老师傅教你厨师的13个烹饪小妙招，不可不学

在日常工作和生活中，厨师们往往会总结很多烹饪小妙招。这些小妙招其实只是烹饪时简单改变一下操作方法，往往能起到不错的效果，也能提升菜品的口感与味道。下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~

1、煎鱼

煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。另外，锅一定要热，热完锅再倒入油，用姜块擦锅，再放鱼煎制。煎制时，要先把一面煎好再翻面，这样就不易破皮了。

2、猪肚去腥臊味有四招

①用碱法：将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；

②用油法：将猪肚上浇上油，搓洗出粘液反复冲洗干净；

③碱油法：将猪肚用碱面+香油混合搓5分钟，搓出黏液后，洗净再制作；

④盐醋法：将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无腥味为止。

清洗猪肚一定要有耐心，慢慢搓洗，这样才能更好地去除异味。

3、牛肉断筋

牛肉最好别用拍打的方式来断筋，否则拍打的同时肉汁有可能也会随之流失掉，肉的味道和口感就打折扣了。正确方法应该是锥刺法，市面上有带尖尖锥刺的锤肉器卖，不过也可以试着用刀背砍锤，但是注意不要砍底部。

4、三步让鸡肉保持滑嫩口感

①腌制时先揉入少许水份，让鸡肉吸饱水分；

②加入少许蛋清，将吸收了水份的鸡肉裹起来，放入焯水或者油炸时候水份析出；

③裹淀粉，会使口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁入。

这样处理过的鸡肉，即便油炸也能有外酥内嫩的口感。

5、炸葱油下两次料

材料：

色拉油1公斤（大豆油也可），洋葱头5-6个，大蒜一头，香叶适量，八角适量，小香葱500克。

做法：

①小葱洗净切段，沥干水分备用；洋葱头去皮切半；大蒜带衣用到拍散；

②锅中倒油，放入洋葱头、香叶、八角（增加香味），用中小火慢慢炸；当洋葱炸出香味后，放入带衣的大蒜继续炸；

③锅里的料都炸成金黄色且有香味飘出时关火，捞出锅中的所有原料并弃置。

④往锅内净油中先放入少量的小葱，这个时候油还是热的，大约1分钟后再放入所有的小葱，开小火慢慢炸一直炸到小葱变成褐色，即可关火放凉；放凉后连同小葱一起倒入容器保存即可。

6、煮绿豆沙不变色

要想煮好的绿豆沙不变色，一定要用纯净水煮，绿豆与水的比例为1:10；放入绿豆后大火煮开，然后转小火煮至绿豆皮浮面，将绿豆皮捞出，这样口感更佳；煮的时候可以加一小片陈皮，这样煮出来的绿豆沙更香。

另外，煮的时候别加盖，开锅煮能更快出沙；煮的过程不要加水，否则煮出来的绿豆沙容易水沙分离。

7、生葱熟蒜半生韭

粤菜师傅有云：生葱熟蒜半生韭，意思是烹饪过程中一定要保证蒜熟透，这样才能充分得到其香；生葱则恰恰相反，熟了以后香气全无；韭菜则是半生熟最佳，不会太辣，口感味道香气刚刚好。

8、肉类快速解冻

刚从急冻拿出来的肉想要快速解冻也不难，只需用两个锅夹着，很快就能解冻。如果觉得还是慢，可以先把两个锅稍微烧热一下。最好不要在水里浸泡，这样不仅解冻解得慢，而且肉汁更易随着冰水融化而流失。

9、煮面的2个小技巧

①煮面时，不要等水完全开再下面条，而是应该在水烧至刚刚冒气泡时就下锅，并且按照一个方向轻轻搅动，这样面条就能避免因为受热不均匀而黏在一起。

②煮面时，可以先往锅中加入少量盐再煮，煮的时候还可以加一小勺菜油，能防止面汤起泡沫、溢出锅，这样煮出来的面条不会黏连、不容易糊烂，入口还可以保持筋道。

10、做拌面

如果是做拌面，煮熟后可以过一遍凉水再沥干，这样可以保持面条筋道爽滑的口感。

11、炒茄子不吸油

炒茄子前先用盐略微腌制一下，待茄子出水后再炒，这样炒的时候就不会因茄子吸油而需要下大量油，吃起来也不会腻。

12、煮饭

洗完米后，可以往里面滴几滴花生油，拌匀后再加水，这样煮出来的米饭粒粒分明，更香也更有嚼劲，而且不粘锅。与煮粥底一样，煮米饭同样可以用热水煮，不但可以缩短蒸煮时间，还可以避免因长时间高温加热而破坏米中的营养成分。

13、制作凉菜

制作凉菜时，要注意分量，尽可能做到现做现吃而不要过夜。这是因为就放拌菜的汁水就会大量地渗入食材中导致其变咸，而且更容易被细菌侵入，食用后容易引发肠胃不适。有些凉菜需要放入冰箱冷藏一段时间，一定要用保鲜膜密封好，否则容易变质。