文：Jane Zhang
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
自从几千年前玛雅人在墨西哥发现了巧克力，它就一直是珍贵的待客佳品。随着时代的进步，尤其是当今时代的快节奏特点，巧克力处于不断的变革与进化之中。在保留传统经典的同时，巧克力也在为新一代消费者进行自我改造。根据欧睿国际(Euromonitor International)的数据，2013到2019年的6年中，全球巧克力零售额增长了19％，达到创纪录的1080亿美元。北美的巧克力糖果市场比薯片、椒盐卷饼和零食棒的零售额总和还要多。因此，为巧克力爱好者创造新机会、为可可种植者创造价值的巧克力制造商，将处于最有利的地位。天然化、健康化、功能化成为几乎所有食品行业的主风向。过去一年来，大量的巧克力新品创新集中在风味口感与饮食体验上，而减糖新技术的应用，高可可含量、功能成分的添加，让巧克力从单纯的嗜好品，摇身一变为老少咸宜的健康佳品。进入本世纪的第二个十年，尤其是疫情带给全球消费者生活理念与饮食需求的变化之后，巧克力行业同样充满了不确定性和挑战。产品创新该向哪里发力？品牌如何拉近与消费者的距离？产业如何在迎合消费新趋势与促进自身可持续发展中寻找平衡点？全球最大巧克力生产商百乐嘉利宝（Barry Callebaut）在精准研究全球巧克力产业后，提出了未来趋势的六个演化方向。透过这些令人怦然心动的创新案例，巧克力的未来愈发清晰可见，令人神往。当巧克力中的甜点风味逐渐成熟时，饮料风味也在不断增长。这是因为味觉探索者正在寻找新的体验，并且渴望获得新奇的感官享受。Global Data 2019年第三季度全球调查表明，71%的消费者表示希望尝试新鲜刺激的巧克力体验，43%的人期待在巧克力中品尝到鸡尾酒/酒精饮料/咖啡/茶等嗜好型风味。这种从甜点到饮料的创新主要体现在三个方面：Mintel公司对183名年龄22+的网友调查显示：46%的人会不断尝试喝更多种类的啤酒，因为有更好的啤酒工艺可供他们选择。自然，巧克力也可以如此多样。威拉米特山谷（WillametteValley）的壮丽景色和优质葡萄酒成为葡萄酒品尝者的首选目的地。受此启发，Moonstruck将威拉米特山谷的顶级葡萄品种带入了巧克力中。产品采用最新鲜的全天然成分手工制作，不添加任何防腐剂，其精美的手工包装，独特的葡萄酒-巧克力风味体验，打开了高端巧克力市场的大门。图片来源：www.moonstruckchocolate.com从不同的工艺获得启发，还可以是巧克力混合饮料，如新咖啡（巧克力榛果玛奇朵）、手工啤酒、苹果酒等；或者灵感来自意大利经典开胃酒Campari和Aperol的酸巧克力；亦或用“木桶陈酿”、“蒸馏”等令人印象深刻的工艺故事来创新巧克力的体验感。深沉的外表下藏着包容万物的博爱之心，巧克力的独特品性使其成为饮品的首选原料，这其中，也包括暖饮。无论消费者是在寻找茶的健康益处，还是沉迷于燕麦牛奶蜂蜜拿铁，这些味觉体验都不约而同地想到了巧克力。美国第一家获得有机公平贸易认证的可可豆生产商——Theochocolate公司最新推出肉桂巧克力棒，主要成分为可可脂和牛奶，辅料则为肉桂粉，脆皮糙米和脆皮藜麦，具有浓郁的墨西哥甜味和肉桂香气，为消费者带来了香脆牛奶巧克力的新体验，成为Theochocolate旗舰店的畅销产品。图片来源：organicauthority.com流行的巧克力饮料还有墨西哥巧克力水基或牛奶基热饮，其独特的质地和口感远近闻名；经典的西班牙Horchata饮料中加入肉桂和榛子，以及用老虎坚果制成的牛奶状巧克力；茶浸巧克力-伯爵茶，加上受泡沫茶启发而制成的牛奶质地巧克力，其顶部配有珍珠或波霸，美味程度无与伦比。气泡饮料近年来增长明显，美国气泡水品牌WhiteClaw则推动了气泡苏打水的崛起。气泡成为另一个红遍全球的消费嗜好。而巧克力与气泡饮料的融合迎来了高光时刻。英国Hotel Chocolate公司推出的盐渍马提尼松露巧克力，用其经典的咸焦糖可可伏特加酒制成，整个可可豆慢慢注入咸焦糖味的冰激凌中，成就夏日气泡饮的独特口感。图片来源：www.Hotelchocolat.com采用红宝石巧克力制作的巧克力棒Chocolove身上同样可见气泡饮料风格。