五香鸵颈及五香腐竹

五香鸵颈

原料准备

鸵颈500克、盐400克、料酒400克、姜30克、葱50克、糖色适量香料包1个胡椒粉5克、鲜汤5000克、味精25克、鸡精15克

工艺流程

原料加工一码味汆水一制作卤水一下人鸵颈一卤熟捞起一装盘即可

操作步骤

1.将鸵颈洗净,用刀斩成小段后用姜、葱、料酒、盐码味腌溃约30分钟，然后取出放人宽水锅中汆至无血水。姜拍破,葱挽结。

2.锅洗净置火上,掺人鲜汤,加入姜、葱、盐、糊椒粉、糖色、精鸡精香料包烧沸出味成卤汁，将鸵颈放入锅中卤至软熟捞起晾凉装盘即成。

成菜特点

色泽红亮，肉质软绵化渣,五香味浓。

操作关键

鸵颈肉比其他部位肉稍老，故卤制时间应稍长一些。

注:鸭脖子和鹅颈也可制作此菜。

五香腐竹

原料准备

腐竹500克、白卤水1000克、葱段100克、味精2克、植物油1000克（耗100克)、白糖10克、麻油50克、姜片100克

工艺流程

腐竹泡软→汆炸捞起→人锅卤制→捞起人盘

操作步骤

1.将腐竹洗净后用温水浸泡至软,沥干水分,改成7厘米长的节。锅中下油烧至四成热时，将腐竹人锅汆炸后捞起。

2.锅中掺人白卤水烧沸,放人腐竹,下葱节、姜片、白糖,用小火卤至人味后捞起,拣去姜、葱使其冷却。

3走菜时拌人麻油、味精即可。

成菜特点

质地柔软,人味可口,别具风味。操作关键

汆炸时油温不能过高,以避免表层焦化、质脆断裂;卤制时用小火,时间不能较长,以防腐竹松散不成形。