普及下白酒知识 什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒

安徽壮酒集团董事长宋玉清给大家解读下什么叫酿造酒、蒸馏酒、配制酒。

全世界的酒加起来只有三种，第一种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。

酿造酒是技术最简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是酒曲，也就是糖分发酵剂。过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。中国南方的农民家里都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。

这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。

中国现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，总之，酿造酒是全人类最简单的酒，根本没有什么神秘之处。今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，这是中国白酒的一种耻辱和悲哀！

第二种叫蒸馏酒，蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加极致更加纯粹的酒。到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺----蒸馏。蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。

其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度。这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。这个过程叫馏酒，有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，中国人认为，酒是天地之精华，所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品----高粱先发酵再上甑蒸馏，所谓甑，是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。

除了中国，世界上其它所有国家基本上都不用粮食酿酒，所以从品质上讲，中国的酒是最高贵的。大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒，很多人都会说朗姆酒浪漫，代表着拉丁风情，其实这种酒是用甘蔗酿的，在中国这种酒精叫蜜糖酒精，是非常廉价的。在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精档次最低。所以说，朗姆酒根本不算酒，只能说是一种食用酒精。有一种酒一些小资的人非常迷恋，这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草本植物，和我们的土豆差不多，只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥，它的大根茎超级难吃，但是含有淀粉，可以通过发酵来酿酒，简单地说，就是把人们不吃的东西拿来酿酒。我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒，我对俄罗斯人特别同情，在中国充其量也就是食用酒精的档次！伏特加是用薯干酿造的。

欧洲有一种很著名的酒----杜松子酒，用的是一种松树的籽，这种松树叫杜松，杜松的根和茎都可以用来酿酒。威士忌是用大麦、燕麦来蒸馏酿造的，这种酒还算不错，毕竟用的是粮食。还有一种酒在中国备受推崇，那就是XO，也叫人头马，本质上就是白兰地。人们把这种酒当做很高档的洋酒，其实纯粹是因为中国人在这方面的无知了。什么叫白兰地？白兰地就是干邑，干邑是法国一个地方。白兰地是红酒蒸馏以后做出的酒。法国人把葡萄放在篦子里，让一群小姑娘在上面用脚踩出葡萄汁，葡萄汁发酵之后就是葡萄酒，糖分太高，然后再酿造它，让糖分变低，就叫干红，也就是红酒。把红酒蒸馏，就能产生白兰地。如果家里有个蒸馏器，你把红酒倒在里面，蒸馏出来的就是白兰地。

红酒本身并不值钱，葡萄的产量在法国很高，并且酿酒的葡萄大多不好吃，比较酸涩。我讲这些的意思是，中国应该有白酒的国民认知文化。

今天中国的问题不是崇洋媚外，而是我们缺乏对白酒文化的认识，这是要被人家耻笑的。前面摆着中国用粮食酿造的酒，这些都是伟大的酿造艺术中的圣品，而我们却去喝那些用树根、树叶、葡萄、番薯酿造的酒，这在我看来实在是奇耻大辱。第三种酒叫配制酒。对于贪酒的人来讲，配制酒是不太入流的。总之我们一定要记住，在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒，喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。