郭进拴 吴功勋：《五代名厨· 第九章 ·饮和食德》
新世纪开局以来，伴随着中原大地的迅速崛起，中原文化老树新花，迎来了复兴的春天。文化是民族的精神家园，文化复兴是中原复兴重要而不可或缺的组成部分。豫菜文化作为河南人民的原创文化，从物质和精神两大层面，滋养着中原五千年，是我们河南的“根文化”。如何把传统豫菜文化与时代特征相结合，与时俱进创造出新成果，既满足市场要求，又传承弘扬中原文化，是河南餐饮业者面临的时代课题。
省会高端豫菜第一品牌——郑州和会馆酒店进行了探索尝试。和会馆开业后，受到市场的欢迎和同行的关注，在河南餐饮市场掀起新波澜。
中原崛起，豫菜是张好名片
论说中国历史，绕不开河南；论说中国烹饪，绕不开北宋。
您也许难以相信，北宋以前的中国是没有“菜系”、没有桌椅板凳，老百姓没有铁锅做饭、没有煤炭取暖、没有棉布穿、没有工笔画、没有紫砂壶、没有都市餐饮经济、没有合法夜生活的中国。
古代中国的顶峰是宋而不是唐。宋朝是古代中国经济最繁荣、科技最发达、文化最昌盛、艺术最高深、人民生活最富裕的朝代。宋也是中国为世界贡献最大的时期——12世纪以前全世界的重要发明一半以上来自于宋。宋代，中国创造的GDP占全球的一半！宋人的衣食水平，已经非常接近我们今天的日常生活。
宋是河南最辉煌的时代，宋更孕育了伟大的豫菜。在北宋以前，中国没有像模像样的菜。秦汉时，国人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就着黑盐断齑吃。南北朝入隋唐，胡汉杂居，民族融合，胡饼自西传入中原，有了烧饼，面食普及流行，饮食进入“面食”时代。宋代冶铁量、采煤量增加数十倍于唐，铁器广泛用作炊具，煤炭广泛用作燃料，解决了制约烹饪发展的两大物质瓶颈，餐饮业突飞猛进，饮食进入“肴馔”时代，达到了古代中国的最高峰。
中国今日所谓“菜系”的祖先——豫菜，就在北宋，在开封，有史以来第一次形成了阵容整齐的体系：宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜和寺庵菜。那时，开封是中世纪版的纽约，《清明上河图》里最繁华的一段，集中了酒楼茶肆。11世纪世界上最优秀的政治家、美食家和艺术家——王安石、苏轼、黄庭坚、米芾……在这里尽情“派对”，大啖河南菜。仁和楼、潘楼……东京72正店，店店是高端豫菜品牌，个个是“河南餐饮形象”。
河南豫菜，遥承夏启“钧台之享”，遗风于伊尹割烹，周公宰治，周秦已传五味和，汉唐愈行中庸道，在宋登峰造极为宫廷宴，明清传官府菜。
豫菜，是中国烹饪最重要的源头之一，是和豫剧、少林武术一样伟大的河南文化名片！著名学者孙荪先生在自己的著作《风中之树—对一个杰出作家的探访》中，有这样一篇《浓后淡》，说的是著名作家李準谈到他对文学语言的“理想状态”和“理想境界”的时候，用了一个比喻，河南宴席上有一道汤，叫“浓后淡”。李準生动地描述过这道汤的制作：
河南人招待客人最后上来一碗汤，叫高汤，就像一碗白开水端上来了，人们以为是涮勺子的水。但是，尝上一口，很不得了，鲜美极了!问大师傅汤是怎么做的，大师傅说，这个汤用的是两只三斤重的老母鸡，文火煮了一夜，把肉捞出来，再把油撇干净，然后把生鸡脯、杂碎往汤里洒一点儿，最后把鸡脯捞出来。这个汤，看起来像清水一样，很淡，可喝起来，味道浓极了。
李準说，这叫大巧之朴，浓后之淡。小说的语言也当如此。
