10分钟，让羊肉与梅干菜得到更完美的结合。热气腾腾的蒸气中，幺妈打开了蒸笼盖子，出笼翻碗装盘一气呵成，羊肉油光水滑，梅干菜清香扑鼻，两者水乳交融，不分彼此，这真是令人叫绝的天作之合！
曾经有朋友与我讨论山镇羊肉做法的秘诀，他说在刘家场之外的地方吃羊肉，要不会觉得很膻很腥，要不就是淡寡无味，始终无法吃出那种鲜美，无法感受到那种回味。朋友的疑问也得过很多人的共鸣，我不是专业的厨师，无法从技术上回答他的问题。我想，可能很多的时候，美食更是一种心境，每个人的心里，都有一种专属的味道，正如在松滋，吃鸡要在沙道观，吃鱼要在危水，吃羊肉就一定要在刘家场，对此，我们真的只能意会，而无法言传。
酱 豆 豉
与鱼米之乡的湖区相比，刘家场算不得物产丰富，对于家庭主妇来说，经营一家人的饭菜需要更多的勤劳和智慧。除了主食外，酱菜是必不可少的，这既是制作菜肴的调味品，也是适当转换味道的凉碟小盘。在没有更多食材可供选择的山区，主妇们学会了就地取材。
每年秋末，外公会在地里种上几茬豌豆，这是一种生命力极强的农作物，它在田间自由的呼吸、生长，无需任何肥料与管护。等到来年春未夏初，家里的豆豉坛子即将见底，一个个饱满的豌豆荚子承载着外婆的希望，她要用这些豌豆制作全家一整年所需要的酱豆豉，这是一个漫长而又繁复的过程。
豌豆完全晾干已是七月中旬，这是一年之中最炎热的季节，也是制作酱豆豉的最佳时节。外婆在家里阴凉又通风的地方铺上稻草，这就是最简易的温床，然后把脱壳的豌豆平整地铺在上面，盖上被子，被子既能控制温度，又能阻隔灰尘杂菌。天气非常炎热，从第十天开始，外婆每天都要观察菌丝的长势，因为这决定着酱豆豉的味道。看样子，这一季的菌丝长得茁壮繁茂，显现出合格的黄绿色。这些上霉的豆瓣被外婆反复淘洗晾干后，放置在土陶大盆里静静等待着另一次改变。
制作酱豆豉最重要的佐料是田头路边随处可见的紫苏。屋后的泉水清洌甘甜，放进紫苏、花椒、桂皮等香料大火猛煮，一锅清水以肉眼可见的速度变成紫黑，一种馥郁的香草味道在空气中渐渐散开，预示着即将到来的美味。第二天大早太阳还没出来之前，外婆将静置一夜早已凉透的紫苏水过滤后倒入早已等候多时的豆豉盆里，这时候还要多放些大蒜，外婆还会放一些晒蔫的刀刀，刀刀其实叫做刀豆，外形象一把小小的绿色弯刀，山镇人口口相传更愿意叫它刀刀，这种长相独特的豆科植物与豆豉做伴是相得益彰。外婆将这些食材反复翻转搅拌，让每一粒豆瓣，每一块刀刀都饱吸馥郁的紫苏水。一切准备妥当后，外公将大盆放在院子里最敞亮的地方，大盆将在这里静静置放七天，不移动不搅拌，任他太阳晒月亮照，清风白露，外婆说这叫日晒夜露，越露越好，这真是一个极富创意和诗意的过程。
七天过去了，炎炎烈日已将满满一盆的紫苏水蒸发殆尽，每颗豆瓣都饱含着阳光，高温让豆油析出，均匀地包裹着每颗豆瓣，保护着其中的紫苏水不被蒸发。和油光水滑的豆瓣相比，刀刀和蒜瓣看起来蔫蔫的，嚼一嚼却有一种饱含着酱味的脆爽。但这还没有结束，外婆从菜园里摘来新鲜的红辣椒，细细的剁了，与豆瓣搅拌均匀后装入酱坛密封保存。封进坛里的不仅仅是美味，还有期盼。一个月后，纯正的酱香伴着脆爽出坛了，一小碟就能让人食欲大振。
每一位母亲都善于在平淡的生活中创造出更多更丰富的美食，这既是生活生存的必需，也是带领一家人跨越困境的心灵慰藉。这一切，是多么的快，又是多么的慢，时间在聚沙成塔中犹如白驹过隙，味道在时光的流逝中慢慢沉淀、发酵……直至转变为另外一种味道。
在过去的艰苦岁月里，象外婆一样的家庭主妇们能够充分利用身边任何一样食材，在为家人提供劳动所需的热量外，想尽办法创造着属于这种食材的独特美味。外婆将包括酱豆豉、乳豆腐、稀辣酱、杂糊椒等等传统腌菜的制作方法一一传承给母亲。然而我们的生活节奏日益加快，经不起太久的等待，守不住这漫长的转变，使得这种传承面临着停止的危险。外婆和母亲制作的腌菜一直伴随着我们，而我们却无法独立完成任何一道腌菜的制作。不知道多年以后，腌菜带给我们的这种醇厚与沉静的咸鲜味觉还能否继续传承下去？
生活中，每个人都在走着不同的路，不的风景和境遇给人不同的生活感悟。在对食物的态度上，不管是海洋与深山的食材，还是湖南湖北的味道、传统创新的菜肴都有可能出现在山镇的每个餐桌上。这种美食文化的融合，体现了山镇人对美食的孜孜以求，对生活的宽和包容。每一个灶台之间，五味调和出千种味道，哪怕是平平常常一顿家常饭，山镇人也要讲究火候、时节、养分与五味的调合。这种执着和坚守体现在每一份食物中，也渗透到他们的生活细节中，对亲情、对友情、对亲情，他们相信自然而然，也坚持忠贞执着。历经岁月与生活磨砺的人们，用他们平凡的双手在山林间春种秋收，一篓雁窝菌、一棵大白菜、一尾桂花鱼、一块腊猪肉……脚步匆忙却依然坚持传统，恪守信念，用传承的智慧创造出一道道生活美食。
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