散文||舌尖上的古浪

舌尖上的古浪

甘肃河西地区的古浪是一个小县城，但有很多特色小吃，如：鸡肉垫卷子、酿皮子、扁豆面旗子、栀子面等，这些美食虽然不能与中华第一面的“兰州牛肉面”抢地盘，不敢与“天津三绝”之首的“狗不理包子”争上下，更不敢与被誉为“天下美食”而驰名中外的“北京烤鸭”比高低，但它们是当地的特色小吃，也是传统的美食，可以算得上是美食文化，深受当地居民及外来食客们的青睐，当你品尝后一定会被它味美、色鲜而折服。

（一）鸡肉垫卷子

鸡肉垫卷子它是以鸡肉和面卷子组合而成，其特点是鸡肉油而不腻，卷子软而不烂，渗着浓浓的鸡肉味，入口即让人回味无穷。

鸡肉垫卷子之所以好吃，是因为它的加工工序是颇为讲究的，最主要最关键的第一步是将鸡肉剁成小块，小葱切末，加入少许盐腌渍后，在锅内放油，油开后，再下生姜丝、花椒、辣椒块，随后加入腌渍好的鸡肉，再放上少许白糖、咸盐、调料，翻炒至鸡肉变色，这时候就可以在锅内添水，加水不宜太多，也不能太少，刚淹过鸡肉最好，接下来便用小火慢炖。

在炖肉的这段时间，就可以准备面卷子，先把酵母粉用温水化开，打上鸡蛋搅匀，把精面粉和成和饺子面差不多软硬的面团，醒一醒后，就将醒发好的面团擀成薄厚均匀（3㎜）的面皮，最好擀成方形的，然后在擀好的面片上抹上清油，撒上香豆粉或踏碎的胡麻，卷成一个大卷，一定要卷紧，切成宽度为1厘米左右的小卷子，这时面卷子下锅前的准备工作就全部完成。

当鸡肉汤汁稍多于肉时，就可以铺面卷子了。把面卷子均匀地码放在鸡肉上，盖上锅盖用小火焖10分钟。这段时间尽量不要揭锅盖，炖至筷子能扎透卷子，且筷子不带粘连后，加入鸡精，翻炒均匀，装盘，撒上切片的蒜瓣和小葱，就可以品尝了。鸡肉与精面刚柔并济，有肉之鲜美，更有当地黄灌区优质面粉的地道嚼头，相得益彰。

鸡肉垫卷子在古浪境内流传甚久，也比较普遍，家家户户、大小餐厅都能做得出来，但是在计划经济年代想吃鸡肉垫卷子那是一件非常奢侈的事，清贫一些的家庭过节都很难品尝到鸡肉垫卷子这一美食。随着经济社会的发展，人们的生活水平在不断提高，现在不论平时还是节日随时都能吃到，它是既农家院的一道品牌佳肴美食，也是家常便饭，方便快捷，家庭小宴、朋友聚会，都是不可或缺的一道美食。

（二）酿 皮 子

酿皮是古浪地方风味较浓的传统小吃，在古浪的城乡出售酿皮的摊贩到处可见，但酿皮起源于何时已无从考证。

酿皮有“蒸酿皮”、“涮酿皮”等，蒸的酿皮，金色发亮，薄细柔软；而涮的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者虽色形各异，但味道基本一致。酿皮虽说是小吃，但有时也可当作主食充饥解饿，也可当作菜肴下饭，还可当作下酒冷盘……冷热均宜，四季可食。

酿皮的加工主要以家庭小作坊为主，纯手工制作，其工序比较繁琐，先在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调和，揉成硬面团，反复揉搓，等面团精细光滑后，放入凉水中连续搓洗，尔后将洗出的淀粉和蜂窝状的面筋，依份量缓缓倒入一个又大又平的盘中，摸得均匀平展，再将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼，最后将这“面饼”轻轻揭下，逐一相迭，彼此之间须涂抹熟菜油，以妨粘连，待其冷却后，便算是完成了主料的制作。

上市销售的时候，将“面饼”切成长条，配上面筋、胡萝卜丝、黄瓜丝等，浇上醋、辣椒油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，一份上好的酿皮就制成了。吃起来香辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

记得幼年时，要想吃酿皮只有母亲为我们亲自加工，因为当时正处在计划经济和“割尾巴”的年代，集市上买酿皮的小贩很少，而且想购买食品必须凭粮票，农民家中基本上很少有储备的粮票，且加工时也太费周折，可以说吃一次酿皮比现在吃一顿席还要困难，简直就是一种奢侈。

