这道菜一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。
2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。
1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。
凉粉江钳
制作/欧军华
此菜将钳鱼与凉粉结合，鱼肉焖入底味，凉粉加入姜、蒜、泡椒末炒成酱盖于其上，肥美鲜嫩与软糯入味相得益彰，搭配十分有趣；成菜卖相红亮诱人，酱香微辣，滋味十足，很受客人欢迎。2.调制煮鱼底汤：锅入适量色拉油烧热，下姜片100克、花椒15克煸香，倒入郫县豆瓣200克炒出红油，加清水4000克烧开，调入鸡精10克、味精5克搅匀即可。3.取重约750克的江钳1条宰杀治净，腹部两侧打上深约1厘米的一字刀，拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶，下大葱100克，小火焖20分钟。
江钳宰杀治净，打一字刀备用
拎起鱼头用鱼尾搅匀煮鱼底汤，然后缓缓将鱼身放入汤桶
4.凉粉酱：锅入适量色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱30克炒出红油，下姜末150克、蒜末150克、泡椒末40克煸香，添高汤50克，调入醋30克、白糖20克、鸡精6克、味精6克、胡椒粉2克，待汤汁表面冒鱼眼泡，下凉粉80克烧2分钟，淋适量水淀粉收浓汤汁。
汤汁熬至冒鱼眼泡，下凉粉烧2分钟
将煮好的江钳用笊篱慢慢捞出，摆入盘中，盖上熬好的凉粉酱，撒适量葱花即可走菜。
月牙骨的常见做法是烧烤或小炒，而北京局气餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果，炖时放红酒、橙子，回锅走菜时还要添山楂酱，成菜颜色红亮，带有一股浓郁的水果酸甜气息。1.月牙骨5000克洗净，切成2.5厘米见方的块，加蔬菜腌汁浸泡4小时。2.锅入底油烧至五成热，下入姜片100克、葱段100克、小茴香15克、八角4个、桂皮2段炸香，放月牙骨不断翻炒至变色，添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个（连皮带肉掰开）中火炖40分钟，起锅备用。铝锅入底油烧至五成热，下姜末5克、葱末5克煸香，舀入山楂酱15克，放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀，起锅装盘，点缀薄荷叶即成。大盆中加入黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，让蔬果和酒汁充分融合。山楂1000克洗净去核，放入锅中，加白糖200克、清水600克，小火煮20分钟至山楂熟软，关火倒入料理机中打成蓉，再次添加白糖200克，保持中火加热，不断搅拌，这时山楂蓉会随着温度升高产生气泡，约5~6分钟后，待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微黏稠时即可盛出。
此菜改良自经典冀菜“醋烹大虾”，给虾搭配上梨球，拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。雪梨去皮，用挖球器挖成球，大虾从背部开刀、去掉虾线，加少许盐腌入底味，二者分别挂一层脆皮糊，炸至外酥里嫩。
大虾码味后挂脆皮糊
2.锅入底油烧热，下入少许干辣椒丝煸香，下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至粘稠、颜色浅黄，调入味精，放入两种原料，轻轻翻动，使其粘匀糖液，出锅装盘，梨球垫底，大虾摆在上面。
扒牛蹄
亮点
这道扒牛蹄的制作工艺与“鸿运牛头”有异曲同工之处，先用蔬菜水将牛蹄煮至四五成熟，再放入老卤汤中卤至入味，牛皮富含胶质，牛肉筋道耐嚼、丝毫不腻，是锡林杭盖饭店的看家菜肴。
批量预制：
1、带骨牛蹄10只，每只重约2000克，先燎烧掉表面残毛，再刮洗干净、放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、胡萝卜块、洋葱块各1000克、芹菜段500克、大葱、姜片各250克、花椒30克，大火烧开后转小火煮90分钟，期间撇去浮沫，关火捞出牛蹄备用。
2、八角150克、桂皮125克、香叶、花椒各75克、白豆蔻、白芷各50克、干辣椒50克、香茅草15克用油略煸，装入纱布袋扎紧制成香料包。
3、牛筒子骨20斤洗净，从中砍断，冷水下锅焯15分钟至血水和杂质析出，捞出放在细流水下冲30分钟，沥干待用。将焯好的牛骨放入不锈钢汤桶，添清水100斤，加葱段100克、姜片75克，大火烧开转小火熬5小时后关火打渣，此时约剩牛骨汤75斤，放入香料包，再将煮好的牛蹄放进汤里，调入盐750克、东古一品鲜酱油600克、老抽150克、白酒150克、料酒一瓶，大火烧沸后转小火焖烧3.5小时，关火浸泡1小时，捞出放凉。
走菜流程：
牛蹄1个拆骨取肉，牛肉撕成大块、牛皮切成长条，先在盘里摆上骨头，再铺上牛肉，然后把肉皮均匀码在上方，带自制泡菜两碟、醋蒜汁一碟走菜即可。
泡菜制作：
1、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱碎、姜粒、蒜片各150克煸香，加八角15粒、花椒20克、干辣椒节30克炒至香气逸出，冲入清水10斤，调入盐100克、酱油120克、鸡精、味精各150克搅匀烧开，倒入陈醋75克继续烧5分钟至香气融合，晾凉即成味水。