孙荪先生说，用这段话来说明豫菜的灵魂，很是贴切。豫菜极重汤，而一碗看似平常的汤，里面全是工夫，道不尽的讲究。豫菜的玄妙就在此。
他说，说起豫菜，一直有一个问题纠结在心中，就是近现代以来所谓中国菜系之“八大”、“十大”里面没有豫菜，似乎豫菜处于尴尬的境地。窃以为，无论如何，一部中国烹饪史，是不能不把豫菜作为重要一章的，正如一部中国史，不能不把中原作为重要篇章一样。豫菜应当是中国烹饪史中的最具源头性，最具贯穿性，最具影响力的篇章。即使在宋室南迁，中国政治经济文化中心南移以后，豫菜一方面由“中央大菜 ”散落于、融化于各种地域菜系和风味流派之中；另一方面，豫菜又以其兼容朝野、融会南北、调和五味、适中为本的优良特性，自身持续发展。豫菜一直是、今后仍然应当是，中国烹饪的一道根基深厚丰富多彩的亮丽风景。
郑州高端餐饮该“变脸”了
一千年后，站在河南省会街头，却看不到一家高端豫菜品牌，只见港粤燕翅鲍霓虹闪烁。眼下郑州的高端餐饮，主流是燕翅鲍豪门宴，但他们只顾发财，不做文化。其次是几家海鲜粤菜酒店，往文化上下工夫了，但从文化到菜品，做的都不是河南特色。
1999年，郑州第一家燕翅鲍在金水路东段开业，开创了燕翅鲍套餐的营销模式，这在全国餐饮业是个创举。随后一批燕翅鲍专营酒店迅速崛起跟进，在郑州刮起燕翅鲍套餐旋风。
十年来，郑州市场燕翅鲍套餐店多如烩面馆，但它们既不能代表郑州餐饮形象，更不能代表河南。这样的豪门宴，就是住他店里吃上十年，也吃不出一星半点河南文化特色。
这种价格昂贵但品位不高的燕翅鲍套餐郑州已吃了10年，市场已经厌倦，到了改朝换代重新洗牌的拐点。
餐饮是城市脸面。餐饮也是旅游文化形象。
河南作为一个拥有一亿人口，正在蓬勃崛起的文化大省和经济大省，其省会居然没有一家以河南本土文化为旗帜的高端餐厅！连国家领导人这样尊贵的客人到了郑州，想品味河南特色，也只能安排到烩面馆里去，这是做餐饮的河南人的痛。
旅游六件事——吃住行游购娱，吃是第一位的。中原崛起，旅游振兴，缺少豫菜的河南旅游文化是不完整的。
河南需要兴起一批代表中原地域文化特色的高端餐饮品牌，这既是市场的现实呼唤，也是时代的殷切期待。
和会馆，用豫菜给郑州高端餐饮“变脸”
2010年1月18日，和会馆酒店以“名厨世家”官府菜为招牌，在郑州市东风路与东明路交会处开门迎客，开创河南高端豫菜第一品牌。
宋都东京七十二正店，有和乐楼、仁和楼等，“和会馆”即源自七十二正店中的“和”字号传统，千年和味，一脉相承。
“和会馆”的命名，体现了厚重中原文化特色：
其一，豫州是“中和”之地。禹治九州，河南为豫州，居九州之中，称“中州”，在地理概念上，中原大地是中国的中心。《史记》说，黄帝居中，四夷宾服。古人仰观天文，把周天二十八宿分作东青龙、南朱雀、西白虎、北玄武四象，中州位于中央紫微宫下。俯察地理，豫州居九州之中。观四方之气，北寒气、南热气、东温气、西凉气，而中恰为“中和之气”。
其二，豫人是“中和”之人。“中和文化”最能代表河南人特点。四海生民，北“暴戾”，南“柔弱”，西“粗野”，东“刚猛”，而中原之人得“天地中和之气”，“人禀天地中和之性”， 性情刚柔适中。
其三，豫菜是“中和”之味。河南风味的特点是“五味调和，质味适中”。
