散文||舌尖上的古浪
舌尖上的古浪
甘肃河西地区的古浪是一个小县城,但有很多特色小吃,如:鸡肉垫卷子、酿皮子、扁豆面旗子、栀子面等,这些美食虽然不能与中华第一面的“兰州牛肉面”抢地盘,不敢与“天津三绝”之首的“狗不理包子”争上下,更不敢与被誉为“天下美食”而驰名中外的“北京烤鸭”比高低,但它们是当地的特色小吃,也是传统的美食,可以算得上是美食文化,深受当地居民及外来食客们的青睐,当你品尝后一定会被它味美、色鲜而折服。
(一)鸡肉垫卷子
鸡肉垫卷子它是以鸡肉和面卷子组合而成,其特点是鸡肉油而不腻,卷子软而不烂,渗着浓浓的鸡肉味,入口即让人回味无穷。
鸡肉垫卷子之所以好吃,是因为它的加工工序是颇为讲究的,最主要最关键的第一步是将鸡肉剁成小块,小葱切末,加入少许盐腌渍后,在锅内放油,油开后,再下生姜丝、花椒、辣椒块,随后加入腌渍好的鸡肉,再放上少许白糖、咸盐、调料,翻炒至鸡肉变色,这时候就可以在锅内添水,加水不宜太多,也不能太少,刚淹过鸡肉最好,接下来便用小火慢炖。
在炖肉的这段时间,就可以准备面卷子,先把酵母粉用温水化开,打上鸡蛋搅匀,把精面粉和成和饺子面差不多软硬的面团,醒一醒后,就将醒发好的面团擀成薄厚均匀(3㎜)的面皮,最好擀成方形的,然后在擀好的面片上抹上清油,撒上香豆粉或踏碎的胡麻,卷成一个大卷,一定要卷紧,切成宽度为1厘米左右的小卷子,这时面卷子下锅前的准备工作就全部完成。
当鸡肉汤汁稍多于肉时,就可以铺面卷子了。把面卷子均匀地码放在鸡肉上,盖上锅盖用小火焖10分钟。这段时间尽量不要揭锅盖,炖至筷子能扎透卷子,且筷子不带粘连后,加入鸡精,翻炒均匀,装盘,撒上切片的蒜瓣和小葱,就可以品尝了。鸡肉与精面刚柔并济,有肉之鲜美,更有当地黄灌区优质面粉的地道嚼头,相得益彰。
鸡肉垫卷子在古浪境内流传甚久,也比较普遍,家家户户、大小餐厅都能做得出来,但是在计划经济年代想吃鸡肉垫卷子那是一件非常奢侈的事,清贫一些的家庭过节都很难品尝到鸡肉垫卷子这一美食。随着经济社会的发展,人们的生活水平在不断提高,现在不论平时还是节日随时都能吃到,它是既农家院的一道品牌佳肴美食,也是家常便饭,方便快捷,家庭小宴、朋友聚会,都是不可或缺的一道美食。
(二)酿 皮 子
酿皮是古浪地方风味较浓的传统小吃,在古浪的城乡出售酿皮的摊贩到处可见,但酿皮起源于何时已无从考证。
酿皮有“蒸酿皮”、“涮酿皮”等,蒸的酿皮,金色发亮,薄细柔软;而涮的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者虽色形各异,但味道基本一致。酿皮虽说是小吃,但有时也可当作主食充饥解饿,也可当作菜肴下饭,还可当作下酒冷盘……冷热均宜,四季可食。
酿皮的加工主要以家庭小作坊为主,纯手工制作,其工序比较繁琐,先在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调和,揉成硬面团,反复揉搓,等面团精细光滑后,放入凉水中连续搓洗,尔后将洗出的淀粉和蜂窝状的面筋,依份量缓缓倒入一个又大又平的盘中,摸得均匀平展,再将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼,最后将这“面饼”轻轻揭下,逐一相迭,彼此之间须涂抹熟菜油,以妨粘连,待其冷却后,便算是完成了主料的制作。
上市销售的时候,将“面饼”切成长条,配上面筋、胡萝卜丝、黄瓜丝等,浇上醋、辣椒油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,一份上好的酿皮就制成了。吃起来香辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。
记得幼年时,要想吃酿皮只有母亲为我们亲自加工,因为当时正处在计划经济和“割尾巴”的年代,集市上买酿皮的小贩很少,而且想购买食品必须凭粮票,农民家中基本上很少有储备的粮票,且加工时也太费周折,可以说吃一次酿皮比现在吃一顿席还要困难,简直就是一种奢侈。