随着时间的推移，生活水平发生了翻天覆地的变化，古浪的城乡到处都可见销售酿皮的摊点，从早上9点到下午5点，随时随处都可吃到价廉物美的酿皮。尤其是饮酒后或天气热的时候吃一碗酿皮，更是感觉有一种说不出来的舒心，久久不能忘记回味在嘴里的那种熟悉的味道。

（三） 扁豆面旗子

扁豆面旗子是古浪人独有的传统佳肴，属于汤饭的一种，又叫“扁豆旗花”、“斜块子”或“雀儿舌头饭”，半个世纪以前，小麦面比较紧缺，一般人家就拿一小把面糅和擀成薄薄的面皮，用菜刀切成细小菱形的薄片，放进开水锅里，撒点盐，再放一些葱花和扁豆，煮熟后就汤而吃，它是一种家庭的主食，也叫“贫民饭”。

现在的扁豆面旗子有了很大改进，增添了羊肉、香菜，西红柿，土豆丁……但又不腻、不腥。

扁豆面旗子的制作主要用料有扁豆、小麦面擀成的斜旗花、肉、食碱及各种作料。加工程序首先把扁豆放入适量容水的铁锅里，放适当的食碱，然后用小火慢慢煮，煮上一段时间后扁豆的皮就脱离豆荚了，这时就用扁豆水和面，擀成薄薄的圆型面块，切成似雀儿舌头形状，下到锅里，条件好的再放入炒好的肉（羊肉和鸡肉最佳），再调上葱花、姜丝、蒜粒、酱油、食盐、味精等作料。热气腾腾的扁豆面旗子端上桌来，汤色诱人，香味浓郁，口感非常鲜美，喝上一碗，真是让人大呼过瘾。

扁豆面旗子作为一种天然绿色营养食物，很受人喜爱。尤其我非常爱吃扁豆面旗子，第一次吃扁豆面旗子，是在六十年代。当时正处于三年自然灾害时期，不但扁豆稀少，面粉也紧缺，说是扁豆面旗，其实名不副实，就是在煮好的扁豆汤里下了有数儿的几个面旗子，为了怕清汤寡水撒了些面粉，因为没有肉只好用食用油炝一炝葱花而已，但吃起来也非常香。近几年市场上物资丰富了，想什么时候吃随时都可以买到，我基本上每月都要吃上2——3次，一碗扁豆面旗子摆在面前，汤面红亮，扁豆，肉丁和土豆软嫩鲜香，一勺一勺地慢慢吃，真是余味无穷。

（四）栀 子 面

古浪人喜欢吃面食，对面食的做法也非常讲究，各式各样，各不相同，栀子面也是其中之一。

记得上世纪6-70年代生活非常困难，生产队分的口粮基本不够，大多数人家每年一到两个月要靠政府发救济粮维持生活，救济的粮食大部分是红薯、荞麦、玉米等，而栀子面要用小麦碾下的白面捏成才算上乘的食品，当时吃上栀子

面是一种奢侈，只有等到过年过节才能品尝到。现在栀子面已成为具有地域特色的食品

栀子面是纯手工制作的食品，要靠两只手捏制而成，所以当地人称其为捏栀子。过去每到腊月人们就开始备年货，家家都要把过年时吃的食物准备齐全。如长面、香头子（寸寸子），当然栀子面是必不可少的面食。

捏栀子是一个十分辛苦的活儿，一家一户很难完成。过去逢年过年捏栀子时，都要请左邻右舍的大姑娘小媳妇们帮忙，每天晚上要捏到十一二点。一些人口较多的人家，要捏好几个晚上，而且还要相互攀比谁家捏了几升（一升约为7斤左右），以此炫耀谁家的年货准备的是否充足。当时只是小打小闹，现在成立了集加工销售一条龙的栀子面有限责任公司，注册了商标，并畅销省内外。

栀子的捏法，先是把擀成面片，再切成5分见方的小面片，用左右两手捏住小面片的对角，两手向相反的方向旋转，然后捏起来，就成了带有两只小耳朵的栀子。捏成后的栀子经过凉干后藏储起来以备随时食用。

栀子是一种集工艺和食用为一体流传久远的民间工艺品，是快餐的一种食品。要吃栀子面必须配上色鲜味香的栀子汤，栀子汤是把肉、豆腐、土豆等原料切成小丁丁再加上鸡蛋以及多种调味品调制成臊子，它讲究的是让以上肉丁、菜丁在煮栀子时钻到栀子面的两个小耳朵里面，似同肉夹饼、菜夹饼一样，肉、菜、面搅在一起，喝上一口，满嘴清香。

插图/网络

作者简介

张志荣，1957年出生，1976年12月入伍青海某部，1991年7月副营职转业甘肃省古浪县工商局后任党总支书记。退休赋闲，喜爱笔耕。

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