红宝石可可的浆果风味与粉红色葡萄柚的柑橘香气完美搭配，口感甘甜清爽，是一款可以喝的巧克力。如今，消费者面临着更多的巧克力选择，这意味着巧克力要体现出更多独特的价值。可可作为巧克力的基本成分，是获得成功的关键。事实上，标明可可产地的巧克力价格往往会更高；流行的巧克力其背后通常都有着独特的故事，我们会好奇它是从哪里来的，又是如何制成的?5年前，黑巧克力的销量超过了牛奶巧克力，并始终保持这一地位。Mintel数据表明：74％的人认为黑巧克力比牛奶巧克力更健康，而76％的人愿意为更优质的巧克力付出更多。对于品牌商而言，首先要考虑的是可可豆的比例，其次才是口味的深化和拓展。Alter Eco Super Dark公司推出的超黑系列巧克力棒，精选最优质的有机可可豆，与未经提炼的有机蔗糖混合，制成美味浓郁的苦中带甜的黑巧克力，并配有牛奶，榛子，腰果和杏仁等辅料。黑巧克力代表着强烈和强大的喜悦感，含85%的可可，一口就足以让最热情的巧克力爱好者们大吃一惊。未来的巧克力将会持续迎来“黑色系”浪潮。“SuperDark”的流行，正是由于它的含糖量少，而可可含量高达80%、90%，甚至100%。对健康意识强的消费者而言，这是极具吸引力的；此外，对可可豆产地的创新也将会是一个流行趋势，探索特定产地，如圣多美或爪哇，特定种植园、复古品种和新的发酵工艺等。图片来源：ghirardelli.com 、lakechamplainchocolates.com、barandcocoa.com虽然“黑风劲吹”，但奶油牛奶巧克力目前仍稳居美国最受欢迎巧克力排行榜榜首，也是销售份额最大的巧克力品类。令人兴奋的是，寻求奶油甜点的消费者也渴求尝试巧克力新体验。日本Kit Kat公司推出的新款红宝石巧克力，无需使用任何添加剂即可获得引人注目的天然粉红色，并具有浆果味，在亚洲各国备受追捧。这一款巧克力的推出为三种传统的黑巧克力、牛奶和白巧克力品种增添了新的色彩和风味，成为美国食品和药物管理局最近批准的第四种新巧克力。奶油系列的创新还可以多品种混合，比如Cadbury推出的“Dark milk”含有40%以上的可可，是牛奶和黑巧克力的混合物，含糖较少，巧克力较多；通过简单烘焙即可得到的“金色”或焦糖白巧克力继续吸引着人们的想象力。巧克力加工过程中，70%的可可果肉会被丢弃，这既是一种资源浪费，也对环境产生了负面影响。百乐嘉利宝近年来一直致力于将可可果肉用于巧克力中。与传统巧克力相比，用纯可可果制成的巧克力其糖分减少40％以上，纤维含量增加90％，蛋白质含量增加25％。“纯可可果”巧克力具有柑橘类水果的强烈味觉冲击力，如今成为足以引领行业的一项重大创新。2019年7月，雀巢推出用全可可果和可可豆做成的黑巧克力，将原本占据30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代，为更多追求健康和天然产品的消费者提供了全新的巧克力体验，也为巧克力行业的创新发展设定了新标杆。此项成果，不仅将可可果的利用率从22%提高到31%，从技术层面来看，也为困扰巧克力行业多年的减糖问题提供了一个“保质量、低成本”的解决方案。雀巢将这一新发明称为拥有巨大潜力的“突破性创意”，并已申请专利。随着零食种类的增加和品类间界限的模糊，消费者正在享受更多的美味时刻。巧克力的机会点在于利用新形式，提供更多的功能益处，特别是在黑巧克力的制作上，超越咸焦糖，为下一代口味吸收新的咸味来源。香薄荷是一个新兴的风味。在过去的5年里，香薄荷口味巧克力的上市量增加了23%。对于巧克力创新者来说，除了原盐、培根和奶酪之外，他们还希望看到更多美味的巧克力在下一波的搭配中出现，如烟熏盐和柠檬盐等新型调味品与巧克力的搭配；还有更多可能性的黑胡椒变种，白色、卡宴、粉色和绿色胡椒等等。新西兰巧克力制造商Hogarth在巧克力中加入黄油吐司面包，创造出咸甜交融的独特味道。而另一款限量版的PORCELANA SOROTAIMA，在将可可豆经过一年的储存和发酵后，具有淡淡的花香和水果风味，同时又兼有辛辣与薄荷的清凉感。凭借着难以名状的复杂风味，Hogarth接连斩获全球巧克力创新大奖。图片来源：chocoladeverkopers.nl在主流市场中，人们期待着已知口味的相互交融。富有创意的巧克力将帮助消费者发现更多可可产地的特色口味，中东、热带和亚洲风味将迎来新的增长点。