生态包子

长沙

在长沙卖包子的宁乡沙田人徐国军。凌晨两点五十，李沧海醒了。他摁掉闹钟，利索地起床。走出家门的时候，恰好看到这个城市凌晨三点的夜景。绕过几条巷子，李沧海走进位于东塘的自家包子铺，开始为一天的买卖做准备。3个小时后，李沧海揭开热气腾腾的蒸笼，卖出第一笼包子。时间追溯到30年前，那是改革开放的第10个年头。14岁的李沧海第一次走出宁乡沙田乡，来到长沙侯家塘的扫把塘粮油店当包点学徒。白驹过隙，如今他已经是身家上千万的包子铺老板。但坚持凌晨起床做包子的习惯，多年未改。在长沙，还有许多像李沧海这样的沙田人做包子、卖包子，从最初的谋生手段到现在的赚钱技术，他们拿捏自如。据业内不完全统计，近几年沙田乡从事包点行业的，在高峰时期有数万人，占全乡劳动力的50%以上。上万家门店遍布全国各地，随之带动邻乡及周边县市3万余人从事包点行业。

李沧海虽然是身家过千万的老板，但店里出售的包子都是亲手带着员工一起制作的。风调雨顺物产丰美 沙田人遂以五谷烹包点“宋元有地，宁乡所属，名为沙田，一方桃源。”根据现代沙田人写的这首《沙田赋》，沙田的历史应该追溯到1000多年前。沙田乡处于宁乡西部，平原占总面积的20%左右，其余为丘陵和山地。地形起伏较大。“耕种五谷，民风淳朴，夜不闭户犬不吠。”千百年来，“开门见山”是沙田村民们的真实生活写照，在这个偏僻闭塞的山乡，人们世代过着面朝黄土背朝天的生活。好在风调雨顺，物产丰美，沙田人遂以五谷烹包点。在沙田当地流传着这样一个故事，1917年，毛泽东、萧子升游学到沙田乡何叔衡家，为招待客人何叔衡特请沙田包点世家吴老伯做了一锅正宗的沙田包子。毛泽东吃后赞不绝口，当即就说，这个包点秘方一定要好好传承。问了好几个沙田人，没人能够确切说出“吴老伯”叫什么，也没有人来验证这个故事的真假，甚至有人说这是后来者的炒作。不过，“吴”姓家族在沙田确实可以称得上做包点的世家。改革开放以后不久，沙田人穷则思变，将一身做包子的手艺带到了长沙谋生。那时候，最有名气的制作沙田包点的人有3个，吴峰、陈之平和刘小东。这3个人中间，名号最响亮的要数吴峰了。在上世纪90年代，他就已经收了两百来号徒弟。吴峰家族是从他祖父那一辈开始做包子的。如今，吴峰的哥哥吴德夫已经冠上“沙田包子第三代传承人”的名号。吴德夫说：“从最开始用麸子烧火，到用柴，再到现在用煤，沙田做包子做得好的每户每年能有几万到十几万元的收入。”从吴德夫祖父那代开始，沙田包子开始成为一门有着自我特色的手艺，并且经过一代又一代人的总结发展，开始成为一个记忆的符号，进入一代人的视野。从业30年 做什么都不如做包子来得顺手李沧海最初来长沙学徒的师父是刘小东，比自己年长10多岁。“师父领进门，修行在个人。”李沧海说，做包子最重要的还是要靠自己的悟性。都说人生有三苦：撑船打铁磨豆腐。可是对于沙田人来说，做包子才是真正的苦业。每日凌晨起来，先把前一天准备好的老面用石墨磨细，再在大面缸里放入大包面粉，参入38度的温水稀释。学了一两年手艺之后，李沧海觉得起早贪黑很累，想尝试一下别的行当，期间有去建筑工地打零工，却不料做什么都好像不如做包子来得顺手。1992年，李沧海计划开一家自己的包子店。他在扫把塘粮油店承包了一小块地方，开始卖自己做的包子。每天凌晨3点起床的习惯就是那时候形成的。纯手工压面、和面、醒发等，做包子的过程繁重而耗时。当年的包子卖1毛2一个，再带一两粮票，在那个年代只为图个生计。过来买包子的几乎都是长沙本地人。他知道长沙人讲究，爱干净，于是把烧煤的灶贴上白瓷砖，每天抹得放亮。“吃的东西，一眼看上去，店里要整洁卫生。”那时候老长沙赫赫有名的“德园”还未搬迁至侯家塘。没有长沙本地的包子店竞争，李沧海的生意很好。到了上世纪90年代末，沙田人除了在长沙做包点生意，全省各地都有他们的摊点。