2、青椒2斤切圈，纳入盆中，添味水没过，密封腌制一晚即成；黄瓜、芹菜、萝卜各2斤切小丁，添味水没过，密封腌制一晚。心里美萝卜、白菜等都能用此法腌制。
同行探讨
慎用香茅草 十斤卤水下一克
李建辉：牛蹄和牛头属于同类食材，基本可以共用同一个香料包，但牛蹄的腥膻味比牛头更重，因此香料配伍主要围绕“去腥”展开，所以我建议上文中的香料包可以再增加良姜、山柰两味。
“锡林杭盖”卤牛蹄的香料包有个亮点值得借鉴：加入香茅草可以赋予牛蹄不一样的风味。一般来说，10斤卤水最多放1克香茅草，这锅卤总重为115斤，按理说最多加11克香茅草，但因其用热油煸炒后香气散发少许，所以用量增加至15克，味道刚刚好。
牛蹄膻味
来自黄膜
杨建华：许多厨师都知道牛蹄膻味大，制作时要下很重的香辛料，才能将那股异味遮住。其实，牛蹄去膻有个秘诀：焯水后牛蹄筋的连接处有一层黄膜，也称“腥膜”，是膻味的主要来源，将这层黄膜片去后再入菜，就没有那么大异味了，制作时正常调味即可，不必放大量辣椒、花椒去异遮膻。
金锅炖大鱼
此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。
批量预制：
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。
3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。
5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。
6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身厚度的1/2处。
走菜流程：
净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。
1.炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中，浇入兑好的汤汁。
2.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
3.取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制作关键：
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。
秘制羊脊骨
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
批量预制：
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4-5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。
2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成）1个，大火烧开后转中小火煮100分钟，关火浸泡90分钟即成。
走菜流程：
取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
制作关键：
1.羊脊骨一般煮90-120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。
用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。
同行探讨
加点良姜山柰 去腥效果更佳
李建辉：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。
猪脊骨成本低 生烤熟炖两相宜
牛羊肉菜肴几乎占据了内蒙各大饭店的半壁江山，厨师长骈文虎想另辟蹊径，做出差异化，于是他将目光聚焦在猪脊骨上，并开发出两道招牌，一是从烤羊脊骨中得来灵感，将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色；二是将其压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生，特别适合冬季推出。
将草鱼打成鱼胶，先蒸后煎，做成鱼松条，搭配炸制好的白茶树菇烧制成菜，盛入铁板，色泽黄亮，咸鲜味美！
1.将草鱼（每条重约1500克）砍去头尾，剔掉鱼刺，片去红肉，剩余鱼肉切成块，入冰箱冷冻30分钟，然后取3500克鱼肉块放入搅拌机，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克，开动机器搅打3分钟，加盐70克继续搅上劲即可。2.托盘裹一层保鲜膜，放入打好的鱼胶抹平（厚约1厘米），覆膜入蒸箱蒸2分钟，取出放凉后改刀成长、宽约30厘米的大块。
3.平底锅加少许油烧热，放入鱼松块煎至两面金黄，然后切成长6厘米、宽1.5厘米的条即可。
1.新鲜白茶树菇（一种菌盖为白色的茶树菇，比黑色茶树菇个头略粗壮）切去菌盖，改刀成长7厘米、截面为6毫米见方的条。2.锅入宽油烧至150℃，下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄，再放入鱼松条200克炸15秒，使其形状变膨松，捞出沥油。
3.净锅入少许油滑透，下蒜末15克、青红尖椒末8克煸香，放入洋葱丝100克、土芹段80克、红椒条8克翻炒几下，加蒜蓉辣椒酱10克、XO酱8克翻匀，倒入炸好的茶树菇条和鱼松条，调入蚝油10克、港顺鲜味汁8克、鱼露3克、白胡椒粉2克、味精2克、鸡粉1克，添二汤50克中火颠炒30秒，勾薄芡后淋少许熟大豆油，翻匀起锅盛入烧至150℃的铁板中，带蜡烛即可上桌。
