匠河坊天才酒师：正宗的茅台镇酱香白酒一定是微黄吗？

　　很多酒友挑选酱香型白酒，除了判断酱香型白酒的口感是否酱香馥郁，绵柔醇厚，还会看它的酒体色泽是否微黄。那么，酱香白酒一定是微黄吗？酱香型白酒为什么是微黄的呢？很多人还不知道。

　　首先，正宗的酱香型白酒色泽一定是微黄透明，酱香酒的变黄是一个复杂的过程，制酒工艺、储存环境及储存时间都是它变黄的原因。

　正宗大曲酱香酒的酿制需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”等环节，其中下沙至二次酒出产时高温大曲运用量较少，因而一、二次酒的色泽基本为无色通明，无显著微黄色，到三次酒后，随高温大曲运用量增大，加上之前几轮次运用的曲药累积，产生的有色产物数量也大幅增加，使三至七次酒的色泽变为微黄通明，同时酱香本体风味也明显提升。

　　此外，正宗大曲酱香酒酿造采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，这些都是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，高温大曲生产过程会引发美拉德反应，多种化合物交叉反应从而生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽。

　优质的大曲酱香酒一般好需要贮存至少3年才能勾调，经过勾调工序后，还要再经过一年左右的贮存才包装出厂，有的企业甚至贮存更久。所以，一瓶优质的大曲酱香型白酒出厂时至少已经有了5年酒龄。在这个过程中，酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加，这也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。而酱香酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，直到一定程度后趋于稳定。

　　总的来说，酱香型白酒色泽微黄是一个缓慢复杂的变化过程，与生产工艺和储存时间有着密切关系，自然形成的微黄，需要以上条件才能显现。所以一般情况下，酱香型白酒的色泽会泛黄，且口感柔和醇厚。