其中，有相当一部分在怀化卖包子。到了2000年，怀化的沙田人试着西迁，来到了贵州。“那里的年平均温度比长沙要低几度，比较凉爽，适合做包子生意。”又过了两年，从2002年开始，秦岭淮河以南的地区，几乎都有做包子生意的沙田人，贵州一带发展得尤其好，据说一家包子店的营业额普遍超过了长沙。“每年来长沙学做包子的沙田人增多，湖南市场又只有这么大。”这让李沧海产生了去贵州做生意的想法。2001年，李沧海去贵阳市继续做包子生意。当时他在云岩区的飞山街上开了一家店。2005年，街道拆迁，儿子也到了上小学的年纪，于是，举家又迁往了长沙。在贵州的那几年里，李沧海借钱给了一个沙田老乡刘光明，扶持他在长沙开了一家叫作“金菜园”的包子店，并注册了商标。2006年5月份，因为刘光明想要资金去发展机械厂，回到长沙的李沧海，从他手里买下了“金菜园”这块招牌。当时，“金菜园”在长沙开了4家分店，分别位于天马公寓旁、韭菜园、赤岗冲和东塘，李沧海买下了赤岗冲店和东塘店，另一个沙田人张霞明买下了天马店和韭菜园店。不过，李沧海接手赤岗冲店的时候，生意已经很萧条，于是果断地关门了，专心经营东塘店。2015年上半年，在刘光明手上注册的“金菜园”品牌到期，李沧海从下半年接着注册。他非常看中这块招牌，所以目前不考虑任何加盟店的形式。“现在市场上大学生创业的多，我不想害了他们。”李沧海说，别看他这家小小的包子店，其实投入在百万元以上，而且做包子的技术复制相当难。制作沙田包子的从业人员已达1.5万余人如今，东塘的“金菜园”在李沧海手里经营已有12年。得益于时代与科技的发展，这些年李沧海的包子铺添置了压面机、和面机、蒸汽锅炉等，劳动力也在很大程度上得以解放。但对于包子，李沧海丝毫不敢懈怠，他每天带领员工们一起做包子，以此保证包子的真材实料和良好的口感。“做呷的冇别的，要凭良心。”李沧海说，他把买包子的顾客都看作是自己的父母，干净、卫生是最重要的，没人会在这方面敷衍自家人。以前用白种猪肉做出来的包子馅比较硬，口感欠佳。去年11月份，李沧海把门店重新装修后，只做5个特色产品，老面馒头、马蹄卷、肉包、盐菜包、烧麦。虽然是宁乡沙田包点的传统品种，却是在李沧海手里精心改良的。其中的包子馅用的就是宁乡有名的花猪肉，做出来的包子，肉质细嫩，吃在口里不油腻。在经营上，李沧海有自己的见地，售卖环境创新很重要。包子铺夏天热，面向街道灰尘又无法避免，为解决这一问题，他率先改敞开式卖包子为窗口式；在食品安全问题日益突出的情况下，李沧海每日向顾客公示进货食材。李沧海店里的8个员工，全部是沙田人。据他保守估计，现在仅在长沙市区做包子的沙田老板应该达到了2000人，学徒和员工就不计其数了。从谋生的手艺到赚钱的技术，做沙田包子的人越来越多。据不完全统计，沙田包子的从业人员已达1.5万余人，占全乡劳动力的50%以上，上万家门店遍布全国各地，还带动邻乡及周边县市3万余人从事包点行业。长沙“十家包子店八家沙田人”的盛况也就由此而来。说起自己的竞争对手——长沙包点，李沧海坦言，“目前长沙包子店日营业额最大的应该是中山亭的清泉阁，每天能卖两万元左右；第二是德园，能卖一万六七千元；我应该可以排在长沙第三。”李沧海说，目前沙田包子做得好的每户每年都有几十万甚至上百万元的收入，而他自己店的营业额每天也有上万元，一年下来，保守估计利润也有七八十万元。卖包子让李沧海致了富，“以前不好意思在外面说我们是卖包子的，现在做沙田包子的都挺直了腰杆。”李沧海说，沙田卖包子致富的人数不胜数。他也开始买一些名贵的手表和国际大牌服饰，“大家聚在一起的时候还是讲个面子。”他坦言，若不是前几年有阵子好赌，输掉了七八百万元，如今家底还要殷实一些。从“红案”转“白案” “尝甜头”后遇行业瓶颈李沧海有一个年纪相仿的老乡叫徐国军，由于关系好，李沧海一直唤他“国宝”。