因此，和会馆选择最能代表河南特色的“中和文化”作为酒店的文化背景。大厅和走廊设计为中原餐饮文化长廊。将“曲水流觞”和“步步莲花”等古典美学意象引入装饰，展示自北宋以降河南餐饮文明的千年传承脉络和“名厨世家”从陈永祥到陈伟五代名厨的百年传承风貌。包房区设计为18个“中和文化”包房，精心装饰来自故宫博物院的原版宋代字画：苏（轼）、黄（庭坚）、米（芾）、蔡（襄）四大家真迹；宋徽宗赵佶的花鸟、范宽的山水、李迪的人物、文同的墨竹……一夕梦回千年，呼吸大宋味道,品味文化河南，营造“味在肴之外”的浓郁文化味道。
在菜肴出品上，和会馆坚持古为今用、回归河南特色，用仿宋菜和陈氏“名厨世家”官府菜这两个河南特色餐饮元素，来颠覆现有鲍参翅套餐模式，引领郑州餐饮新一波革命。
和会馆的菜肴有两个重要源头。一是北宋开封菜，即宋菜——通过挖掘整理《东京梦华录》等古籍记载，结合当今时代特点，有计划地使“莲花鸭签”、“海参兜子”等宋代名菜恢复生产，服务当代。二是陈氏“名厨世家”官府菜——深入挖掘“名厨世家”家传名菜，结合市场需要适当改良，逐步推出“套四宝”、“烧臆子”等清代官府名菜。
和会馆酒店的开办，结束了河南省会郑州没有高端豫菜酒楼的历史，极大提升了豫菜的品质，亮化了豫菜品牌形象。
到和会馆，
吃的是“饮和食德”
和会馆的招牌，是传承五代绵延百年的河南陈氏“名厨世家”官府菜。
河南饮食传统有五大层次：宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺院菜和民间菜，其中，宫廷菜、官府菜为“高端餐饮”。宋室南渡，中州陆沉，河南失去了中央首善之地利，宫廷肴馔已成遥远绝响。唯有官府菜千年一脉，薪火相传，惠泽今世。
当代，最能代表河南官府菜风貌的，是开封陈氏“名厨世家”官府菜。陈氏“名厨世家”是国内仅存的传承五代绵延百年的官府菜厨师世家，是河南宝贵的餐饮文化资源，全国也找不出第二家。陈家“官府菜”由清末开封“名厨三祥”之一的陈永祥大师于19世纪末创制，是河南官府菜最重要的代表流派。陈家将诸多官府名菜作为家传，五代相承，至今已逾百年，形成了选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和、注重养生的特点。
河南“名厨世家”官府菜恪守中和之道，没有偏味怪味，是最讲求“饮和食德”精神的风味。其精髓是追求“天人合一，饮和食德”，通过精研美食，达到人和自然的高度和谐。其文化根脉则源自儒道合流，是道家“天人合一”思想和儒家“中庸之道”的高度统一。道家提供了方向：承认人是自然界物质交换的普通形式，人的饮食行为必须敬畏自然，道法自然，追求人和自然的和谐共生。儒家则提供了实现这一理想的现实手段：一饮一啄必须遵循中庸之道，“养”、“助”、“益”、“充”，讲究五味调和，饮和食德。
“饮和食德”，所谓“和”，就是饮食要和谐，包括“物物之和”、“人物之和”、“人人之和”。“物物之和”，是要注意不同食材之间相生相克的关系，做到众味调和，注重食材搭配补益，材尽其利。“人物之和”，是要注意不同体质的饮食者和不同食物之间相宜相忌的关系，做到阴阳调和、酸碱中和、荤素调和，不能偏食，也不能主次颠倒。“人人之和”，一指烹饪者与饮食者之间伯牙子期的知音共鸣；二指宴饮礼仪，饮食者之间长幼有序、尊亲各安其位的和谐关系。所谓“德”，就是饮食要符合自然规律和道德规则，不能违背文明规范，不能吃社会伦理道德和民族风俗禁食的食品，更不能生吞活剥，焚琴煮鹤。通过对“饮和食德”的追求，饮食文明达到物物之间、人物之间、人人之间的高度和谐。