七道酒楼口味下酒菜
湘式鲍鱼小炒肉
湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配。
原料：
六头鲍16只，宁乡花猪肉400克，皱皮椒片150克。
调料：
酱油、味精、盐各适量。
制作：
1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。
2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。
3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。
禅衣鸡汤蒸鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（重约600克），新鲜油豆皮2张，蚕豆瓣30克，土豆丝15克。
调料：
鸡汤100克，蒸鱼豉油8克，盐5克，味精3克，料酒5克。
制作：
1.鲈鱼宰杀治净去中骨，将两侧的肉整块片下，分别抹上盐、味精、料酒，轻轻拍打，腌制入味。
2.蚕豆瓣飞水，土豆丝炸至蓬松备用。
3.油豆皮洗净，吸干水分，分别包入一块鲈鱼，折好后装盘，淋鸡汤（已经调入底味），封上保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出撒匀蚕豆瓣和土豆松，淋蒸鱼豉油即可上桌。
制作关键：
选择色泽淡黄、通透的薄腐皮，豆香味醇、不发涩，而且蒸制时容易吸收味道，也能映出鲈鱼的颜色。
铲铲海鲜
铁铲海鲜这个系列菜肴在北方特别火爆。它的做法有点类似干锅，口味主要有五种，分别是香辣味、蒜香味、酱香味、黑椒味和咖喱味。其中最受欢迎的是香辣味，其次是蒜香味和酱香味，黑椒和咖喱味的点单率也不错。这里为大家分享一下香辣、蒜香、酱香三种风味酱料的做法。
香辣味酱料：
取豪吉麻辣川香汁150克，美极红汤酱250克，蚝油、美极烧焖鲜各100克，桂林辣椒酱50克，白糖、海鲜酱油各40克，美极鲜辣汁、鸡汁各40克，孜然粉、辣椒粉各15克，盐20克拌匀即可。
蒜香味酱料：
1.取蒜蓉500克略微清洗，控水。
2.锅入花生油650克，烧至四成热时，下入2/3的蒜蓉，小火炸至微黄，出锅连油一起倒入小碗内，再放入剩余的生蒜蓉和调料（鲍鱼汁25克，姜汁、芝麻油、白糖、蚝油、豉油各50克，白胡椒粉10克，鸡汁20克，味精30克，蒜香粉15克）拌匀即可。
注意：
蒜香味酱料最好当天用当天做。另外，由于蒜蓉酱中含盐量比较少，所以在炒制海鲜时要适当补充盐的用量。
酱香味酱料：
取黄豆酱500克，李锦记海鲜酱200克，蚝油、海鲜酱油各150克，番茄沙司65克，豉油、姜汁各50克，鸡粉、白糖各60克，鸡汁30克，芝麻油100克，孜然粉4克，花椒粉6克调匀即可。
制作：
1.取海鲜（贝类、虾类、蟹类可以根据食客的喜好自选）约1.5千克洗净，蒸熟。
2.取辅料（熟玉米节、豆角、杏鲍菇、圆葱、菜花、藕片、香肠、黄喉、土豆、熟鸡爪、小麻花、薯条、锅巴、笋类、面筋等，根据食客的喜好自选）500克焯水或者滑油。
3.锅内放入色拉油120克，烧至五成热时，放入蒜子30克、圆葱50克、干花椒10克、干辣椒节20克炒香，倒入酱料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入主料和辅料大火翻炒均匀，最后撒上熟白芝麻25克、香菜段15克翻匀，盛入干净的铁铲中上菜即可（麻花、薯条、锅巴一定要最后放）。
民间风味兔
原料：
净兔子1只（约2500克）、 青小米椒150克、红小米椒150克、老姜、蒜瓣共50克、干花椒15克、剁椒（红小米椒）120克、自制香辣料40克、熟芝麻、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒面、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、啤酒、生粉、菜油各适量
制作：
1.将净兔肉切成1厘米见方的丁，纳盆加入少许盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。
2.把青小米椒和红小米椒分别切成1厘米长的段，一起装入盆中。把老姜去皮切成片，蒜瓣切成小块，均待用。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。
3. 往锅里倒入菜油350 毫升烧至七成热，取码好味的兔肉丁600克，下入油锅煸香，其间依次加入青小米椒段、红小米椒段、老姜片、蒜瓣、干花椒、剁椒、自制香辣料爆炒出香。接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒面，倒入事先调好的“三合一”复合酱汁40毫升，并掺入少许啤酒炒香，勾芡后起锅装盘，撒些熟芝麻点缀，即成。
说明：自制香辣料是中央厨房提前批量加工好的，按分量装袋后，分别运送到各分店直接使用。香辣料在炒料时所用的是混合油，需按一定比例往锅里放入菜油、色拉油、猪油和牛油。而油锅里所投放的各种辅料，主要有干辣椒和香料。干辣椒选取三种，分别是干灯笼辣椒、干朝天椒、新一代辣椒；香料则有香茅草、八角、桂皮、白蔻等多种。最后炒制出的酱料为复合香辣味。
贡椒脆皮手
原料：猪手2根青椒、红椒各80克汉源永丰和花椒制卤水1锅芹菜粒、洋葱粒、花椒、色拉油各适量
制作：1.把猪手洗净，用火枪炙皮后刮洗干净，对剖成两半并砍成大块，然后汆水并洗净。另将花椒过油，炸酥待用。2.花椒卤水烧开，放入猪手卤1个小时，关火浸泡20分钟捞出。3.锅里加色拉油烧至六成热，下入猪手炸至表皮酥脆捞出。先在盘中放炸烫的鹅卵石，再铺炒香的青红椒、芹菜粒、洋葱粒，摆上猪手块，撒上炸酥的花椒，稍加装饰即成。说明：花椒卤水，是用炒香的汉源花椒，加红曲米、白芷、灵草、排草、香果、八角、陈皮、桂皮、山柰、大葱、老黄姜、盐、味精、鸡精、花椒油和鲜汤熬制而成。
茶香干巴黄牛肉
原料：
干巴黄牛肉200克、青茶叶20克、红椒圈15克、盐、味精、白糖、一品鲜、醋、色拉油各适量
制作：
1. 把干巴黄牛肉放入水锅，煮约30分钟至软熟， 捞起来放凉。
2.取适量青茶叶，用60℃的油温将茶叶炸酥香。
3.把放凉的牛肉切片，纳盆加入少许盐、味精、白糖、一品鲜、醋，放入红椒圈、酥香的茶叶拌匀， 装盘时稍加装饰，即成。
特点：干巴黄牛肉与青茶叶相结合，成菜牛肉口感筋道，带着茶的幽香。
砂锅山药
该菜将山药炸制表面金黄后再放入砂锅烧制，不仅成菜颜色好看，口味略带焦香，十分好吃。
制作：
1、铁棍山药400克去皮洗净，改刀成波浪片，汆水后入六成热油炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅留底油烧至四成热，下入章丘大葱段50克、八角2克煸香，加高汤20克，调入蚝油8克，倒入炸好的山药片，调入味达美3克、老抽2克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克，翻炒均匀，淋入葱油5克，起锅倒入砂锅中。
3、将砂锅放到小火上，加盖焗1分钟至锅中出焦香味，关火即可上桌。