分享三款传统经典豫菜，饭店销量排行前三哦

红烧黄河鲤鱼

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南几乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了，直接杀好腌制一下，入兑好的汤汁中烧制，可以从成本上大大节约。

另外，此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼不过油直接烧制，鱼肉是紧实的，而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感，此法烹制的鲤鱼效果非常好，非常受欢迎。

原料：黄河鲤鱼1条（约1千克），木耳10克，香葱花2克。

调料：红烧鱼汤2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，盐2克，胡椒粉1克，生抽2克，大葱段5克，大姜片2克，生粉4克。

制作：

1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净，冲洗干净控净水分，改一字花刀，用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟，冲洗干净备用。

2.净锅上火，下入红烧鱼汤，大火烧开，下入腌好的鲤鱼，转小火烧制20分钟捞出，控净汁水入盛器，取原汤过滤，加入木耳烧开，收芡，淋八角油、芝麻油，浇在鲤鱼身上，撒香葱花即可。

特点：家常味浓，鱼肉清香。

关键：鲤鱼在选择的时候不可太小，否则效果出不来，腌制时要掌握时间，否则土腥味太重，在烧制的时候要控制好火候。

红烧鱼汤制作：

原料：大葱段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，盐10克，鸡粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蚝油2克，胡椒粉1克，鲜汤800克，鸡油10克。

制作：锅上火，下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味浓时加入鲜汤，用调味料调味，煮5分钟即可。

煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

【主料】青鱼头尾1250克。

【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

【制作过程】

1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。

薄荷香茅虾

原料：基围虾500克，鲜香茅草100克，薄荷叶、葱各50克。

调料：料酒20克，家乐香茅酱20克，盐15克，味精、糖各10克，花椒油5克。

制作：

1、基围虾背部开刀去掉虾线，清洗干净后纳入盆中，加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀，腌制30分钟入味。

2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉（颜色金黄，香味浓郁），再均匀地挂上生粉。

3、锅入宽油，烧至七至八成热时，倒入拍好粉的虾，炸一到两分钟定型，离火炸至焦脆，香茅草、薄荷叶过油炸干。

4、锅入葱油，下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻，调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖，转小火慢慢翻炒入味即可出锅。

特色：

这道原创菜重在突出香茅草的香气，整道菜三步使用香茅草：腌制时用鲜香茅草去腥，炒制时添加鲜香茅和香茅酱，运用香茅的双重作用来提香增鲜，味道独特，推出后食客反响极好，每逢喜宴，日售五六十份。