锅入料头煸香，下洋葱丝、土芹段等，倒入茶树菇条和鱼松条，调味添汤、勾芡淋油，起锅盛入铁板中即成
鱼肉是非常“娇气”的食材，搅打时产生的热量会使其变质，因此制作时要注意两点：一是搅打时需加入冰水，二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。黄俊鹏：起锅前淋的大豆油，是用葱、蒜等炼制而成的熟油，用其作为“包尾油”既能增香，又可以让成菜色泽更加黄亮。
爬虾外壳坚硬，食用不便，此菜将其去壳，挂糊炸脆后裹咸蛋黄，满口浓香，改变了爬虾的吃法。1.先将鲜活虾菇（即虾虎、爬虾）500克飞水至熟，用剪刀剪去壳取肉待用。3.将虾菇肉拍匀生粉、裹上脆浆糊，入六成热油炸至蓬松鼓胀、色泽微黄时捞出备用。
1.将预制好的虾菇肉入七成热油中复炸一下至金黄酥脆，捞出控油。2.锅留底油烧热，下咸蛋黄蓉50克，加盐、糖、鸡粉各少许调匀并小火煸香，放入炸好的虾菇快速翻匀，装盘后撒上香葱花即可。1.将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克、味精40克混合拌匀。2.取混合料730克加冷水800克充分调匀，再加入色拉油40克拌匀即成。由清炖排骨改良而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。
1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。1.金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。2.羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤5千克再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。卤汤中加入中药材，健脾开胃、增香解腻，卤好的猪耳香而不腻，毫无异味，鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。猪耳50片刮洗干净，流水冲洗后沥干纳盆，放入保鲜冰箱冷冻半小时，取出化冻后入沸水汆透，撇去浮沫后捞出沥干，投入卤水，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火泡在汤中入味。取卤好的猪耳两片控干汤汁，改刀成3毫米厚的条，码入盘中，点缀花草即可走菜。1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟，捞出沥干装入纱布袋。2.锅入鸡油1000克烧至五成热，下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香，捞出控油装入纱布袋；待油温降至三成热，下香料包小火炸香，捞出沥油。3.将鸡油倒入汤桶，冲入高汤40千克，下香料包和蔬菜包，调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸，转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。
这款乳鸽先卤后炸，成菜色泽金红诱人，皮脆肉嫩，汁水丰盈，十分受欢迎，几乎桌桌必点。1.选用重约270克的嫩乳鸽25只，宰杀治净后置于流水下冲洗30分钟，捞出沥干水分，倒入凉卤水中浸泡95分钟至充分入味。2.锅入宽水烧开，加小苏打1.5克，下浸好的乳鸽汆烫10秒，捞出吸干表面水分，均匀刷脆皮水，挂起用风扇吹30分钟，至表面风干。3.锅入宽油烧至六成热，用钩子钩住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇表面，炸至表皮金红、酥脆后捞起控油，改刀成块后装盘，点缀薯条5根、圣女果1颗、苦菊5克即可走菜。1.干沙姜25克、八角15克、香叶15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜籽10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入纱布制成香料包。2.锅入高汤20千克，下葱段80克、姜片80克及香料包，大火烧沸，调入鲜味宝味精300克、鸡粉260克、广东米酒230克、盐200克、肉宝王10克、盐焗鸡粉2袋（30克/每袋）、十三香1盒（45克/每盒），搅匀，烧沸后改小火熬10分钟，停火晾凉即成。2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火烧至麦芽糖溶化即成。制作时须选用重量在270克左右的新鲜嫩乳鸽，其体型虽小但肉质饱满细嫩，口感更佳。
橄榄肉粒炒秋葵
制作/金国友
这是一道非常清爽的粤式小炒，以脆嫩的秋葵作为主料，搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒，出品清新，味道鲜香，极得食客欢迎。海米15克，瑶柱丝10克，姜蒜末共10克，料酒3克，美极鲜味汁3克，盐2克，味精2克。1.秋葵洗净，改成滚刀块，先入五成热油中快速拉一下，捞出控净油分后飞水，去除黏液及多余的油分，沥干待用。2.锅入底油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香，然后下秋葵、海米炒香，烹入料酒，加盐、味精、美极鲜味汁调味，炒匀后出锅装盘，表面撒瑶柱丝（瑶柱提前蒸熟，搓成细丝，过油炸香）即成。
