实体店秘制猪头肉技术一，猪产品香料配比香...
实体店秘制猪头肉技术
一，猪产品香料配比
香菜籽 20克 丁香 10克 小茴 90克 白蔻 40克栀子 10克 八角 80克 肉蔻 60克 甘草 10克，砂仁 60克 罗汉果 1个 草寇 60克 山奈 30克，白芷 130克 毕波 80克 草果 120克 红蔻 30克，香叶 30克 良姜 130克 辛夷 60克 香砂 30克
桂皮 100克 青果 40克 千里香 75克 山楂 60克
二，猪产品卤制
下锅顺序
开锅后开始放大料包，盐，料酒，小料，然后放鸡（蛋鸡）、鲜猪头，大火烧开
（注意每次放肉后都要大火顶开）后转小火，计时半小时后放猪蹄和肘子，再过
半小时后放半成品猪头、耳朵、尾巴、护心肉（罗肉）、口条、猪肚、猪心、猪皮。然后放味精，鸡精，计时一小时十分钟。（猪头一小时五十分钟剔骨）剔完
骨把猪头放回锅再放鸡腿，鸡爪，鸡翅，小火焖半小时全部出锅。
比如：中午12：00放鸡和鲜猪头，12:30放肘子和猪蹄，1：00放半成品猪头、
耳朵、尾巴、护心肉（罗肉）、口条、猪肚、猪心、猪皮，2：10放鸡腿，鸡爪，
鸡翅，鸡心，鸡胗。2:40出锅。
卤一斤肉所需：2克味精，3克鸡精，5克盐，8克料酒，小料适量
例如卤10斤肉需方50克盐，以此类推。（半个猪头去掉5克盐）
注意事项：
1、当锅中卤水过浓，角质过硬时，应适当加入纯净水或高汤稀释。
2、严格按照加工程序操作，保证产品在色，香，味，卫生等方面的质量，原料需要漂洗干净，以防影响产品的品质。
3、火力运用适当，卤制品的块形一般比较大，加热时间长，因此原料下锅后先用猛火烧开，然后转用文或加热。
4、投料根据原料的种类不同，及所需加热时间长短先后投放原料，已达到成熟
一致
三，猪产品卤水制作
纯净水 80 斤 ，盐 400 克
老母鸡（选用） 1 只 ，糖色 2 斤 ， 猪棒骨 5 斤 ，大料包 1 袋 ，带皮肥肉 4 斤 ， 小料 1 勺 ， 姜 200 克 ，栀子 8 个
葱 200 克
操作流程
1、 将老母鸡，棒子骨（砸破），带皮肥肉洗净后，开水下锅焯水5分钟。捞出清洗干净。将上述原料用50公分不锈钢桶盛装。
2、 将料袋用冷水清洗一次，开水下锅煮10分钟。捞出再次清洗1次。
3、 将焯好水的上述原料倒入80斤的纯净水中煮沸，加入姜、葱。（约60分钟取出葱）
4、 烧开后打尽所有的浮沫后，放入香料袋计时10分钟，到10分钟后捞出料袋，后全程用小火熬卤汤，水面微沸。熬制时间6到10小时，10小时后过滤出汤中全部的固形物，仅保留卤水。
5、 汤中依次加入盐、糖色、栀子、小料调制卤水即可。
6、 试卤，将调制好的卤水进行试卤。
7、 新卤水的盐量根据卤水决定，每斤水需放盐5克，亦可自行调整。
注意事项及操作要点
1、 焯水时放入姜、葱各200克。
2、 尽量打尽血沫。
四，糖色制作
原料：冰糖或白糖1500克 色拉油 40克 开水1000克
1、原料准备：将冰糖打成粉末待用。
2、向锅中倒入少许油，并将油均匀涂抹在锅身（油量以涂抹后，锅底无剩油为准）
3、向锅中加入糖粉，用中火慢炒，直至糖由白转黄，全部熔化后，改用小火，期间需用炒勺不停的推转，待糖由暗红色并由大泡转为小泡时，加入开水烧沸，定色，关火。
注：在加水时应从锅边慢慢加入，并用炒勺快速搅拌均匀，人一定离锅远一点，一面糖水溅出，烫伤人。（糖色太嫩味道会发甜，糖色太老味道会发苦）以糖色起泡由大泡变成鱼眼泡色泽转为深红色时立即加入开水为最佳。
注：后期卤制猪产品可根据成色的颜色决定糖色的使用次数及用量。
五，香料袋的使用方法
料包使用计时，开锅后计时到点捞出
第一次放10分钟 第二次10分钟
第三次 15分钟 第四次15分钟
第五次 20分钟 第六次 20分钟
第七次 25分钟 第八次25分钟
以此类推克用到八天一包料，可卤1000斤肉。
注意：料包尽量用到十天以内，如卤肉量小建议卤料配比减半，或者时间减半。
