烘焙课堂｜实用的烘焙知识

硅胶模具的特性及使用要点:

硅胶模具的好处就是防粘，容易脱模，可耐热至260摄氏度，更能冷冻做雪糕等冷品。能承受瞬间温度变化。可以将模具从冰箱直接移至烤箱，如果是质量好的硅胶模，使用次数约为200次。

具体使用要点如下：

1. 每次使用完毕，以热水加入少许洗洁精清洗，请勿使用具有腐蚀性的洗洁剂或是泡棉清洗，确保硅胶模具在每次使用前及储藏前都能彻底干燥。

2. 切不可让模具干烤。比如一个六连模若只放满了三个，另外的三个一定要装满清水，不然的话空模具会烤坏降低使用寿命。

3. 为使烘焙成品达到最好的烘焙效果，可提前在硅胶模表层涂上少量防粘的烤盘油。

纸质模具的特性及使用要点:

纸质模具可不是家里是用的饮用水纸杯，而是耐高温的烘焙专用纸杯，通常在制作纸杯小蛋糕、海绵小蛋糕及玛分蛋糕时使用。纸质模具具有花式多样的外表，方便携带且免清洗。品质好的纸膜是不会烤焦、发臭的，而且具有防粘效果。

一般来说，纸膜分为两大类。一类是硬质纸膜：纸质较厚，纸杯可单独使用，另一种是软质纸膜：纸质较薄，呈半透明状，不能单独使用，必须放在铁质模或是硅胶模内使用，否则面糊放进去会因纸杯太薄而流出来。

家用烤箱宜选购容量25~28L的，层数4~5层，可调节上下火温度及时间的烤箱。

使用烤箱的注意事项：

1. 烤箱温度：烤箱的温度不能统一而论的，即使是同一型号的烤箱都会有些偏差。所以在烘焙过程中要根据自己的烤箱温度进行调节。

2. 烤箱预热：烤箱达到设定的温度需要一定的时间，为了防止食物受热不均、影响品质，在烘焙前、烧烤前要把烤箱预热一段时间（一般是8~10分钟）让烤箱达到预设的温度。及看到发热管由红色转为黑色，表明烤箱预热完成，然后再将材料放入烤箱按照设定的时间烤制。

3. 烤箱容量：最好选择容量大一些的烤箱，以25~28L为宜。因为烤箱的原理就是利用加热管散发出来的热量来加热食品，越靠近加热管温度越高，如果烤箱体积较小，可选择的空间就小，容易出现加热不均的情形。

烤箱位置的选择：烘焙薄型的饼干或蛋糕、面包，可以将烤盘放在上层，因为薄7684点心放在中层，容易造成底部先被烤焦，而表面仍未烤熟或上色。烤普通厚度的大蛋糕、小蛋糕、面包等通常放在中层。让上下火都能均匀的烤遍。烤容器较深的土司，就要放在下层，以防止发胀的面包太接近上火，表面会被烤焦。

烤好的蛋糕如何脱模:

刚烘烤好的蛋糕，在没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软、没有定型，如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。

在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模工具帮助脱模，尽量沿着模具的边缘，小心的划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具中划下来。

当然不也有例外，像面包类的土司在烘烤好之后就要马上大力上下震两下，迅速脱模放凉，否则在模具中太久就会回潮。

西点讲究精准，无论什么品种，其面丕、内陷、装饰、点缀等用料都有各自的标准，各种用料之间都有一定的比例，不可随意替换更改。

（下期预告黄油的打发、软化、各种补救办法的相关知识）