酸甜味麻辣拌酱料制作过程

一、调味料混合：1、调味料按照以下配方将调味料混合均匀隔水95度加热15分钟备用。

原料	份量（g）	原料	份量（g）
甜面酱	20	味精	10
芝麻酱	14	回味粉	6
白糖	6	鸡肉增鲜膏	8
陈醋	20	I+G	0.5
盐	14	三氯蔗糖	0.1
回香粉	6	老抽	2
木薯淀粉	3	水	5

2、将白芝麻6克、孜然颗粒5克炒香和去皮熟花生碎10克混合均匀备用。

3. 醋精6克、红油调味汁140克、香油20克、爆香麻辣油1克、孜然油1克混合均匀。

4. 山梨酸钾0.15克、异VC钠0.3克、开水5克搅拌溶解备用。

5. 将以上1、2、3、4备料混合均匀冷却复合24小时即可。

二、煮食材拌味成品：取速冻牛丸、速冻肉肠共计120克、切好去皮土豆片20克、莴笋20克、金针菇20克、粉条20克共计200克煮熟沥水捞出，添加样品酱料40克拌制装盘即可。

三、感官评价：

1.感官炒好的酱料：

辣椒油颜色红亮，酱料颜色酱红，浓稠，入口甜咸鲜微酸，甜味突出。

2.感官拌制好菜品：

菜品颜色酱红，汁酱浓稠，油红亮，孜然香气明显，入口甜酸咸鲜微麻辣，甜味明显，后味微酸。

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