印度Soklet公司用世界上最辣的辣椒——阿萨姆的The Bhut Jolokia（俗称鬼胡椒），开发出一款玛雅风格的巧克力，产品完美平衡了甜味和辣味；明亮的果香与可口的酸度相结合，形成了这款巧克力的标志性风味。与异域风情的结合还可以延伸到热带果实，如芒果、巴西莓和罗望子果等，赋予其独特的热带风味；中东流行的调味料Za'atar which，搭配黑巧克力，也给人一种与众不同的“盐”味。此外，结合食材的天然色泽，如姜黄（金黄色）、藏红花（亮黄色）和木槿（深红色）等，同样可以为眼睛带来视觉盛宴。越来越多的人意识到：植物代表着自然、健康。在过去的5年里，“草本/木本”风味的巧克力其市场份额已增加一倍。高端巧克力制造商正在将黑巧克力与植物基食材巧妙搭配。美国PrimoBotanica公司用海参、红沙糖和草本蘑菇制作的芝麻酱，层层覆盖在黑巧克力上，不仅彰显出所用植物基原料的健康特征，更将人们对食物的好奇心深深扎根于东西方草药学的深厚传统之中。图片来源：www.primobotanica.com未来，种子、根茎、花朵，甚至叶子等植物元素还将大放异彩；添加植物来源的天然甜味剂，或是含CBD的巧克力，也将越发受到青睐。很多人都将巧克力视为调剂心情、犒劳自我的美味；却也有一些人将其视为感恩自然，寻觅生活本色的寄托。他们想要完整而纯正的巧克力体验，因为这对自身，对于重新审视与家园，与这个星球的关系都有好处。从这个意义上看，巧克力需要提供的不仅仅是美味，还有感恩与思考的动力。没有“标签”的巧克力或许更值得信任。含有纯正食物成分的巧克力，总会让人联想起保护地球的美好愿望。选择纯素巧克力的消费者表示，这不仅是为了他们自己，也是为了造福动物和地球。Endangered Species推出的纯燕麦牛奶巧克力棒，由纯正燕麦和55%的可可制成，不含素食和麸质，也不含任何化学添加成分。突显环保主题的纯素食巧克力也将更为流行。例如，倡导保护地球的100% plant-based & vegan主流巧克力；印有美洲驼、企鹅和当地野生动物的“Real world seasonal editions”；以捐助方式支持最小化碳足迹，保护雨林和可持续棕榈油等环保活动的“Impact packs”等。与快节奏的现代生活相比，人们更喜欢回到童年，回到能够联想起宁静与淳朴的旧时光里。春忙秋收，四季轮回，突出季节元素的食物更能带给人们温馨之感。美国SprinklePops 公司推出的Sweet and Sara是一款用有机黑巧克力和素棉花糖制成的棒棒糖。鲜艳的色彩，充满童趣的食用方式，只需一口即可让人重温童年的幸福时光。慕斯蛋糕、椒盐卷饼、薄荷糖和南瓜，这些深深刻在人们记忆中的味道，正在成为巧克力品牌商们赢得消费者的最佳途径。除了辅助成分的可持续性，巧克力中最重要的原料可可应当且必须符合可持续性要求，这是越来越多的消费者所看重的。可持续性体现在产品的“透明”度上，原料来源透明，有效含量透明。荷兰Tony'sChocolonely公司一直致力于生产和销售符合公平贸易条件的巧克力。他们直接向当地农民购买可可豆，以避免雇用奴隶和童工，用高于当地农会20%的收购价格以打击剥削行为，向消费者公示近期可可价格的上涨详情。未来，将会有更多品牌把巧克力中的“可可透明度”作为践行可持续发展的第一步。人们喜欢有个性和特别的巧克力，这是表达自我个性的机会。未来，巧克力将从通用型食物变身为个性化食物。百乐嘉利宝的2019年调查显示，37%的消费者表示更青睐独家或限量版的巧克力；43%的消费者则想要“量身定做的最适合我的巧克力”。越来越多的消费者希望巧克力为自己量身定做，为“像我们这样的人”制作巧克力将会引发购买冲动。美国FlairChocolatier公司在2019年秋季推出了一系列以全球大城市为主题的巧克力。简洁的城市名称与简笔画风格的地标性建筑图案组成了对于一个城市的最固化印象。不仅成为本地居民表达地域情感的极好载体，也成为更多消费者通过产品寻找知己、同乡的渠道。此外，与美国本土特产搭配的巧克力，如新泽西蓝莓、阿拉斯加苹果、密西西比山核桃等也逐步流行；与消费者生活环境或特殊经历相关联的产品也受到欢迎，来庆祝大学、团队或聚会等，使用多感官维度(颜色、味道、质地)，来表达消费者的个性自我！秋天仍然是巧克力最重要的销售季节，绝大多数人已将分享季节性美食视为节日里的传统。