会吃凉菜的河南人，都有一个挑剔的胃| 豫记

凉菜，顾名思义，食用时凉着吃。在河南，这很普遍。河南人习惯吃凉菜，无论是好友相聚还是人生大事，凉菜总如影随形。

正值盛夏，凉菜配上烧烤和啤酒，吃口凉菜，撸个串，再一大口啤酒下肚，就是夏天美味的专属密码。

可最近，我和身边的同事都感觉买不到好吃的凉菜。为啥现在有的凉菜这么难吃？

蓝家夏夏 | © 撰文

星芒 | © 版式

01

外地朋友来了一趟

不吃热菜的事是瞒不住了

外地朋友第一次来河南玩。

作为东道主，我找了个饭馆，叙叙旧。

几盘凉菜先上桌，小酌几杯，一顿天马行空，美哉。

结果，朋友走了之后，到处宣扬：

河南人不吃热菜，只吃凉菜。

这是怎么回事呢？

原来是不胜酒力，热菜还没上来，他就喝趴下了。

这是人尽皆知的段子，也是现实的真实写照。

因为这个，大多数人知道了河南人能喝。其实，在某种程度上，也说明了，凉菜在河南有一定的地位。

河南人习惯吃凉菜，凉菜似乎是吃饭的仪式感。

上大学的时候，不舍得点凉菜，嫌贵。只能买超市打折的凉菜，配馍吃，也算是每周加餐了。

偶尔和同学小聚，总要先点几个凉菜，再侃。

毕业以后，和同事们更是不管吃烧烤、大盘鸡、东北菜……，每次都是先来两盘凉菜，边吃边等后面的菜。

大多河南人都是这样。

哪怕是吃碗烩面、焖面啥的，几乎每桌都要有凉菜。

没有凉菜，一顿饭，就不完整。

不光是日常生活，婚宴等各种重大场合的餐桌上，凉菜总是先亮相，而且还不少。

就拿我们洛阳来说，汤汤水水的水席，也逃不了凉菜的支配。

取个吉利数“8”，俗称前八拼，以前主要是五香牛肉，熏鱼，五香卤鸡，层层脆（猪耳丝），掸炝莲菜，凉拌粉皮，开洋芹菜，凉拌黄瓜。

现在很多餐馆做了改良，有所微调，大体不变。

当然，不止洛阳，河南很多地方的婚宴都要先上凉菜。

可能最初目的只是“溜溜缝”，却吃出了特色。

02

在河南，万物皆可凉菜

很多人到河南后，被凉菜的阵仗吓到了。

店门口，保鲜的柜子里，几大排，一道一道码着凉菜，起底就是十几种。

“先拼个凉菜吧”

服务员就利落的抄起柜子后面摆着的盘子，边问要哪个边夹，冒尖了才罢休。

有的店还可以自己夹，只要盘子装得下，随便码。

为什么是“拼”个凉菜呢？

河南的饭店，凉菜很少在菜单上点，都是门口看中直接拼，两拼、三拼甚至四拼。

每次去那些外地的餐馆，要单点不说，有时候上的比热菜还慢，很不适应。

河南人的凉菜种类多，也很有特色。

比如，现在最火的是荆芥和变蛋。

绿油油和黄灿灿的一配，荆芥自带的特殊气味加上QQ弹弹的变蛋，解暑又爽口。

丝瓜尖也是夏凉菜餐桌上常见的菜肴。

就是丝瓜藤藤最顶端那里，焯水，凉拌，一个词形容就是，清新。

蒸菜，放凉了也进入凉菜的队伍。

胡萝卜丝、茼蒿、芹菜叶、黄花苗……等都可做成蒸菜。拌上蒜汁，颜色好看，味道难忘。

有很小众的，市面上也不常见，估计当地人才吃过。

洛阳偃师的特产，银条，白白的长条，脆生生的，凉拌贼好吃。

这个来自最早的中国的味道，不知道千年以前的人们是否也吃过。

像这样地域特色浓厚的不少，豫东的同事想起凉菜，忍不住安利家乡的周口凉拌羊肉拌海带丝。

我无法想象这种搭配，据说，好吃绝了。

毕竟能让阅凉菜无数的同事赞不绝口，也不会差到哪里去。

不知道你发现了没有，不包括海带，河南的凉菜里有还两种常驻海鲜。

海蜇丝是真的海蜇丝，原谅我一直以为只是叫海蜇丝。

还有，石花菜。这种在南方成为石花膏的东西，在河南也是被凉拌的命。

03

河南的馆子

一半凉菜，一半主打

全国人都知道的河南烩面，一般都要配着凉菜吃。

在网上找资料的时候看到，很多外地人因为被烩面种草，来河南旅游结果被店里的凉菜击中。

始于烩面，忠于凉菜。

说实话，河南的凉菜味道真的不错。

很多店里的凉菜，甚至比主打美食还要好吃。

大盘鸡店的凉菜就特别好吃，还有烤鱼店里的，烩面店的更不用说了，绝绝子。

连那种街边小店免费的萝卜丝、蒜薹段，小泡菜，都是下面条、下饭的能手。

夸张点说，河南的馆子，一半凉菜，一半主打。

不过现在，河南凉菜参差不齐，难吃的清汤寡水，好吃的胜过招牌美食。

好吃在于味道和手艺。

要知道，很多店，是有专门拌凉菜的师傅的。

好的凉菜，不管是麻酱味还是红油味，味道都足。

光是一盘小小的莲藕，就能区分好坏，好吃的入口回甜，有姜味但不重，非常的爽脆。

哪怕和其他菜拌在一起，也能脱颖而出。

和店的规模没多大关系，我就老感觉俺家小摊贩卖的凉菜是我吃过最好吃的。

也可能，从小吃习惯了。

不好吃的就很平平。

一般比较寡淡，没什么味道，所有凉菜都是一个味道。

我最近就时常踩雷，在附近买过几家，没一点特色，全靠最后浇蒜汁和芝麻酱提味，很不正宗。

我思考过：为啥？

我感觉，和切的大小、形状有关，好的刀工，能直接决定入味情况。

而且，只有每道凉菜都有自己的味道，这家店的凉菜才会很火。

对于很多薄利多销又不是专门做凉菜的店来说，光是每道菜的处理就过于繁琐，索性都弄成一种味道、差不多的口感。

能让人念念不忘的凉菜，总不会是这种。

凉菜，说大不大，说小不小，既然选择了卖，就做的好吃一点，何尝不可。

毕竟河南人的胃，对凉菜还是有点挑剔的。