川南风味菜

川味泡椒米线

把米线放开水锅里汆断生，捞出来沥水后装盘，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷叶碎、小番茄碎和鲜花椒，配鲜辣味蘸碟一起上桌。

食用时，把蘸水直接浇在米线碗里便可。

[注]鲜辣味蘸水的调制：往碗里放入白糖、鸡精、味精、柠檬汁、葱油和泡辣椒碎，拌匀便好。

创菜思路：云南米线多是用来做成汤食，而我在这里却将其改良做成了川式泡椒风味拌食。

素鲍鱼

原料：

鲍鱼壳，日本豆腐，油，葱，红辣椒，蒜，蒸鱼豆豉

做法：

1.日本豆腐1根、鲍鱼壳六个清洗干净，沥干水份备用。

2.日本豆腐对半切开，然后切成3-4CM厚度的小块，豆腐表面改成十字花刀。

3.切好的豆腐整齐的码放在鲍鱼壳内。

4.放入锅里蒸。

5.撒上红椒粒和蒜茸，水滚后大火蒸3分-5分钟。

6.出锅后撒上葱花，淋上热油，浇一勺蒸鱼豉油即可。

斗牛牛

原料：

牛舌150克，新鲜的地牯牛60克，贡菜、芹菜共80克。

调料：

柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、矿泉水、自制红油、香菜叶各适量。

制法：

1、把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。

2、把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。

3、把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。

4、往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原汤和自制红油，调成味汁淋在盘中牛舌上，把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。

地牯牛：牯牛，又名甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜，12～1月盛产。

扁担排骨

儿时妈妈做的粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯。这道扁担排骨，或许能唤起你记忆中的味道。

制法：

1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。

2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

鲜锅兔

砧板：

净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。

炉头：

1、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。

2、锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、厨邦鸡粉各4克，白糖5克，厨邦蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。

金玉满堂汤

原料：

新鲜玉米（可以是黄色的，也可以是混色的，最好是糯玉米或水果玉米）1-2个，新鲜带壳花生2斤，冬瓜1斤（数量可以根据人数调整，本次是4-5人食用的量）、玉米皮、生姜

调料：

盐

制作过程：

1、玉米剥去外皮（但玉米皮不要丢弃，要留着有大用途），切成1寸多见方的块。

2、生花生剥去外壳留下仔米。

3、冬瓜去皮和瓤，洗净，切块。

4、炖锅内烧开水，先放入玉米皮煮5分钟，满锅的清香味就出来了（这是秘诀），然后去掉玉米皮（这也是秘诀哦）。

5、再放入冬瓜块、玉米块、花生米、姜片，煮至水沸转小火煲15分钟，放入适量盐，再煲5分钟，大功告成，简单干净无油烟。

酱焖牛筋

此菜所带有的酱香风味，来源于自制酱料。

原料：

卤牛筋300克猪五花肉50克洋葱丝80克自制酱50克泡椒节、大葱丁、盐、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把卤牛筋切成一字条，把猪五花肉煮熟后，切成丁。把洋葱切丝，然后放烧热的铁板上垫底。

2.净锅里放少许色拉油烧热，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制酱炒香后，掺入适量清水并下牛筋条和泡椒节，加盐、生抽、味精和鸡精，待烧至入味后，用湿生粉勾芡并撒入大葱丁，起锅盛于垫有洋葱丝的铁板上，即成。

说明：自制酱料，是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱，按1∶1∶1的比例调匀而成。