嗨馆:粥底火锅详细配方

粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个，一是熬鸡汤，二是熬粥。

适台涮制的原料品种很多；可以是荤类原料，如海鲜（花蟹、曲结、贝壳类原料、大鱼头

等）、禽畜肉（牛肉九、猪肉丸、清远鸡等）；也可以是素类原料；如笋、香菇、菜芯。品种多变，但总的来说，涮海鲜效果最好。

锅底原料：

老母鸡 3只（每只重约 1500克）； 猪大骨 5千克； 老鸭2只（每只重约 1500克）， 金华火腿 1千克； 精肉二 5千克； 清水50千克； 泰国香米800克

火锅的蘸料：

目前，粥火锅的蘸料有两种；其一称作酱油汁；口味咸鲜、微甜；其二称作香辣汁，口味香

辣。下面介绍一下两种蘸料的制法：

（1）酱油计： 原料：龟甲万酱油1瓶，草果二个；香叶 5—6片；西芹 100克；胡萝卜30 克；冰糖25克。制作：西芹、胡萝 l、洗净，切重约 10克的块，放人锅中，加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟，取出放凉过滤即可。

（2）香辣汁： 原料：穆粑辣椒二干克，混台香料粉（由草果、山奈、八角、丁香、小苗香、桂皮、香果、陈皮、小豆意、肉豆盈草豆范、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成）1千克；老生姜 5 00克；大蒜头500克；色拉油5千克，野山椒250克，阳江豆鼓4盒；泡椒1千克；干花椒250克。制作：1、野山椒、泡椒、阳江豆鼓、老生会、大蒜头分别剁细备用。人锅内放入色拉油；烧至六成热时放人生姜．大蒜头．阳江豆鼓 野山椒、花椒、泡椒小火燎炒出香，人穆粑辣椒慢慢炒1小时，最后投入香料粉小火翻匀；离火放凉即可。

锅底制作：

（1）老母鸡、老鸭宰杀治净，分别人沸水中大火杀5分钟，捞出备用。 猪大骨洗净，入沸水中大火来3分钟；捞出洗净备用。 （2）锅内放入清水，先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开，改小火熬1夜成浓鸡汤。 （3）猪瘦肉放人搅拌机内搅打成细蓉；放入碗中加650克清水搅成糊状。将猪肉蓉分成两份；其中一份倒入浓鸡汤中，把锅端离火口一半，使锅内浓鸡汤一边沸；一边不沸；待猪肉蓉成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤；最后将捞出的猪肉蓉压成饼状；用细纱布包好，放人干净的锅内；倒入扫净的浓鸡汤，将锅置于微火上（温度保持在70—80℃）继续熬至汤色澄清即可。 （4）将鸡汤20干克、香米放入不锈钢桶中大火烧开，改小火慢慢熬约4小时，取出即可。