和李沧海一样，徐国军也在沙田包子经营中尝到了“甜头”，走出农村，逐渐在长沙立足。有一个很有意思的事情，记者采访徐国军的时候，他也说了跟李沧海同样的话，在认可长沙包子店营业额排名前两位的清泉阁和德园的同时，拍着胸脯说，“在长沙，我的营业额应该可以排第三。”可见越来越多的沙田包点人走进长沙，相互之间的竞争也是巨大的。即使是老乡，是朋友，但在做包子卖包子这件事情上，谁也不甘示弱。徐国军的故事也许没有李沧海曲折，但更多的是对沙田包点未来走向的思考。1989年，16岁的徐国军来到长沙学习“红案”。1994年，在“嗅”到沙田包子的商机以后，21岁的徐国军开始转而学习“白案”，并且开起了自己的店子。2003年，徐国军靠卖包子在长沙赚了一套房，2014年，他开始经营的自己的品牌“七个包子”，谐音是“吃个包子”的意思。徐国军说，亲带亲、师带徒，现在自己全家人都在从事包点行业。虽然生活不愁，但对于未来，徐国军还是有一丝忧虑。他眉毛皱了皱，道出了自己同时也是整个行业的困扰：“包子铺的工作太过辛苦，冬饱三更寒，夏熬酷暑热，导致工作人员紧缺；房租呈年度递增，压力大，需要转型发展；'90后’'00’后口味改变包子的口味也需要多重定位。”流沙包、烟笋肉包、牛肉包……针对年轻人口味变化的问题，徐国军在“内容”上下了不少功夫，研发创新出不少迎合年轻人口味的包子。“如果不创新，卖包子就没有出路。”徐国军若有所思，最近，他一直在酝酿建厂批量产销包子等新路子。不仅是徐国军，现在越来越多的制作沙田包子的人，都意识到，随着时代的发展，包子得有个“新做法”了。从包子门店到集团产业 沙田包子“蒸“出新路子今年39岁的吴达求是吴德夫的女婿。与那些白手起家的“包一代”相比，吴达求有更多的时间和精力去思考发展与转型。他也率先完成了由包子门店到集团产业的转型，与同样深耕包点行业多年的姜南成立了集团公司，成为第一个“吃螃蟹”的人。

不到40岁的吴达求正在酝酿用互联网+工业化生产链平台的崭新经营模式。从面粉厂到馅料加工再到成品包子工业化生产，吴达求的公司形成了一个包点产业链，而集团的连锁品牌“向博士包点”“馍馍哥”等都在业内大名鼎鼎。“目前在全国各地拥有2000多家门店，集团年营业收入在1亿元以上。”吴达求介绍道。“尽管沙田包子发展迅速，但是沙田包子要继续发扬光大、走向世界，必须以全新的姿态和方式来打造。”吴达求说，目前，沙田包子大多以夫妻店、兄弟店、父子店或者小型企业为主，“小本生意”观念根深蒂固，创新与开发意识不强，产品、经营、环境等特色不明显；在技术操作上，没有形成规模化、专业化生产，产品质量难以保证；经营场所和设备也难以达到现代餐饮要求。从事湘点制作30多年的湘点大师张力行，对湘点赞美之余也有所失落：“湘菜享誉全国，湘点却远不如，缺少自己的品牌。”他说，长沙满大街虽然都是沙田人开的包子铺，但“沙田包子”知名度不高，没有形成品牌。为此，长沙市发酵面食行业协会应运而生，会长就是立志要打造“沙田包子”品牌的吴达求。2017年3月，他申请注册了“沙田包子”商标，成立了包子行业的互联网大数据平台，整合行业资源和人员，规范行业发展，促进传统行业转型升级。在集团的包点工厂，吴达求正用先辈想不到，或者说不敢想的方式制作沙田包子。如果将沙田包子松散无管理的“传统作坊”称为1.0时代，那么品牌化经营，统一管理便可称为2.0时代，如今在工厂化运作，统一制作方式，卫生高效的制作流程下，沙田包子显然进入了“3.0”时代。而在时代变革中，一个包子的制作效率被提升了十几倍，一个行业从苦熬苦业变成了工序简单的市场经营。在吴达求之后的计划中，沙田包子将会迎来互联网+工业化生产链平台的崭新经营模式，和更广阔的未来。从手艺到技术，是沙田包子经历的第一次改变，而从技术到品牌则是沙田包子正在经历的第二次改变。