揭阳乡土风味：卷章
卷章，又称广章、卷煎，是潮汕地区典型的卷包美食。潮汕人善于就地取材，精制细作，或荤或素、或炊或炸自成风味。
卷章均选用本地特产“腐膜”做皮，裹上蔬菜属于菜类卷章，著名品种如棉湖“菜头卷章”、“芋头卷章”；裹上肉食材料属于肉类卷章，如惠来的“隆江（肉）卷章”、“虾卷章”（也称“虾卷”）。
卷章，其中的“卷”指制作成型方法，即传统的卷包法。用制作方法来对菜品进行命名，是常用方法，普遍存在于民间和专业的实命名，直截了当。由于“卷”和“广”潮音同音，在字面表达上也有用“广章”的，“广”的基本意义是“大”，所谓“广博”，是以“大”为基本内涵。用“腐膜”包上极大量的馅料，制熟之后鼓鼓的，非常饱满，这种命名有其道理，属于形象命名方法。当然，也可能是歪打正着，尚未考证。
而“章”，取其半成品一卷卷的、摆放时如同古代卷起来的记录文字的竹简，故名卷章，形象生动。后来由于在食用时烰油煎炸，再易其名为卷煎，这种称谓从烹调角度上更为贴切。
【棉湖卷煎】
棉湖卷煎是素卷煎，主要有“菜头卷煎”、“芋头卷煎”，当地仍沿袭着正月初一早晨祭拜神明、祖先，全家人第一餐吃斋即吃卷煎的传统风俗。这寓意着将新的一年中各种灾难全部“吃掉”，保佑一家人平平安安。
“菜头卷煎”选料考究：选用棉湖附近农家自种的春菜头、春芹菜(水份多、纤维虽粗但柔嫩)、新豆仁(当年收成的花生仁)、本地土薯粉(有浓陏的番薯香甜味，成品软柔有弹性)，埔下腐膜(豆香味浓，大张厚，有韧性)。
制作精细：1.菜头去皮后，用菜头擦擦成菜头丝，捘去水份后用芹菜汁腌制；调以豆仁粹粒、芹菜粒、精盐、白糖，再加薯粉拌均成馅；用腐膜放于卷章槽中加馅料（或直接）卷制成坯。2.将卷章坯放于炊笼中用中火炊约10分钟至熟，取出凉凉成卷章半成品。3.将半成品改切成夌形块放于热油中烰至金黄色捞起即可。食时揾本地辣椒酱。
“菜头卷煎”成为一种风味美食、一种食俗，有其道理。
【隆江卷章】
“隆江卷章”类似于“肉饼”，不同之处在于“肉饼”不用“腐膜”来卷包。“隆江卷章”是用猪肉捶打成肉泥，加入一定比例的䱱脯（方鱼）末、白肉丁和调料作馅，用“腐膜”（惠来称“豆则”）包卷成形，然后慢火浸炸成半成品。食用时切片，可用于炸、炒、汤、卤等。其中最经典的食法，是放在卤汤里卤出来吃。卷章本来的鲜香，调配了䱱脯横闯出来的特有味道，再加上滚热卤汤的作用，吃起来就更让人回味无穷。其实，正宗的隆江猪脚饭，必搭配卤卷章。
“隆江卷章”的用料主要是猪肉，制作工艺采用高温油炸法，比“棉湖卷煎”更便于保鲜保质，有发展产业空间。
别看这土生土长的地方风味，其来头可不小。源自周八珍，成熟于唐宋“网膋卷”，发展完善于潮汕“腐膜卷”。
周代天子的膳食清单里就有八种珍馐美味：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，后人并称为“八珍”。其中肝膋是用狗肝和狗网油做成的，《礼记》上说：“取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋。”就是说取狗肝一块，包上这条狗的网油，再用面糊或者米糊上浆，放在火上烤熟，便成美味的肝膋了。
在宋朝，人们管那些用网膋卷裹的筒状食品叫做“签”。如用鸡肉做的网膋卷叫鸡签，用鸭肉做的网膋卷叫鸭签，用牛百叶做的网膋卷叫肚胘签等。《博雅》所说的“签，篙笼也”，即签是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜品，以签命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅，裹入网膋卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。
传说，大美食家豪苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：'若内藏以豆泥，外裹以'雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”于是，尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握 “雪衣（蛋泡糊）”制作之技，只能以蛋清包裹，成品不很理想。后经名厨反复揣摩，才慢慢演变成网膋卷。
在潮汕，人们对签不叫卷，叫裹。而“裹”潮汕有三个读音：[哥2] 、[裸] 和[粿]，《说文解字》：形声，从衣，果声。本义：包，缠。潮汕人似乎对 “粿” 情有独钟，在粿族中添丁更求之不得。富之以国裹，财丁兴旺嘛！故将宋签传承成为'肝花'，其技法与“肝签”一脉相承，是先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。此品金黄焦香，咸鲜微甜，食时佐以蒜泥、白糖，香味更浓。随后再衍化为粿肉、卷章等“网膋卷”。
“网膋”毕竟产量少，利用效率低，而且制作繁杂，成品肥腻。当潮人从腐枝的加工原理中创造了地方特产“腐膜”之后，“网膋卷”逐渐衍化成“腐膜卷”系列的揭阳乡土风味，而且乡乡俗味有别，各有所长。
腐膜即豆腐皮，又名油皮、百片、腐衣、腐竹等。是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的；皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。在潮汕，普宁腐膜有比豆腐皮更薄、更柔韧的特色。
腐膜中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；还含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。