随着时间的推移,生活水平发生了翻天覆地的变化,古浪的城乡到处都可见销售酿皮的摊点,从早上9点到下午5点,随时随处都可吃到价廉物美的酿皮。尤其是饮酒后或天气热的时候吃一碗酿皮,更是感觉有一种说不出来的舒心,久久不能忘记回味在嘴里的那种熟悉的味道。
(三) 扁豆面旗子
扁豆面旗子是古浪人独有的传统佳肴,属于汤饭的一种,又叫“扁豆旗花”、“斜块子”或“雀儿舌头饭”,半个世纪以前,小麦面比较紧缺,一般人家就拿一小把面糅和擀成薄薄的面皮,用菜刀切成细小菱形的薄片,放进开水锅里,撒点盐,再放一些葱花和扁豆,煮熟后就汤而吃,它是一种家庭的主食,也叫“贫民饭”。
现在的扁豆面旗子有了很大改进,增添了羊肉、香菜,西红柿,土豆丁……但又不腻、不腥。
扁豆面旗子的制作主要用料有扁豆、小麦面擀成的斜旗花、肉、食碱及各种作料。加工程序首先把扁豆放入适量容水的铁锅里,放适当的食碱,然后用小火慢慢煮,煮上一段时间后扁豆的皮就脱离豆荚了,这时就用扁豆水和面,擀成薄薄的圆型面块,切成似雀儿舌头形状,下到锅里,条件好的再放入炒好的肉(羊肉和鸡肉最佳),再调上葱花、姜丝、蒜粒、酱油、食盐、味精等作料。热气腾腾的扁豆面旗子端上桌来,汤色诱人,香味浓郁,口感非常鲜美,喝上一碗,真是让人大呼过瘾。
扁豆面旗子作为一种天然绿色营养食物,很受人喜爱。尤其我非常爱吃扁豆面旗子,第一次吃扁豆面旗子,是在六十年代。当时正处于三年自然灾害时期,不但扁豆稀少,面粉也紧缺,说是扁豆面旗,其实名不副实,就是在煮好的扁豆汤里下了有数儿的几个面旗子,为了怕清汤寡水撒了些面粉,因为没有肉只好用食用油炝一炝葱花而已,但吃起来也非常香。近几年市场上物资丰富了,想什么时候吃随时都可以买到,我基本上每月都要吃上2——3次,一碗扁豆面旗子摆在面前,汤面红亮,扁豆,肉丁和土豆软嫩鲜香,一勺一勺地慢慢吃,真是余味无穷。
(四)栀 子 面
古浪人喜欢吃面食,对面食的做法也非常讲究,各式各样,各不相同,栀子面也是其中之一。
记得上世纪6-70年代生活非常困难,生产队分的口粮基本不够,大多数人家每年一到两个月要靠政府发救济粮维持生活,救济的粮食大部分是红薯、荞麦、玉米等,而栀子面要用小麦碾下的白面捏成才算上乘的食品,当时吃上栀子
面是一种奢侈,只有等到过年过节才能品尝到。现在栀子面已成为具有地域特色的食品
栀子面是纯手工制作的食品,要靠两只手捏制而成,所以当地人称其为捏栀子。过去每到腊月人们就开始备年货,家家都要把过年时吃的食物准备齐全。如长面、香头子(寸寸子),当然栀子面是必不可少的面食。
捏栀子是一个十分辛苦的活儿,一家一户很难完成。过去逢年过年捏栀子时,都要请左邻右舍的大姑娘小媳妇们帮忙,每天晚上要捏到十一二点。一些人口较多的人家,要捏好几个晚上,而且还要相互攀比谁家捏了几升(一升约为7斤左右),以此炫耀谁家的年货准备的是否充足。当时只是小打小闹,现在成立了集加工销售一条龙的栀子面有限责任公司,注册了商标,并畅销省内外。
栀子的捏法,先是把擀成面片,再切成5分见方的小面片,用左右两手捏住小面片的对角,两手向相反的方向旋转,然后捏起来,就成了带有两只小耳朵的栀子。捏成后的栀子经过凉干后藏储起来以备随时食用。
栀子是一种集工艺和食用为一体流传久远的民间工艺品,是快餐的一种食品。要吃栀子面必须配上色鲜味香的栀子汤,栀子汤是把肉、豆腐、土豆等原料切成小丁丁再加上鸡蛋以及多种调味品调制成臊子,它讲究的是让以上肉丁、菜丁在煮栀子时钻到栀子面的两个小耳朵里面,似同肉夹饼、菜夹饼一样,肉、菜、面搅在一起,喝上一口,满嘴清香。
插图/网络
作者简介
张志荣,1957年出生,1976年12月入伍青海某部,1991年7月副营职转业甘肃省古浪县工商局后任党总支书记。退休赋闲,喜爱笔耕。
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