七道精品凉菜

腊制黑鸭舌

原料：黑鸭舌

调料：清酒5两、味淋5两、黑味噌2两、蜂蜜1瓶、白糖2两、老抽1斤、葱、姜适量

制作：

将鸭舌泡入调料腌制2个小时，捞出将鸭舌风干，蒸熟即可。

 紫薯酸菜卷

原料：

紫薯300克，鲜豆皮1张，娃娃菜200克。

调料：

白糖、味精、芹菜丁各10克，姜20克，白醋100克，野山椒300克，开水200克。

制作：

1、娃娃菜洗净，切开两半。

2、野山椒加水烧开，晾凉后加入白糖、味精、芹菜丁、姜、白醋调味，再放入娃娃菜浸泡8小时，捞出切细丝。

3、紫薯大火蒸15分钟，取出趁热捣成泥，然后均匀地抹在豆皮上，再卷入切好的娃娃菜丝，斜刀切长段，装盘即成。

 碧绿苦瓜卷

原料：

苦瓜1根，带皮牦牛肉200克。

调料：

卤水、鱼胶粉各600克，芝麻油、盐各2克

制作：

1、将苦瓜切去头部后掏空，放入加盐的沸水中焯至断生。

2、牦牛肉冲去血水，改刀成丁，焯水后加卤水卤至牦牛肉熟透，加入鱼胶粉。

3、鱼胶粉完全化开后灌入凉瓜内，竖立放入冰箱内。

4、牦牛肉凝固定型后取出切片，刷芝麻油，装盘即可。

卤水：

高汤1千克，加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克，砂仁、香茅、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼鼓油各2克，盐5克，混合后烧开即成。

 风干小翅根

原料：

三黄鸡翅的翅根25千克。

制作：

1、翅根化冻，洗净控水，放入盆内，下入所有调料腌制24小时。

2、将腌好的翅根放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。

3、客人点菜时，取出相应的翅根，蒸熟，装盘即可。

辣汁炝文蛤

原料：

鲜活文蛤500克，红椒丁5克
调料：

料酒15克，红薯淀粉30克，自制辣汁35克

制作：

1、文蛤放入沸水中，倒入料酒，大火加热至壳张开，取肉，加入红薯淀粉轻轻搓揉（可以帮助文蛤肉去掉泥沙），再放入沸水中大火速焯。

2、文蛤肉加入辣汁调匀，装盘后用红椒丁点缀即可。
自制辣汁：辣鲜露、美极鲜味汁各10克，李锦记蒜蓉辣椒酱、蒜泥、辣椒油、芝麻油各5克，青芥辣2克。以上调料混合均匀即可。

芒果蒙布朗

此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。

原料：

慕斯粉50克  芒果汁40克  奶油100克  黑巧克力200克  芒果粒120克  草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量

制作：

1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗状的盛器。

2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。

绿豆肴肉

原料

猪肘子1个，绿豆100克。

调料

花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。

制作

1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。

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