具有鲜明的季节标志则会给产品带来仪式感，进而引发成就与喜悦之情。因此，由季节符号驱动的特色巧克力就格外令人期待。美国巧克力品牌ChuaoChocolatier在2019年秋季推出限量版黑色巧克力，即迎合了黑色饮食潮流，也寓意着给人们带来黑色星期五的消费欲望。除了以秋季风味为特色，由椒盐卷饼、苹果馅饼、杜松子酒、啤酒或黑森林蛋糕等美味元素启发而来的奥克托伯斯特节(Ocktoberfest)也可以用充满仪式感的巧克力来庆祝。产品定制之风蔓延到巧克力领域。丰厚的利润空间，以及由此形成的良好口碑，都让巧克力制造商们趋之若鹜。英国KitKat公司日前推出巧克力定制盒，让消费者选择自己的特殊风味和包装。Kit Kat提供涵盖四种巧克力品种的近1500种不同风味组合，以及包括脆饼，盐渍焦糖块，可可豆粒，覆盆子干，迷你棉花糖，蜂巢和玫瑰花瓣在内的食材搭配。首批推出六种特制风味，包括：Nuttylicious Billionaire’s Treasure, Jewels of the East, Springtimein Japan, Whisky & Ginger, Zingtastic Gin & Tonic。每一盒都由专业巧克力专家手工制作而成。消费者可以指定各种包装方案，比如设计成适合在母亲节赠送的礼物。图片来源：confectioneryproduction.com事实上，节日礼品虽种类繁多，但消费者更愿意以高价购买终极系列，或者专享限量版，以此拥有独特的个人体验。未来，更个性化的巧克力可在不同规格包装组合、品类组合，以及销售和物流方式上进行更富创意的尝试。与“永葆青春”这样的梦想相比，保持高质量的生活更为现实。巧克力从嗜好品转为生活必需品，人们必然更关心是否符合他们的生活方式。美味可口仅是门槛，有益健康，才是终极目标。来自Innova Market Insights的统计数据表明：2015-2019年全球巧克力上市新品中，宣称素食的比例增长最快，达到12％，宣称低糖的比例为41％，宣称高纤维含量的比例为32％。到2021年，功能性，有机和低糖低脂巧克力的产量和销售增长将超过普通巧克力，其增长率几乎是后者的两倍。带有“无添加”宣称的产品是巧克力糖果中增长最快的类型，尤其是不含乳成分和麸质。美国HU公司推出的水果坚果黑巧克力，不含乳和大豆，无精制糖，无表面釉质，符合Paleo饮食和素食特征。任何能够促进健康的概念都可以成为巧克力新的趋势。寻求更少的糖、更高可可和蛋白质含量的巧克力会继续增长；益生元、益生菌、胶原蛋白等功能成分也将推动巧克力成为人们生活中最可信赖的伴侣。具有“香脆”和“松脆”口感的巧克力同样增长迅猛。合适的硬度、脆度和咀嚼感有助于刺激人们的胃口，带来满足感。能直观展示内含物的镂空型、小窗型包装开始大量涌现；膨化藜麦、大麻籽和睡莲籽开始流行；而加入薯片和饼干的混合型产品也有了自己的市场。图片来源：facebook.com/chefmartindiez坚果的健康形象无疑深入人心。杏仁、榛子和花生是最受欢迎的巧克力口味，仅次于焦糖。保持坚果组合的新鲜和创造性是突出产品健康属性的关键，而坚果所具有的高蛋白与健康脂肪，也成为人们得以尽情纵享的最好掩护。美国Nomi公司推出的冷藏巧克力棒，采用坚果、燕麦和巧克力的组合，配方简单，质地柔软，保质期内不会变干变硬。使用天然糖的花生酱将会继续成为巧克力的好搭档。腰果、杏仁，以及以澳洲坚果为代表的小众坚果，也将成为巧克力配料表中的熟面孔。与积极展望巧克力未来所不同的，唱衰巧克力未来的言论在近年来愈发强势。一方面，人们对巧克力的需求量逐年增加，而可可树产量却连年下滑。另一方面，供货商的单一性让巧克力市场愈发脆弱。如果全球气候恶化的局面继续下去，将导致可可产量出现严重的供不应求。未来，巧克力很可能会变成真正的奢侈品。冷静地讲，这并非危言耸听。然而，这一切又取决于人类改变命运的决心。巧克力已经伴随人类数千年之久。工业化和科技文明，让世界各地的人们得以享受千变万化的丝滑美味。互联网时代，我们有幸共同审视巧克力产业面临的挑战和机遇。我们也完全相信，巧克力在唤起人性美好的同时，也终将激发出人们创造美好未来的热情与胆识。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
